SUR L'EPOQUE DE LA MISE DES CIDRES EN BOUTEILLES 



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SUR L'ÉPOQUE DE LA 3IISE DES CIDRES EN BOUTEILLES 



Parmi les questions d'ordre vraimeal pratique, 

 il en est peu qui intéressent autant les cultiva- 

 teurs-cidriers et même les cidriers industriels 

 que les divers moments auxquels on doit mettre 

 les cidres en bouteilles. Grande, en effet, est leur 

 importance, carde leur détermination judicieuse 

 dépendent, dans la généraliti' des cas, presque 

 toujours la valeur commerciale des produits iia- 

 sée sur l'appréciation de leur qualité apparente, 

 et, très souvent, en lait, l'ensemble de leurs 

 réelles qualités tjustatives. Mais, comme l'igno- 

 rance sur ce point est encore trop répandue, au- 

 jourd'hui, et que les intéressés n'agissent qu'au 

 hasard ou n'emploient que des moyens empiri- 

 ques nullement rationnels, il est utile de mon- 

 trer que les premiers sont défectueux, pourquoi 

 il faut les remplacer par les seconds, et en quoi 

 ceux-ci consistent. 



I. Mjyens empiriques. — Malgré toutes mes 

 recherches, il m'a été impossible de découvrira 

 quelle époque l'on a commencé, en France, à 

 mettre le cidre en bouteilles. Bien qu'il soit très 

 probable que le cidre ait été conservé sous cette 

 forme dès le xv siècle, nos plus anciens cidro- 

 logues, notamment Julien le Paulmier, dans son 

 Df Vliw et l'omaceo publié en 1588, n'en parlent 

 aucunement. Je n'en ai trouvé la première men- 

 tion que dans Peroniana du cardinal du Perron, 

 paru en 1649 ; « Le Citre est un excellent breu- 

 vage, sain et délicieux ; on m'en a envoyé de la 

 lîasse-Normandie en bouteilles, qui est le plus 

 excellent que j'aye beu ; il passe en délices tous 

 les vins et tous les muscats ». 



Le marquis de Chambray me paraît être le 

 premier cidrologue qui ait relaté cette opération 

 dans VArt de cultiver les Pommiers, les Poiriers et 

 de faire le Cidre selon l'usage de la Noi mandie, im- 

 primé en 1765 ; il la plaçait au mois de mars. 

 Ses divers successeurs ne se sont pas montrés 

 plus instructifs, de sorte que pour trouver la 

 technique perfectionnée des moyens empiriques 

 i|ui, seuls, ont eu cours jusqu'aux deux tiers du 

 xix« siècle, il faut arriver au D'' Denis Dnmont 

 qui l'a exposée dans son ouvrage : Propriétés mé- 

 lUcales et hygiéniques du cidic, consacré à la dé- 

 monstration expérimentale des qualiti's maîtres- 

 ses de cette délicieuse boisson. 



Ce célèbre chirurgien a préconisé la mise du 

 cidre en bouteilles dont la supériorité sur le ton- 

 neau, au regard de la conservation, n'était plus 

 contestée depuis longtemps, mais contre la- 

 quelle s'élevait une très grosse objection : la 

 casse, en dépit des précautions assez étranges 

 prises pour obvier à ce grand inconvénient. Tan- 

 tôt on couchait les bouteilles sur un banc de 

 sable ou bien on les suspendait au plafond; tan- 

 tôt on introduisait dans le flacon un pois, une 

 fève ou un grain de raisin, et parfois on interpo- 

 .sail un crin entre le bouchon et le col ; enfin, 



d'aucuns s'astreignaient à relever les bouteilles 

 à chaque pleine lune... 



Denis Dumont pensait déjà avec raison qu'un 

 peu d'attention aurait conduit à des procédés 

 plus rationnels, mais il allait un peu loin quand 

 il afiirmait que l'expérience a démontré l'effica- 

 cité absolue de ceux qu'il prescrivait : " Vous 

 devriez, écrivait-il. mettre en bouteille le cidre 

 de vos tonneaux ou du même tonneau, si vous 

 n'en avez d'autres, à trois périodes complète- 

 ment distinctes, tout en observant comme règle 

 absolue de n'y jamais toucher avant que la fer- 

 mentation tumultueuse soit achevée, avant que 

 le liquide soit complètement clarifié. " Il entre, 

 ensuite, pour chaque période, dans un certain 

 nombre de détads que je vais résumer parce 

 qu'ils résultent d'une judicieuse observation. 



Première période. — C'est le moment qui cor- 

 respond à la fin de la fermentation tumultueuse; 

 le cidre est encore très sucré et, si on le met 

 en flacons, il y achèvera lentement de fermenter, 

 par suite, il ne sera bon à boire que très tard et 

 il se conservera sucré, gracieux, mousseux pen- 

 dant de longues années. Mais comme la quan- 

 tité d'acide carbonique qui se dégage avec le 

 temps produira une énorme pression, il faut 

 n'employer que des bouteilles à Champagne ou 

 (le forts cruchons à bière. De plus, pour éviter 

 toute casse, il importe, jusqu'à ce que le déga- 

 gement du gaz cesse, de les maintenir debout, 

 en général jusqu'aux mois de juin ou d'août, 

 puis de les coucher ensuite ou, au plus tard, à 

 l'automne. 



Deuxième période. — Six semaines à deux 

 mois après la fabrication. La fermentation 

 plus avancée a rendu le cidre piquant, tout en 

 lui maintenant encore une saveur sucrée. Bien 

 qu'il dégage toujours beaucoup de gaz carbo- 

 nique, on peut le loger dans les bouteilles à 

 eaux minérales, celles en grès et même les 

 bonnes bouteilles à vin. Il faut les tenir debout 

 durant quelques semaines, puis les coucher. Ce 

 cidre piquant, alcoolique, légèrement sucré, est 

 le type du cidre en bouteilles; il se conserve 

 excellent presque indéfiniment. 



Troisième période. — C'est celle où le cidre est 

 à peu près complètement fermenté. On emploie 

 alors toute sorte de bouteilles, parce que le cidre 

 ne dégage plus assez d'acide carbonique pour 

 leur faire courir de danger. On peut même les 

 coucher aussitôt, car il a perdu sa saveur douce 

 et sucrée; il n'est plus mousseux, mais vif, fort, 

 net au goût et possède parfois une faible amer- 

 tune. 



Ce court résumé suffit pour montrer combien 

 ces procédés empiriques laissent prise aux aléas 

 de tout genre, donnent peu de sécurité au point 

 de vue des résultats et la nécessité de recouiir à 

 une méthode rationnelle. 



