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LA POUSSE OU LA TOURNE DU CIDRE 



LA POUSSE OU LA TOURNE DU CIDRE 



Des diverses maladies qui attaquent le cidre, 

 la pousse ou la tourne est celle dont les cidro- 

 logues ont parlé le plus tardivement. Elle doit 

 remonter aussi loin que les autres maladies et, 

 si son étude a été autant reculée, c'est, à mon 

 avis, parce que les phénomènes les plus apparents 

 qui la distinguent ont été très longtemps, lors- 

 qu'ils étaient d'intensité moyenne, considérés 

 comme produits pas une fermentationsecondaire, 

 et tenus plutôt pour un accident que pour une 

 maladie. 



I. Caractères. — Ils consistent, d'abord, en 

 phénomènes e.\térieurs, puisen altérations simul- 

 tanées des propriétés physiques, chimiques et 

 organoleptiques du cidre. Les premiers rappel- 

 lentàs'y méprendre ceux de lafermentation alcoo- 

 lique. Ils apparaissent souvent au printemps, au 

 moment de l'ascension de la sève et de l'apparition 

 des bourgeons ou des fleurs du pommier, mais ils 

 peuvent se poursuivre jusqu'à l'été, car l'éléva- 

 tion de la température est toujours une des cau- 

 ses déterminantes. Il arrive, parfois, qu'un 

 tonneau fortement boudé, par suite de la pres- 

 sion exercée par le dégagement du gaz carbo- 

 nique, laisse suinter du liquide par la bonde ou 

 à travers les joints des douves, ou bien, ce qui est 

 le cas le plus fréquent, que le cidre jaillisse 

 violemment quand on le met en perce : il a la 

 « pousse '> disent alors les cultivateurs-cidriers 

 dans leur langage imagé. 



L'altération des propriétés physiques se traduit 

 par le virage de la belle nuance blonde ou jaune 

 ambré en une teinte brunâtre qui se rapproche 

 de celle d'un cidre « tué », et parla substitution 

 à la limpidité d'un trouble plus ou moins fort, 

 selon que les particules qui le forment continuent 

 à flotter dans le liquide ou se rassemblent au 

 fond en un dépôt amorphe et brunâtre, ou encore 

 selon qu'elles sont dues à l'énorme prolifération 

 de microorganismes nuisibles. 



L'altération des propriétés chimiques consiste 

 dans la transformation complète des sucres en 

 présence, et dans la production consécutive 

 d'acide carboni(iue et d'alcool éthylique, ce qui 

 est normal, mais malheureusement aussi d'acides 

 volatils: acétique, butyrique, d'acides oxalique 

 et lactique ainsi que de mannite. L'altération 

 des propriétés organoleptiques résulte surtout 

 de la présence des principes anormaux ci-dessus: 

 l'odeur, le goût et la saveur ont, selon le degré 

 de la maladie, très diminué ou disparu complè- 

 tement pour faire place à un ensemble de pro- 

 priétés gustatives désagréables. Il arrive, cepen- 

 dant, que dans certains cidres ces diverses 

 altérations ne se maintiennent au maximum que 

 pendant une période déterminée et qu'elles dis- 

 parnissent en grande partie: mais ces cidres, 

 qui ne recouvrentjamais leurs qualités originelles, 

 ont une grande tendance à l'acétilication. 



Bien que cet ensemble de modifications nui- 

 sild»s se produise à l'ordinaire presque simul- 

 tanément, on est enclin à ne donner le nom de 



" cidres poussés « qu'à ceux qui manifestent 

 surtout au début du printemps un dégagement 

 excessif de gaz carbonir|ue, et à n'ajouter le 

 qualilicatif de u cidres tour nés >> que lorsque ces 

 mêmes liquides ont subi toutes les phases pré- 

 citées. Ce sont les cidres en tonneau qui con- 

 tractent généralement cette maladie; toutefois, 

 ceux en bouteilles ne l'évitent pas toujours. 



II. Causes. — Les rares cidrologues qui, en 

 France, ont étudié cette maladie, l'ont attribuée 

 à un microbe eu forme de bâtonnet souple, 

 flexueux, d'un millième de millimètre de diamètre, 

 très long et rappelant en tous points celui qui 

 occasionne la « tourne des vins. • Mais, jusqu'à 

 présent, aucun d'eux, que je sache, n'est par- 

 venu, eu ensemençant des cidres absolument 

 sains avec ces microbes à leur communiquer, la 

 pousse. Il en est tout autrement, cependant, en 

 Angleterre, où M. T. -P. Barker, directeur du 

 National Fruit and Cider Institute, en collabora- 

 tion avec M. V.-F. Hillier, aréussi non seulement 

 à isoler la bactérie mais aussi à reproduire avec 

 elle la maladie qui porte le nom de oCiderSikness» 

 et qui n'est autre que la pousse. Leur travail a 

 été publié dans quelques journaux scientifiques 

 anglais, mais je n'en donnerai ici qu'un résumé 

 rès succint. 



Tout au début de leurs recherches, pour avoir 

 la certitude que la maladie était due à l'action 

 d'un raicroorganisrae, ils ensemencèrent divers 

 types de cidres stérilisés avec quelques gouttes 

 d'un cidre atteint d'une forte attaque de pousse. 

 Les liquides infectés en montrèrent rapidement 

 tous lessignes, et l'examen microscopique lit voir 

 un abondant développement de bactéries. Les 

 auteurs cherchèrent alors à les isoler et ils n'y 

 parvinrent qu'avec la plus grande difficulté. 



Caractères et action de la bactérie. — Lesformes 

 qu'elle revêt varient suivant l'état des cultures 

 et les milieux. Ses bâtonnets sont généralement 

 courts, mobiles, isolés ou groupés par deux, 

 d'une longueur de deux millièmes de millimètre 

 et d'une largeur deux fois moindre. Elle se déve- 

 loppe indilféremmeut à l'abri ou en présence de 

 l'air. La température optimum ponr son déve- 

 loppement est comprise entre 23 à 30 degrés; 

 les termes minimum entre 10 à 12 degrés et 

 maximum à 40 degrés. Elle est tuée en cinq mi- 

 nutes aux environs de 'Jo degrés. 



Les auteurs ont effectué un grand nombre 

 d'ensemencements de la bactérie dans des 

 cidres stérilisés de types divers, et ils ont con- 

 staté que leur compositionexerce une très grande 

 influence sur leur aptitude à l'infection. Ils ont 

 acquiségalementia certitude qu'elle estrépandue 

 naturellement sur les pommes avec les levures 

 sauvages et les vrais Sacchaiûini/ces, et qu'elle 

 passe dans le jus avec ces organismes pendant 

 le broyage et le pressurage des fruits. 



L'action de la bactérie se manifeste d'autant 

 plus que les cidres ont une acidité normale moins 

 forte, une richesse saccharine plus grande et. 



