APPAREIL POUR L'ABATAGE DES BŒUFS DE BOUCHERIE. 



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a pour lui non-seulement la viande, mais encore les issues qui consti- 

 tuent le cinquième quartier. Dans les ventes de la boucherie de l'a- 

 battoir, les cours doivent être moindres, et ils le sont en effet, parce 

 qu'il ne s'agit plus que de payer la viande elle-même. 180 voitures 

 numérotées et taxées et dont on connaît le poids précis, viennent enle- 

 ver ces viandes pour les distribuer dans Paris. Avant de franchir la 

 grille de sortie, elles passent devant le pavillon des employés de l'oc- 

 troi, et s'arrêtent sur une bascule, de telle sorte qu'on a toujours le 

 poids exact de la viande emportée. Le droit est de 1 1 fr. 73 par 

 100 kilog,; il est payé par les chevillards. Le total des droits payés 

 en 1872 a été de 8 à 9 millions de francs. 



Telle est l'organisation de cette vaste usine d'égorgement, où nous 

 devons conduire nos lecteurs, pour les faire assister à un spectacle 

 sinistre. On voit partout des chairs pendantes, on marche sur du sang, 

 on entend de lugubres gémissements. 11 faut s'y habituer et chercher 



Fiy. 3'2. — Immolalion d'un bœuf à l'abaltoir de La Ville' t';, selon le mode israélile. 



le progrès au milieu de ces scènes terribles, mais qui sont, hélas ! 

 d'une nécessité absolue pour la vie des agglomérations humaines. Au 

 moins ici, tout est centralisé de manière à faire vite et bien, et à épar- 

 gner désormais aux populations urbaines la vue des tueries dangereuses 

 qui encore dans les premières années de ce siècle, se faisaient devant 

 les boutiques mêmes des bouchers. C'est aussi une bonne chose que 

 de supprimer peu à peu les abattoirs de quartiers qui valent certaine- 

 ment mieux que l'abatage chez les bouchers, mais qui donnent encore 

 malheureusement le spectacle encombrant de bandes d'animaux tra- 

 versant les rues ou les boulevards avant de se rendre à la mort. 



Le procédé d'abatage qui est certainement le plus ancien, mais qui 

 est aussi le plus pénible à voir, est celui du simple égorgement. Il est 

 conservé à l'abattoir de la Villette pour fournir la viande consommée 

 par les Israélites; le peuple juif, comme on le sait, tient fidèlement 

 aux anciennes coutumes prescrites par les Livres sacrés. Il y a, à 

 l'abattoir, cinq sacrificateurs juifs désignés par le grand Rabbin^ après 



