EXCUBSION TECHNOLOGIQUE , DES ÉLÈVES DK GRIGNON. 213 



jour, de 230^000 à 250,000 litres, le surplus est livre: 1° par les lai- 

 tiers des environs de Paris et notamment ceux de Villejuif; 2" par les 

 vacheries intra-muros. 



Les lailiers en gros payent aux cultivateurs le lait pris chez eux, 10 

 à 13 centimes l^ litre. De mai ou juin jusqu'à novembre, par suite de 

 l'abondance dans la production et la diminution dans la.conaopimation 

 parisienne, le prix dit d'été est moindre que celui des autres mois et 

 ne dépasse pas 10 centimes. 



Le lait est vendu en gros, aux détaillants de Paris, de 20 à 22,çen- 

 times suivant la saison, et ceux-ci le livrent aux particuliers à j?aJson 

 de 25 a 30 centimes. ' '- 



Le lait des vacheries de Paris est ordinairement vendu, jau détail, 

 35 à 40 centimes le litre, le même, trait sur place, se paye de 50 à 

 60 centimes, et dans certains quartiers riches jusqu'à 75 centimes et 

 même 1 fr. 



Du 15 octobre au l^juin, la vente du lait représente 95 pour 400 

 de la quantité expédiée journellement sur la capitale. Pendç|.ttt les^au ■ 

 très mois, ceux les plus chauds ou pendant lesquels on consomme en 

 abondance les fruits rouges et plus tard le raisin, la moyenne de la 

 vente n'est plus que de 75 à 80 pour 100. 



C'est pendant les mois de novembre, mars, avril et mai que la con- 

 sommation du lait atteint son maximum; de plus, il est à remarquer 

 que de novembre à mai , cette consommatiop est solidaire des 

 variations de température et qu'elle augmente dès,qu'il fait plus froid. 

 Les laits invendus ^^ce que les laitiers en gros appellent les excédants)^ 

 s'altérant rapidement, surtout en été, on les verse dans des maisons 

 spéciales qui les transformeat en fromages blancs plus, ou moins gras. 

 Quelques laitiers, et notamment M. Lecomte, ont, à jParis, comme 

 annexe de leurs laiteries, une fromagerie dans laquelle ils utilisent, 

 en toute saison, leurs excédants de lait qu'ils transforment directement 

 en fromages mous. 



Ces préliminaires exposés^ nous allons étudier en détail l'industrie 

 des laitiers en gros qui alimentent journellement Parjs, et à cet effet, 

 nous nous servirons plus particulièrement des renseignements que 

 nous avons recueillis en visitant la laiterie installée par M. Lecomte, à 

 Montereau (Seine-et-Marne), à 79 kilomètres de Paris. 



Centres de réception. — Les laitiers en gros de Paris, possèdent, sur 

 divers points et à des distances variables de la capitale, des centres de 

 réception, où leurs employés apportent le lait qu'ils ramassent (c'est le 

 terme usité), deux fois par jour, chez les cultivateurs environnants ; 

 de ces centres, le lait est transporté au chemin de fer et dirigé ensuite 

 sur Paris. 



Mais pour que ce liquide arrive dans de bonnes conditions et con- 

 serve toutes ses qualités, au moins pendant 24 heures, il est néces- 

 saire, surtout pendant les chaleurs, de le soumettre à des soins parti- 

 culiers que nous allons décrire. 



Le lait est recueilli chez les cultivateurs dans des pois B en fer battu 

 (fig. 17), que l'on charge sur des voitures dont les parois sont à claire- 

 voie afin de faciliter la circulation de l'air entre les boîtes. Il arrive aux 

 centres de réception deux fois par jour, le matin et le soir, et ce sont 

 les deux traites réunies que le laitier en gros expédie tous les soirs à 

 Paris. 



