BIBLIOGRAPHIE 



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pour qu'une semblable augmentation ne se pro- 

 duise pas dans les années qui vont venir. Et, en 

 somme, sur 9 années, 3 sont sèches, 2 passables 

 et 1 pauvres, mais 2 seulement des dernières 

 s'abaissent jusqu'au minimum de 7.3b indiqué 

 comme moyenne pour les cinq premiers mois 

 de 1913 par le Syndicat de la Boulangerie. 



Dans une même année, on ne trouve pas dans 

 les blés français des différences qui permettent 

 de dire que, par exempie, la région du Nord 

 fournit des blés plus pauvres en azote que les 

 autres régions de la France ; c'est ce que montrent 

 les études de M. Vuanart sur la richesse en matières 

 azotées de divers blés Je 1909 provenant du 

 Pas-de-Calais, de l'Ouest, du Centre et du Midi. 

 Par contre, un blé donné fournira des produits 

 très différents si on le cultive simultanément 

 sous deux climats entièrement dissemblables, 

 comme on peut en rencontrer dans l'immense 

 territoire des Etats-Unis. Mais pour une région 

 limitée, comme le Pas-de-Calais, on observe des 

 différences d'une année à l'autre selon les carac- 

 tères météorologiques de la saison. 



La cause de cette importance des conditions 

 ciimatériques est que l'amidon du grain se 

 forme presque en totalité dans les dernières 

 semaines de végéiation du blé. 



Pour une même quantité de matière azotée à 

 l'hectare, la farine sera riche ou pauvre en glu- 

 ten selon que les circonstances auront été défa- 

 vorables ou favorables à la formation de l'ami- 

 don. 



M. Lindet reconnaît que sans doute le gluten 

 est inégalement réparti dans le grain de blé, les 

 farines extra-blanches proviennent du centre de 

 l'endosperme el sont obtenues absolument 

 exemples de débris de l'enveloppe, et sans cel- 

 lules de la périphérie du grain. 



Les farines du type 70 0/0 contiennent plus de 

 matières azotées que les farines type 40 0/0. 

 Mais faut-il regretter pour cela la substitution 

 des cylindres aux meules? M. Lindet ne le pense 

 pas; car il n'y a là ni un malheur public, ni un 

 péril national; bien au contraire. Les travaux 

 d'Aimé tiirard, de Meyer et de la Commission 

 américaine, présidée par Atwater, se simt chargés 

 de démontrer la supériorité, au point de vue 

 nutritif, du pain blanc sur le pain bis. 11 convient 

 de dire également que, si nous sommes les plus 

 gros mangeurs de pain du monde, nous agré- 

 mentons notre repas de viande, de légumes, 

 d'œufs et de lait qui nous apportent un fort con- 

 tingent azoté et phosphaté; il faut dire égale- 

 ment que bien des peuples demandent leurs hy- 



drates de carbone à des céréales, comme le maïs 

 et surtout le riz, qui renferment moins de ma- 

 tières azotées, moins d'acide phosphorique que 

 la farine la plus blanche du froment. 



M. Scliiibaux rappelle que la valeur boulan- 

 gère d'un blé est fonction de deux circonstances 

 principales : 1° les conditions ciimatériques qui 

 ont présidé à son développement, celles-ci do- 

 minant les autres de très haut ; 2° le choix des 

 variétés. 



Chacun sait que les blé^ de Russie, d'Amérique, 

 les I' blés de force » comme les appellent les 

 meuniers, que les blés durs d'Algérie sont les 

 plus riches en gluten ; cultivez-les aux environs 

 de Paris, ils fourniront du grain qui ne diflérera 

 pas sensiblement de nos variétés courantes, et 

 cela dès la première génération. On n'ignore pas 

 davantage que, d'une année à l'autre, pour une 

 même variété, le minotier constate des différen- 

 ces de qualité très grandes. 



A maintes reprises, M. Schribaux a relaté de- 

 vant la Société les essais de mouture et de pani- 

 fication entrepris en France par M. Martin, 

 directeur des services agricoles d'Indre-et-Loire, 

 les expériences poursuivies en Allemagne par 

 Behrend, Fleischer, avec le concours de mino- 

 tiers et de boulangers particulièrement qualifiés 

 et portant à la fois sur les blés à grand rende- 

 ment, déclarés mauvais par l'industrie, et sur 

 les blés jouissant de la meilleure réputation, 

 petits blés de pays el blés de force. Ces expé- 

 riences ont tourné à peu près invariablement à 

 la confusion des plaignants. Non, il n'est pas 

 exact que nos blés à grands rendements four- 

 nissent du pain inférieur à celui qui était con- 

 sommé autrefois. Quand ils ne donnent pas 

 satisfaction, si l'on cherchait bien, on décou- 

 vrirait ou que les blés proviennent d'une mau- 

 vaise année, ou que les boulangers et les mino- 

 tiers ne les ont pas bien travaillés. 



MM. Petit et le comte de Sain t-(J tient in con- 

 firment les observations de M. Schribaux: dans la 

 dépréciation des blés, les meuniers sont guidés 

 par l'intérêt commercial. 



M. Lindet signale le très ingénieux procédé de 

 M. Arpin, qui permet d'estimer la valeur boulan- 

 gère d'une farine sans avoir recours à la panifi- 

 cation : quand le gluten hydraté, obtenu par 

 malaxation au contact de l'eau, renferme 66 0/0 

 d'eau, la farine, dont il provient, se prête bien 

 à la panification et fait un beau pain; au-dessous 

 comme au-dessus de celte limite, la pâte se tra- 

 vaille mal. 



, , .. w , -■ ,■ .. U. HlTIER. 



BIBLIOGRAPHIE 



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la Question des forêts en France, par Luciin Chan- 

 CEKEL, inspecteur des Eaux et Forêts. Un volume 

 in-12, 132 pages. Prix : 3 fr. — (Librairie Aœat.) 



A'oulant vulgariser les notions les plus impor- 

 tantes relatives à la forêt, l'auteur de cet ou- 



vrage qui a consacré, il y a quelques années, 

 des recherches à l'étude de la fertilisation des 

 espèces ligneuses, a réuni en un volume une 

 série de notes portant sur les sujets les plus 

 variés et sans lien à première vue bien apparen 



