552 CHRONIQUE 



vier 191't) à une élude intéressante qu'on 

 doit signaler. Il a cherché, en effet, à for- 

 muler par la méthode des nombres-index 

 comment ont varié en France, pendant les 

 deux périodes décennales 1891-1900 et 1901- 

 1910, les divers facteurs de la production agri- 

 cole et les rendements des diverses cultures. 

 Sans doute, ces variations sont connues à 

 mesure qu'elles se produisent, mais il n'est 

 pas inutile de les condenser, pour une pé- 

 riode déterminée, sous une forme numérique 

 facile à saisir. 



En partant des documents statistiques pu- 

 bliés par le ministère de l'Agriculture, 

 M. Edmond Gain a établi ces données compa- 

 ratives pour un certain nombre de cultures : 

 céréales, pomme de terre, plantes fourra- 

 gères, vigne, etc., et il en a condensé les 

 résultats dans des tableaux qui montrent les 

 fluctuations des principaux facteurs de la 

 production. Voici comment il résume ces 

 résultats en ce qui concerne les variations 

 dans les prix : 



La première période (1891-1900) donue : 1" une 

 forte iluctualion des prix moyens annuels des 

 céréales et des aliments dérivés des céréales; 

 2° une fluctuation énorme des prix des four- 

 rages; 3" le prix des viandes a une fluctuation 

 relativement faible qui n'est que t/10 de la fluc- 

 tuation des prix des fourrages. 



La deuxième période (1901-1910) a trois carac- 

 tères différents : 1° fluctuation moins grande 

 pour les prix des céréales (21.5 au lieu de 30.7, 

 soit 1/3 en moins); 2" fluctuation très atténuée 

 du prix des fourrages (2/3 en moins que dans la 

 décade précédente); 3° fluctuation relativement 

 [ilus considérable des prix des viandes qui est 

 de 1/2 en plus que dans la période précédente. 

 Elle représente une fluctuation qui atteint numé- 

 riquement 1/2 du nombre-index établi pour les 

 fourrages (au lieu de 1/10). 



M. Edmond Gain constate que l'expérience 

 a fourni aux cultivateurs des conclusions qui 

 concordent avec celles résultant de la com- 

 paraison des coefficients numériques établis 

 d'après la méthode qu'il expose ; il ajoute que 

 les agronomes peuvent trouver dans les nom- 

 bres index des indications utiles sur les va- 

 riations dans les cultures favorables aux 

 compensations. Cette conclusion paraît très 

 légitime : la méthode présenterait, d'ailleurs, 

 un caractère d'autant plus utile qu'elle serait 

 appliquée à des régions d'une étendue assez 

 restreinte. 



Le gluten dans les farines. 



Dans une communication à l'Académie 



des sciences (séance du 20 avril), M. Bal- 



land, correspondant de la Section d'économie 



rurale, dont les travaux sur les blés ont 



AGRICOLE 



maintes fois attiré l'altention, a rajipelé que 

 les boulangers de Paris se plaignent des dif- 

 ficultés qu'ils éprouvent dans le travail des 

 farines et de la diminution du rendement en 

 pain qui en est la conséquence. Le Syndical 

 de la boulangerie attribue ces difficultés à la 

 diminution de la teneur des farioes en gluten; 

 d'après les analyses effectuées ;i son labora- 

 toire, plus de la moitié des farines examinées 

 pendant le moi;, de février dernier conte- 

 naient moins de 7.50 0/0 de gluten sec, pro- 

 portion correspondant approximativeinenl 

 à 22.30 de gluten humide, dose qui est consi- 

 dérée comme insuffisante pour avoir une pa- 

 nification régulière. 



Au lieu d'attribuer, comme le fait le Syn- 

 dicat de la boulangerie, ces infériorités à 

 une dégénérescence des blés français, M. Bal- 

 land s'est livré, avec le concours de M. Lucas, 

 directeur du marché des farines-lleur de 

 Paris, à des recherches sur les variations du 

 gluten dans les farines depuis près d'un 

 demi-siècle. 11 est arrivé à des constatations 

 qu'il est intéressant de relever. 



De 1809 à 1880, le gluten oscillait entre 

 27.53 en 1878 et 30.3-4 en 1871, avec une 

 moyenne de 29.1 (9.7 en gluten sec . « C'est, 

 dit-il, l'époque où les meules produisaient 

 ces belles farines françaises restées .sans 

 égales pour la nuance, l'arôme, la saveur et 

 le toucher. » Pendant la période de 1881 à 

 1895, le gluten tomba à 23.1, avec un maxi- 

 mum de 2G.8't en 1893 et un minimum de 

 23.44 en 1895. Pour la dernière péiiode dé- 

 cennale (1905-1914), la moyenne a été de 

 24.7, le maximum de 26.8 en 1911 et le 

 minimum de 23.1 en 1907. 



En groupant les farines d'après les ré- 

 coltes, à partir du mois de septembre où les 

 blés nouveaux font leur apparition sur les 

 marchés, M. Balland a établi le tableau sui- 

 vant pour les neuf dernières récoltes : 



Récolte de 190.5 24.8f> 



— 190G 23. lit 



_ 1901 22.92 



— 1908 25;71 



— 1909 24.92 



— 1910 2P.66 



— 19H 25.86 



— 1912 24.59 



— 1913 23.97 



La moyenne du gluten (21.74) n'a pas 

 varié, mais les influences climatériques qui 

 agissent sur la maturation des blés et le dé- 

 veloppement du gluten apparaissent plus 

 nettement. L'année 1907 a été la plus défa- 

 vorable (22.92) et l'année 1910 la plus avan- 

 tageuse (26.66). 



