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APPAREIL POUR L'ABATAGE DES EŒUFS DE BOUCHERIE. 



l'usil sur lequel les lames courtes et fortement emmanchées sont incessamment aif,'ni- 

 sées. A les voir occupés à leur rude besogne, il est difficile de ne pas admirer leur 

 adresse. » 



Pour pouvoir abattre un bœuf du premier coup, il faut un homme 

 très-fort et très-adroit, et encore l'animal n'est-il le plus souvent qu'é- 

 tourdi. Ainsi nous avons vu des garçons bouchers frapper devant nous 

 jusqu'à 15 et 20 coups de masse avant que la pauvre bête consentît à 

 tomber. 11 est aisé de penser que, pendant ce temps, les soutTrances 

 de l'animal doivent être terribles. Mais ce n'est pas tout; une fois que 

 le bœuf a rendu le dernier soupir, les inconvénients de ce mode d'aba- 

 tage ne sont pas terminés. Ainsi, il arrive très-souvent que le bœuf, 

 violemment étourdi, tombe les jambes de derrière écartées, et alors, 

 suivant l'expression consacrée dans la bouoherie, il s'rriuan'illp, c'est- 



Fig. /i2. 



Tête (l'un tiœuf recouverte du masque et de l'appareil 

 (l'abaiage de M. Brune.iu. 



à-dire que les tendons et les muscles se déchirent par la violence de la 

 chute et causent, dans l'intérieur des cuisses, de graves désordres qui 

 font que la viande est moins bonne. Il a: rive encore souvent que le 

 bœuf tombe sur la hanche, et, comme celle-ci est très-saillante, la 

 chute cause une perte et un préjudice. Parfois aussi, la cervelle, 

 entièrement écrasée, n'est plus qu'un informe amas de débris d'os et 

 de sang caillé, et se trouve, par conséquent, perdue. Enfin, comme 

 l'abatage avec la masse attii'e le sang dans la tête et que les coups ne 

 sont pas toujours appliqués avec beaucoup de justesse, par suite des 

 mouvements que fait l'animal, les joues et les premiers morceaux du 

 collier sont quelquefois très-défectueux et très-diificiles à vendre; ils 

 ont un aspect noir et sanguinolent; ils se conservent, en outre, très- 

 peu de temps, surtout dans la saison chaude. 



