KKOMACES A PAÏE MOLLE. - 



vera seulement, une i'ois sur cent déteraiina- 

 lions faites dans cent fromageries dilTérentes. 



l.'acidi(]cation dépend, je le répète, du 

 nombre de ferments lactiques présents dans 

 le lait frais ; ce nombre ne peut être constant 

 d'une manière absolue ; mais il tend vers une 

 lixit(; relative, si lus soins pris au moment de 

 la traite sont ceux que j'ai indiqués 



La régularité de l'acidification devient 

 alors un critérium de cette opération si im- 

 portante par ses conséquences. 



Je n'affirmerai pas que cette régularité 

 s'observera toute l'année. L'acidification est 

 plus lente en hiver parce que les ferments 

 lactiques sont moins nombreux quandj la 

 température de l'étable baisse (1). 



Elle peut être influencée par la composition 

 du lait, parle changement de régime; c'est, 

 du moins, ce qu'aftirment les fromagers; 

 mais il faut être très prudent dans ces affir- 

 mations; si elles sont fondées l'acidimétrie les 

 appuiera par des chifi'res. 



Tous ces détails si controversés, parce qu'ils 

 sont diftîciles à traduire par des lois, s'expli- 

 queront vraisemblablement de la façon la 

 plus simple; mais, pour en venir à ce point, il 

 est nécessaire que les intéressés eux-mêmes 

 accumulent les chiffres. 



Voilà, suflisaminent détaillées, les règles 

 qui doivent guider les petits fabricanis qui 

 n'utilisent que le lait de leurs étables ; elle 

 tendent en apparence à unifier la fabrication, 

 et à ce point de vue elles ne présentent pas 

 toute la souplesse désirable. 11 ne s'agit pas 

 en effet de chercher à réaliser d'emblée les 

 chitl'res que j'ai donnés. Ceux qui réussissent 

 bien doivent persévérer dans leur manière 

 de faire, tout en la soumettant aux procédés 

 de contrôle que j'ai indiqués; ils obtiendront 

 ainsi les chiffres qui leur serviront de points 

 de repère dès que la fabrication péchera par 

 quelque côté. 



Pour être complet, je dois maintenant en- 

 visager les exceptions, ou plus exactement 

 les cas particuliers. 



Il est assez fréquent de voir un fromager 

 l'abri(|uer des fromages de diverses gran- 

 deurs, en utilisant le même caillé. Cette cou- 

 tume est plus répandue dans la grande 

 industrie que dans l'industrie fermière; elle 

 présente quelques inconvénients sur lesquels 

 je vais attirer l'attention. 



(1) Si les bacilles aérogènes n'e.\.isteiit pas dans 

 les levains, on pourra hâter l'acidification au moyen 

 d'une petite quantité de lait acide emprunté au le- 

 vain précédent, mais si quelques trous apparaissent 

 dans le caillé, il faut revenir au procédé normal. 



ACCIDENTS DE FABIilCAÏlUN 331 



Le type du fromage de Brie est le « grand 

 moule » : il exige environ 20 litres de lait; le 

 moyen et le pelit Brie possèdent aussi bien 

 touies les qualités du grand, lorsqu'ils sont 

 fabriqués dans des conditions convenables: 

 mais si l'on utilise le même caillé pour les 

 divers types, il y aura entre eux des diffé- 

 rences appréciables. 



Une masse de caillé de 20 litres de volume 

 se refroidit moins vite qu'une autre de 10 li- 

 tres. Cela suflil pour que l'action de la pré- 

 sure et celle des ferinenls lactiques diffèrent 

 sensiblement dans les deux caillés ; c'est le 

 moins volumineux qui s'égoutte le plus len- 

 tement. L'influence du refroidissement ne se 

 traduit pas de la même manière sur la pré- 

 sure et sur la fermentation lactique; l'atté- 

 nuation de raclivité de la présure est plus 

 sensible que le r.dentissemenl de l'aciditica- 

 tion ; le caillé traduit ce résultat en se rappro- 

 chant de celui que donne un lait sensible- 

 ment trop acide. La pâte affinée perd un peu 

 de l'élaslicité qui caractérise le Brie. 



Ce caractère est encore plus accusé chez le 

 Coulommiers, parce que la température de 

 son caillé se met rapidement en équilibre 

 avec celle de la salle d'égouttage. Il est la 

 règle chez le Camembert, dont le moule se 

 remplit progressivement par addition, à inter- 

 valles espacés, de petites poriions de caillé 

 qui se refroidissent naturellement très vite. 

 Pour assurer quand même son égouttage, il 

 est nécessaire de partir d'une acidité élevée : 

 28 à 30 décigrarnmes d'acide lactique par 

 litre. Le Camembert devient ainsi le type des 

 fromages allinés dont l'égouttage se fait 

 presque entièrement avec le concours de la 

 fermentation lactique. 



Chaque fois par conséquent que le refroi- 

 dissement du caillé est rapide, on tend vers 

 une pâte aftinée du type Camembert, et si 

 l'on veut réaliser l'égouttage dans le même 

 temps, il convient d'élever l'acidité du lait au 

 moment de la mise en présure. 



Mais si l'en tient à éviter cette particularité 

 et à conserver aux Bries de moyen et petit 

 modèle, leur cachet spécifique, il est néces- 

 saire d'augmenter la dose de présure ou 

 d'élever la température du lait d'un degré 

 ou deux, l'acidité restant la même. 



On conçoit, ainsi, combien il impcDrte 

 d'adopter les procédés de contrôle que je 

 viens d'exposer de façon à bien hxer les con- 

 ditions qui conviennent à chaque fabrication 

 particulière. .,- , ,, 



Pour en finir avec les procédés de la fabri- 

 cation fermière, je dirai encore deux mots 



