LES CONFITURES ET LA GELÉE DE NOBERTHES. 467 



tiques; ensuite c'était le plus souvent de vieux serviteurs mis à la retraite, etaux- 

 quels on donnait le nom de maîtres d'hôtels et de femmes de charge. Ils vivaient 

 un peu comme ils le voulaient, et tout passait sous leurs yeux et souvent par 

 leurs mains. Nous le répétons, ce genre de domestiques n'existe que dans de rares 

 exceptions, dans quelques familles heureuses de les posséder. Quelle est la cause de 

 ce changement? Nous pourrions le dire, mais nous nous éloignerions du sujet que 

 nous voulons traiter, il existe et nous nous borno.ns à le constater avec peine et 

 sans autres réflexions. 



Ces serviteurs zélés et dévoués autant et plus à leurs maîtres qu'à eux-mêmes, 

 étaient ordinairement chargés de préparer les conserves de fruits et de légumes 

 sous toutes les formes; et comme il n'était pas rare, dans ce temps-là, de trouver 

 des orangers dans toutes les propriétés de quelque importance, la fleur de ces beaux 

 arbres, associée au sucre, subissait une foule de préparations qui faisaient les dé- 

 lices des bonnes tables, au dessert, et celui des enfants en particulier. Tous les 

 fruits étaient convertis en excellentes marmelades, en délicieuses gelées, et d'au- 

 tres, les plus rebelles, étaient transformés en dagueneltes, en pommes et poires 

 tapées, en pruneaux, etc. Tout était fait alors sous les yeux de ces vieux domesti- 

 ques avec le plus grand soin, avec la plus grande propreté, et ajoutons aussi avec 

 la plus grande économie. Les châteaux étaient transformés en officines de confi- 

 seurs. Nous avons vu tout cela par nous-même et de près; nous en parlons donc 

 en toute connaissance de cause, et, sans vouloir faire un procès de tendance aux 

 temps présents., il nous est permis de dire que ce passé avait du bon, et de regret- 

 ter qu'on ne l'ait pas conservé. 



Pendant que ces serviteurs dévoués et amis des familles tiraient le meilleur 

 parti, et à peu de frais — le sucre excepté, — des produits du jardin, d'autres sa- 

 vaient employer aux usages domestiques presque tous les fruits sauvages, tels que 

 cormes, alises, prunelles, etc., selon les habitudes de la localité que l'on habitait 

 et les ressources qu'ofi'raie chaque pays. C'est ainsi que dans les Ardennes et 

 une partie de la Champagne, on utilisait les récoltes d'un prunier sauvage, dit 

 noherthier, avec lesquelles on faisait de bonnes confitures, dont la tradition fait 

 encore aujourd'hui un grand usage, et dont nous donnons la recette; la voici telle 

 qu'elle nous est fournie par une ménagère de Gourtison, où la noberthe est en 

 grande réputation. 



ConfUures de noberthes. — Dans le courant du mois de septembre, époque de la 

 maturité de la prune noberthe, les habitants de Gourtison, de Monjallon, de Méry, 

 de Vouziers, de Rethel, de Reims, de Ghâlons-sur-Marne et d'autres localités, 

 mettent de 40 à 50 kilog. de fruits dans un grand chaudron qu'ils placent immé- 

 diatement sur le feu; un homme est placé à deux ou trois mètres en avant, pour ne 

 pas subir les eSets de l'ébullition, tenant à la main un long manche, à l'extré- 

 mité duquel est adaptée une cuiller en bois verticale, doot la longueur est de 

 40 à 60 centinjètres, destinée à remuer constamment la confiture de noberthe, pour 

 l'empêcher de s'attacher au fond du chaudron. Les confitures une fois cuites, on 

 enlève les noyaux au moyen d'une passoire, et on n'y ajoute pas la plus petite par- 

 celle de sucre; on les met ensuite dans des pots que l'on soumet au four pour en 

 achever la cuisson. Voilà toute l'opération. 



Gelée de noberthes, dite cailleberthe. — Les habitants des villes, notamment ceux 

 de Ghâlons-sur-Marne, qui ont le palais plus fin, mettent dans un vase de terre, 

 d'une capacité quelconque, une certaine quantité de prunes noberthes, qu'ils pla- 

 cent dans un four dont la température est modérée, après en avoir retiré le pain, 

 par exemple; ils les laissent passer la nuit, et ils ne les retirent que le lendemain; 

 ils en tirent le jus à clair, qu'ils versent dans une bassine, après l'avoir pesé, 

 auquel ils ajoutent livre pour livre de sucre; la bassine est alors mise sur le 

 feu, et quand les confitures sont cuites à point, on procède comme pour la gelée 

 de groseilles, et on les met en pots. Avec le rest» des fruits, qui sont passés au tra- 

 vers d'une petite claie en osier pour en extraire tous les noyaux, on fait encore de 

 très-bonnes confitures; on ajoute cette fois une demi-livre de sucre par livre de 

 pulpe, on verse le tout dans une bassine, et on fait cuire suffisamment. Ges deux 

 confitures, préparées de cette manière, peuvent se conserver plusieurs années; tous 

 les ans, pendant notre séjour à Ghàlons, il nous en est servi, et nous pouvons affir- 

 mer que ce sont d'excellentes confitures, à pointe acidulée, qui ne manquent pas 

 d'avoir leur mérite, et c'est pour cela que nous les signalons aux amateurs. 



BossiN. 



