APPAREIL POUR L'ABATAGE DES BŒUFS DE BOUCHERIE. 



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celui qui lui paraît le mieux disposé à être fait. Le choix fixé, l'animal est coiflé 

 du cbable fatal, et conduit à l'échaudoir par le second garçon; il est suivi par le 

 premier, qui, armé d'un gros bâton, frappe les pieds de derrière du bœuf, lorsqu'il 

 ne marche pas avec une certaine bonne volonté. Le bœuf, ainsi dirigé, arrive à 

 l'échaudoir avec plus ou moins de résistance, résistance d'ailleurs toujours vaincue 

 par la force, l'adresse et le courage dws garçons bouchers; il arrive, et bientôt il 

 est fixé, d'une manière à peu près inébranlable, à l'anneau d'abatace au moyen du 

 chdble doublement entrelacé dans ses cornes. Le maître garçon saisit alors la masse 

 en fer et en frappe violemment le bœuf entre les cornes; le pauvre animal tombe 

 étourili avec un épouvantable fracas; cependant les coups delà masse se succèdent 

 avec rapidité, jusqu'à ce que le bon soupir soit soufflé (expressions particulières 

 des bouchers, parce que ce soupir indique qu'on peut impunément prendre posi- 

 tion, pour opérer la saignée). Quelquefois les bœufs ne tombent pas sous les pre- 

 miers coups de la masse; on en a vu résister au terrible choc répété plus de cent 

 fois; ces cas sont très-rares et sont occasionnés par la conformation de la tête, dont 

 la partie osseuse est molle et ne peut pas donner de réaction à la masse cérébrale : 

 aussi les bouchers leur dornent-ils le nom de têtes molles. »■ 



La figure 35 représente la masse ordinaire dont se servent les bou- 

 chers, exécutée au dixième de la grandeur naturelle. La longueur du 



Fig-IW. — Abatage du bœuf par le merlin anglais. 



manche est de 90 centimètres ; le poids total est de 2 kilog. 500. La 

 figure 36 donne une représentation exacte du terrible travail. Les 

 hommes qui s'y emploient s'efforcent de le faire avec le moins de 

 cruauté possible; ils opèrent toujours avec calme et parfois du courage, 

 car il est des animaux qui se défendent à ce dernier moment de leur 



Fig. 41, — Baguette en osier pour achever les bœufs abattus. 



vie. M. Maxime du Camp peint admirablement dans les lignes sui- 

 vantes l'effet que produisent ces hommes occupés tous les jours à ré- 

 pandre le sang : 



« Dans leurs vêtements de travail maculés de sang, les garçons bouchers res- 

 semblent aux sacrificateurs antiques. Avec leurs manches retroussées qui laissent 

 voir la vigoureuse musculature de leurs bras, avec leurs cous épais, leurs larges 

 épaules, ils ont une haute tournure qui ferait pâmer d'aise un peintre intelligent. 

 Ils ont de gros sabots ; le bas de leur pantalon est retenu par un tortil de paille qui 

 le maintient et l'empêche de flotter; une longue serpillière les couvre depuis le 

 haut de la poitrine jusqu'au milieu des jambes; une ceinture de cuir rattache à leur 

 côté la boutique, sorte de trousse triangulaire en bois où sont fichés les six couteaux 

 nécessaires à leurs sanglantes opérations; à côté, au bout d'une lanière, pend le 



