666 



PARTIE OFFICIELLE 



II. Méthode rationnelle. — Elle repose sur 

 l'emploi du d^nsiniètre. l.oisque cet instrument 

 eut été introduit en cidrerie, on songea i ses 

 applicalions, et l'une de ses plus justifiées a été 

 la détermination des diverses époques de la mise 

 en bouteilles des cidres, parce qu'elle a permis 

 de connaître très approximativement la quantité 

 de sucre contenue et, par là, de calculer la pro- 

 duction de la mousse ainsi que la pres.'jion qui 

 en résultait, llauchecorne est le premier qui en 

 ait conseillé l'emploi, bien qu'il fût encore in- 

 féodé à l'aréomètre de liaumé. Dans son ouvrage 

 Le Cidre (!875;, il conseille, pour les cidres des- 

 tinés à devenir mousseux, la densité de 4 degrés 

 Baume ou 1.028 et, pour ceux réservés à la con- 

 sommation accidentelle, I.ÛIO à 1.01.3. 



Recherches personnelles. — On me permettra 

 de rappeler que c'est moi qui ai tiré, des indica- 

 tions densimétriques, les renseignements pra- 

 tiques les plus étendus concernant les différents 

 temps auxquels on peut effectuer celte impor- 

 tante opération. J'ai entrepris pendant quelques 

 années de nombreux essais sur des cidres très 

 limpides, en tenant compte non pas de l'époque 

 de l'année, mais de la densité du liquide et de 

 sa destination. C'est ainsi qu'après avoir cons- 

 taté par l'analyse que le sucre total varie pour 

 chaque division de l'échelle du densimètre dans 

 un rapport compris entre les termes 2 et 2.21, 

 dont la moyenne est sensiblement 2 gr. 15, je 

 suis arrivé à construire un densimètre spécial 

 (poraivalorimètre) qui indique, par sa gradua- 

 tion, les différentes densités permettant de régu- 

 lariser le plus possible la fabrication des cidres 

 mousseux, crémeux ou pétillants, et que voici. 



Cidre pétillant. — 1 degré ou 1.010. Il ne fait 

 pas sauter le bouchon. En ajoutant au liquide 

 par bouteille 40 grammes de sirop fait à parties 

 égales d'eau et de sucre ou 20 grammes de su- 

 cre candi pulvérisé, on obtiendra une mousse 

 moyenne. 



Cidre crémeux — fS ou lOlli. 11 produit une 

 mousse moyenne et fait sauter le bouchon. En 



ajoutant par bouteille 20 grammes de sirop fait 

 à parties égales de 10 grammes d'eau et desucre 

 ou 10 grammes de sucre candi pulvérisé, on 

 obtiendra la haute mousse. 



Cidremousseu.v — 2degrés'ou 1020. Il produit une 

 mousse abondante, fait sauter le bouchon sans 

 casser les bouteilles à Champagne, mais c'est une 

 densité extrême que l'on ne saurait dépasser 

 sans multiples inconvénients. 



11 n'y a que pour les cidres pétillants, à 1.010 

 et au-dessous, que les bouteilles à Champagne 

 ne soient pas indispensables. Toutefois, on devra 

 veiller à ne pas employer de flacons à épaule- 

 ment à la naissance du col, et à ce que les bou- 

 teilles à eaux minérales soient bien indemnes d'^ 

 dépôt qui dénaturerait la saveur du cidre. 



Bien'que la densité soit, d'après moi, la base 

 absolument déterminante de la mise en bou- 

 teilles, 'comme elle doit varier en raison de la 

 destination du cidre et selon le degré de mousse 

 désiré, l'opération doit avoir lieu à des époques 

 différentes dépendant des variétés, de leur ma- 

 turation, de la composition des moûts primitifs, 

 de la tempérai ure de la cave, etc. Avec les pro- 

 cédés empiriques, la mise en bouteilles avait 

 presque toujours lieu trop lot, en mars-avril, 

 d'où la production de dépôts plus ou moins 

 grands; aussi, voici dans quelle mesure on peut 

 tenir compte de l'époque pour les trois prises de 

 mousse : pour les cidres d'été après trois mois 

 de fabrication, pour ceux d'automne après le 

 quatrième mois, pour ceux d'hiver ;'i partir du 

 si.xième mois; mais il ne faut agir, cependant, 

 qu'après avoir vérifié les indications du densi- 

 mètre. 



Dans ces conditions, la mise 'U bouteilles sera 

 rationnelle et l'on pourra déguster des cidres 

 excellents, sans avoir à redouter que leur mousse 

 trop étincelante ne se répande en mille jets dans 

 l'air, ou que leur jus parfumé, en pétillant dans 

 les verres, ne ternisse de taches limoneuses le vif 

 éclat de leur robe aux reflets d'ambre ou d'or! 



A. Truelle. 



PARTIE OFFICIELLE 



Circulaire du ministre de l'Agriculture aux pré- 

 fets du 9 mai 1914 relative à la prophylaxie 

 de la fièvre aphteuse. 



J'ai l'honneur d'appeler tout particulièrement 

 votre attention sur l'étal sanitaire de votre dépar- 

 tement en ce qui concerne la fièvre aphteuse. 



L'élude de l'épizoolie montre que la maladie 

 rétrocède chaque année pendant la saison froide, 

 les chiffres les plus faibles étant constatés en 

 mars et avril. Par contre, dès le mois de mai et 

 juin, de nouveaux foyers sont créés parles dépla- 

 cements des animaux vers les régions d'embau- 

 chés et par la mise en pâture. 



A l'heure actuelle, la situation est particulière- 

 ment favorable : .33 département.s et 134 com- 



munes seulement sont signalés comme atteints, 

 alors que l'année dernière, à la même époque, 

 on comptait encore 50 départements et 322 com- 

 munes contaminés. Dans la très grande majorité 

 des départements, quelques foyers seulement sont 

 observés. 



C'est donc en ce moment qu'une action déci- 

 sive doit être tentée. 11 est trop tard pour inter- 

 venir utilement alois que la maladie est envahis- 

 sante, que de multiples foyers sont signalés sur 

 divers points, et que le service sanitaire débordé 

 est incapable d'assurer l'exécution et le contrôle 

 des mesures prescrites. 



Une tentative énergique doit être faite pour li- 

 miter la contaf^ion dans ses foyers actuels et ob- 

 tenir son extinction sur place. 



