APPAREIL PODR L'ABATAQB DES BŒUFS DE BOUCHERIE. 345 



sion faite dans le cou de l'animal près du larynx; nous reproduisons 

 .sa description, car il est impossible d'avoir mieux vu et de mieux dire : 



«t L'ouvrier boucher enlève d'abord le ris, puis plonge son couteau, qui va 

 couper l'artère aorte; le sang alors s'écoule avec abondance; la quantité que fournit 

 chaque bœuf peut être évaluée à deux seaux. Pendant cette opération, et avant 

 même de la commencer, le second garçon passe une corde au pied gauche de de- 

 vant du bœuf; il eu lient l'extrémité en se posant sur le derrière de l'auimal, et 

 foule les flancs avec son pied droit pour faire sortir le sang avec plus de facilité. 

 La saignée opérée, le maître garçon détache les cornes avec une hache destinée à 

 cet usage; le bœuf est ensuite placé sur le dos, la tête tournée à droite ; pour le 

 maintenir en équilibre, une cale fait le même ofiice à gauche. Les quatre pieds 

 sont immédiatement coupés et séparés de leurs patins, qui ne sont autres que les 

 tendons d'Achille, propriété des garçons, qiii les vendent aux fabricants de colle 

 ■forte; les pieds appartiennent aux bouchers, ils servent à faire de l'huile et du 

 noir animal. Après la section des pieds, deux trous sont percés dans le cuir, l'un 

 dans la culotte près de l'anus, l'autre près du cou ; une broche courbée est intro- 

 duite dans ces trous, elle sert à séparer le cuir de la chair, afin que le soufflage 

 s'exécute avec plus de facilité. Aux broches succèdent deux soufflets au moyen 

 desquels le bœuf est enflé ; pendant que le vent bouffe considérablement l'animal, 

 un garçon le frappe vivement, avec une batte, sur toutes les parties du corps, afin 

 que le vent se distribue également dans les chairs. Avant le boufi'ement du bœuf, 

 le maître garçon a soin de refouler riierbière, afin d'éviter la sortie des matières 

 contenues dans les estomacs. On ouvre ensuite le cuir de l'anus au cou, et on com- 

 mence le dépècement; lorsqu'il est arrivé jusqu'au dos du bœuf, le corps est ou- 

 vert à son tour, la poitrioe et les cjuasis, ou entre-deux des cuisses, sont fendus. 

 La langue est d'abord enlevée; puis la loile, partie de suif qui enveloppe les intes- 

 tins; un fort linel, espèce d'anse en bois, est passé ensuite dans les jarrets de l'a- 

 nimal; ce tinet est accroché à la corde du treuil, et le bœuf est enlevé successive- 

 ment à la hauteur nécessaire pour faciliter la vidange et le dépouillement. Las 

 premiers travaux au moment de l'enlèvement sont de retirer les intéi'ieurs; on 

 commence par la vessie et les ratis ; ensuite viennent les estomacs, le foie, la rate 

 et l'amer ; enfin un double coup de couteau détache le mou ou le poumon, et le 

 cœur, qui tombent ensemble. Pendanlle temps que dure cette opération, uu garçon 

 achève le dépècement du dos du bœuf, qui bientôt se trouve entièrement dépouillé. 

 Le cuir est immédiatement plié avec soin. Le maître garçon alors découpe et en- 

 lève avec une adresse vraiment remarquable les deux épaules; faisant descendre le 

 bœuf sur les pentes, ou poutres, destinées à cet usage, il le fend en deux parties au 

 moyen d'un lourd couperet. Là se termine pour le bœuf le travail de l'échaudoir, 

 travail qui, avec d'habiles garçons, ne dure pas en tout plus de 20 à 25 minutes. » 



On ne souffle pas toujours la viande h l'abattoir de Paris. L'insui'- 

 llation a l'avantage de donner un meilleur aspect à la viande, mais 

 elle a l'inconvénient de la faire se conserver moins longtemps; elle 

 n'est pas pratiquée en Angleterre, où l'on fait expédier vers la capitale 

 de grandes quantités de viandes abattues dans les fermes. C'est surtout 

 en été que l'insufflation d'un air pris dans les échaudoirs eux-mêmes, 

 et vicié par conséquent par toutes sortes de miasmes nauséabonds, est 

 susceptible d'être le germe d'une corruption active. Nous croyons 

 qu'on pourrait obvier à ce grave inconvénient par l'emploi d'air pur 

 ou purifié; par une pompe de compression, on pourrait accumuler 

 cet air dans des réservoirs placés sur les toits des échaudoirs. Des 

 tuyaux munis de robinets mettraient l'air à la disposition des garçons 

 bouchers qui, en outre, ne seraient plus astreints à la manœuvre des 

 soufflets. Si l'oxygène aérien nuit à la conservation, ce qui est encore 

 à examiner, on pourrait mettre dans les réservoirs de gaz comprimé 

 des gaz qui n'auraient aucun effet nuisible et qui même pourraient être 

 conservateurs. 



Des perfectionnements faciles peuvent donc encore être introduits 

 dans les abattoirs de Paris, et nous ne doutons pas que des hoinmes Intel- 



