APPAREILPOUR L'ABATAGE DES BŒUFS DE BOUCHERIE. 



337 



précipitamment en arrière pour éviter le jet du sang, se redresse, et deux fois en- 

 core I asse l'ongle sur la lame de son couteau pour s'assurer qu'il n'a pas atteint 

 la colonne vertébrale, car alors la viande ferail devenue impure.... 



« Le bœuf égorgé se débat avec des gestes spasmodiques et terribles; je n'af- 

 firme pas que, dès que le sacrificateur a le dos tourné, un garçon boucher ne sai- 

 sisse pas une masse et ne frappe pas la victime pour l'achever et abréger ses an- 

 goisses derûières. Il est un fait à noter, c'est que ces hommes qui vivent dans le 

 sang, dont le métier est de tuer, ont horreur de voir souffrir les animaux et qu'ils 

 procèdent toujours de façon k les anéantir du premier coup. Lorsque le bœuf a 

 enfin épuisé le dernier râle, qu'on est certain qu'il est bien mort, on l'ou- 

 vre. Le chokhet revient alors, il examine s'il n'y a pas d'adhérence au pou- 

 mon, si l'estomac ne contient pas un objet qui aurait pu, à la longue, amener 

 une pejforation, si la vésicule du fiel, ti la rate sont intactes, si nulle fracture, 

 fût-ce celle d'une vertèbre caudale, n'atteint les os. Un animal qui, déjà lié pour 

 le sacrifice, se briserait un membre en tombant, deviendrait immédiatement impur. 



" Lorsque l'examen est satisfaisant, lorsque nul signe néfaste n'a été remar{|ué, 

 l'animal est dit kncher (droit), c'est-à-dire permis, et comme tel on le marque h 



Kig. 36. — Aliataye d'un bœuf par la ma-sc ordinaire. 



différentes places d'une estampille spéciale, sinon il est treiplia (lacéré), c'est-à- 

 dire interdit, et on le livre immédiatement aux chrétiens. Ces deux mots, qui sont 

 de l'hébreu chaldaïqne, ont subi, comme on peut l'imaginer, quelque translorma- 

 tion en passant par la bouche des garçons bouchers; on les a francisés, et à l'abat- 

 toir on les prononce invariablement kosoche ou treifl'e.Le sacrificateur juif se contente 

 d'égorger et de vérifier si l'animal remplit toutes les conditions exigées; le resté 

 ne le concerne plus et rentre dans les attributions de; bouchers ordinaires. » 



Nous avons fait représenter dans un dessin 

 (fig. 32) l'immolation d'un bœuf suivant le mode 

 qui vient d'être décrit. On aperçoit la corde qui 

 maintient les pieds de devant et qui correspond 

 au treuil. Le garçon bouclier qui a attaché l'ani- 

 mal est à côté; le sacrificateur opère, et un aide 

 approche la roue pour recueillir le sang. Le gar- 

 çon boucher qui a passé dans l'anneau de la dalle 

 la corde fixée aux cornes, se trouve près de la pig. 37. — stylet employé 

 tête. La figure .3,S représente le damas du sacri- pouri'éneivàiioïKiesam- 



/. , V 1 r- .1/1 * 1 1 ni maux de boucherie. 



Iicateur, et la figure à'i, la gaine dans laquelle le 



coutelas rentre après les opérations qui se succèdent dans la matinée 



