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APPAREIL POUR L'ABATAGE DES BŒUFS DE BOUCHERIE. 



de chaque jour avec une grande rapidité. — Ce procédé est cruel; on 

 voit que l'animal souffre terriblement ; ses mouvements convulsifs ne 

 durent pas moins de cinq minutes. La mort n'arrive que par un lent 

 épuisement des forces que produit la perte du sang, et encore faut-il, 

 pour hâter le dernier soupir, plusieurs coups de merlin sur la tête de 

 l'animal expirant. 



Le procédé delà masse ou du merlin est plus expéditif que le précé- 

 dent; il est aussi moins cruel. Notre ami et éminent collaborateur, 

 M. Villeroy, en donne la description suivante qui reste aujourd'hui très- 

 exacte, dans son Manuel de l'éleveur des bêtes à cornes (page 398, édi- 

 tion de 1844): 



Fis. 38. — Enervation d'un bœuf. 



" La mise en œuvre est opérée par les bouchers ou par les garçons bouchers, 

 divisés en garçons bnuclyrs et Halùrs. Les premiers ne travaillent en général que 

 dans les échaudoirs, à eux l'exécution de tout le bétail; les seconds sont les 

 hommes de l'étal; ils découpent et préparent les viandes pour les livrer au public. 

 On appelle une double-main le garçon qui est employé à l'étal et à l'échaudoir. 



Fig. 39. — Merlin anglais pour l'ahatage du bétail. 



« Les instruments et les outils dont les bouchers se servent pour abattre, dé- 

 pecer et débiter les viandes sont: un ais, ou (itabli avec son escouvette, plusieurs 

 couteaux et couperets de différentes force et pesanteur, des fentoirs, une hache 

 pour démonter les cornes, des fusils à fusiller les couteaux, des traversins, des 

 brochettes; une tringle en fer pour préparer le bœuf à être soufflé; une masse en 

 fer pour abattre les breufs, la corde ou le trnil à bœuf, nommé le chdble par les 

 garçons bouchers, pour les attacher à l'anneau d'abatage; des battes à bœufs, des 

 soufflets pour souffler ou enfler le bœuf; enfin des étaux pour égorger les moulons 

 et une table pour ôter les ratis. 



« C'est ainsi équipés que les garçons bouchers se mettent à la besogne. Lors- 

 qu'ils reçoivent l'ordre de leur bourgeois de faire un bœuf, le maître garçon donne 

 l'ordre à son second de prendre le chàble (le trait à bœuf); l'un et l'autre se ren- 

 dent à la bouverie ; là, le maître garçon palpe les bœufs du bourgeois, et choisit 



