334 APPAREIL POUR L'ABATAGE DES BCEaFS DE BOUCHERIE. 



6* lot. Carré J, bouverie N, où il est passé en 1872, 29,523 bœufs, 21,657 

 veaux, 193,148 moutons; boucher-commissaire, M. Yvonneau. Mise à prix, 

 1,500 fr. et 3,000 bottes de paille pour litière. Adjudicataire, M. Périer, pour 

 2,020 fr. 



7' lot. Carré K, bouverie 0, où il est passé en 1872, 22,759 bœufs, 14,722 

 veaux et 178,882 moutons; boucher-commissaire, M. Gauthier. Mise à prix, 

 1,500 fr. et 3,000 bottes de paille. Adjudicataire, M. Périer, pour 2,000 fr. 



B'iot. Bouverie banale L, où il est passé en 1872, 10,000 bœufs. Mise à prix, 

 500 fr. et 1,000 bottes de paille pour litière. Adjudicataire, M. Robinet, à Marly, 

 pour 560 fr. 



L'adjudicataire paye chaque mois, d'avance, entre les mains des 

 membres de la commission de l'abattoir, le prix de son adjudication, 

 ainsi que les frais réglés à 5 pour 100. L'enlèvement des fumiers ne 

 peut, 80US aucun prétexte, se prolonger plus de deux jours, le premier 

 pour la sortie des bouveries, et le second pour le transport hors de 

 l'abattoir; il se fait tous les mois, ou plus souvent sur l'ordre des 

 inspecteurs de police. 



Les abattoirs fournissent d'ailleurs beaucoup d'autres débris utiles 

 à l'agriculture ou à l'industrie. Ce sont les cuirs de bœuf, les cornes 

 et les sabots, les crins des queues, les peaux des veaux et des moutons, 

 les pieds de bœuf, les diverses membranes des intestins, les fœtus, les 

 têtes, les matières encore en digestion trouvées dans l'intérieur des 

 intestins, les poils, les ergots, le suif, le sang. Le sang est vendu par 

 des marchés à l'amiable à M. Bourgeois, d'Ivry, et M. Sanson, d'Au- 

 bervilliers. Les quantités de sang recueillis en moyenne sont de 

 25 kilog. par bœuf ou vache, 6 kilog. par veau, et 2 kilog. par mou- 

 ton. Le sang est employé pour faire de l'albumine, pour les raffineries 

 et pour fabriquer de l'engrais. Les matières trou.vées dans les intestins 

 au moment de l'abatage sont utilisées par MM. Jacques Barrai et Séri- 

 giers pour faire des engrais et de la pâte à papier. 



Les cours des carrés et des échaudoirs sont dallées avec soin, el 

 le terrain est en pente vers une rigole qui va se dégorger dans une 

 bouche d'égout. Il y a partout de l'eau en abondance fournie par des 

 fontaines, de telle sorte qu'il règne une propreté nécessaire pour em- 

 pêcher l'infection de s'engendrer dans un milieu où pénètrent tant d'a- 

 nimaux, où séjournent tant de produits susceptibles de fermenter, et 

 qui est d'ailleurs fréquenté par plus d'un millier d'ouvriers apparte- 

 nant à divers états : bouchers, fondeurs, tripiers, et où de nombreuses 

 voitures pénètrent pour enlever d'une part la viande et la conduire 

 dans les ditférenls quartiers de Paris, et d'autre part une foule de 

 substances destinées à mille industries diverses et à l'agriculture. 



Le travail commence dès l'aube : à quatre heures en été, et à six 

 heures en hiver; il se prolonge jusque vers une heure de l'après-midi. 

 Après que les animaux sont abattus, ils sont dépouillés, f'épccés, parés, 

 pour être livrés soit aux quelques boucheries qui font abattre directe- 

 ment, soit aux grands établissements publics, soit enfin pour fournir à 

 la vente à la cheville qui commence à deux heures de l'après-midi. Les 

 chevillards sont des commerçants qui achètent des bestiaux au marché, 

 les font abattre et les vendent ensuite morts et parés aux bouchers dé- 

 taillants. Les quartiers d'animaux parés sont suspendus à une cheville 

 en fer, d'où est venu le nom de chevillard- Cette vente donne lieu à des 

 cours spéciaux que nous donnons dans nos revues commerciales, et qu'il 

 ne faut pas confondre avec les cours du marché sur pied. Ici l'acheteur 



