APPAREIL POUR L'ABATAGE DES BŒUFS DK BOUCHERIE. 



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Lorsque les bœufs ont la partie osseuse de la tête très-molle, el 

 qu'ils ne donnent pas de réaction au coup de la masse du merlin, 

 l'agonie de ces pauvres animaux est si lente, si douloureuse qu'elle 

 fait le désespoir même des hommes les plus habitués aux sanglants 

 sacrifices. C'est sous l'impression de ce douloureux spectacle qu'un an- 

 cien conservateur des abattoirs de Paris, qui a laissé un nom estimé, 

 M. Bizet, chercha à introduire des procédés susceptibles de diminuer 

 les souffrances des animaux et d'éviter les dangers que courent les ou- 

 vriers bouchers. Il songea à introduire dans les abattoirs de Paris, 

 l'énervalion si usitée en Espagne et que, dans les courses de taureaux, 

 les tauréadors pratiquent avec tant de courage et d'adresse en enfon- 

 çant leur épée dans la tête des bêtes furieuses, au-dessus des cornes. 

 C'est la section de la moelle épinière. On l'opère dans les abattoirs par 

 l'introduction entre l'occipital et la première cervicale d une sorte de 

 stylet étroit et effilé (fig. 37). Lorsque l'animal a été attaché à l'anneau 

 fatal, et qu'il y est maintenu solidement par un aide, le garçon bou- 

 cher saisit de la main gauche une des cornes (fig. 38), et dès que la 



Fig. 43. — Plan de la plaque en for du masqno 

 de l'appareil Bruneau. 



Fig. A4. — Coupe verticale de la plaque 

 du masque. 



tête est ainsi abaissée, il plonge de la main droite le poignard der- 

 rière la nuque. A peine l'instrument est-il plongé que l'animal tombe 

 avec une rapidité el une violence telles qu'on dirait que la foudre 

 l'a frappé. Nous avons vu tuer ainsi, aux abattoirs de la Villette, plu- 

 sieurs buffles arrivés d'Asie Mineure et principalement de Salonique. 

 [| en a été livré cette année quelques centaines pour la consommation 

 de Paris; la plupart ont été vendus aux bouchers qui fournissent la 

 garnison. Leur viande s'est généralement vendue 30 centimes de moins 

 par kilog. que la viande de bœuf. Cette viande est d'assez bonne qua- 

 lité, mais elle nous a semblé avoir un goût particulier et présenter un 

 tissu musculaire grossier. 



Bien qj'ils soicntaballus précipitamment par le procédé de l'énerva- 

 lion, « les yeux des bœuls, dit M. Villeroy, expriment une vive douleur, 

 ils sont tristes et languissants; le mouvement des membres antérieurs 

 est totalement arrêté, mais celui des membres postérieurs continue; 

 les cuisses el les janibcs sont assez vivement agitées; et lorsque le 

 bœuf est saigné dans celte position, on observe que le sang coule dilTi- 

 cilement, ce qui l'ail dire aux bouchers que le bœuf retient son sanç/, 



