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EXGUasiON TECHNOLOGIQUE DES ÉLÈVES DE GRIGNON. 



I.e lait du matin devant séjourner environ 12 heures dans la laiterie 

 avant d'être mélangea celui du soir, on le soumet à une double opé- 

 ration qui consiste : 



r A le faire passer par de grands bains-marie de manière à porter sa 

 température à 97 degrés environ ; 



2° A le refroidir ensuite le plus rapidement possible et à le main- 

 tenir à une basse température jusqu'au soir. 



FIg. n. — Bacs en tôle disposés [lour le refroidissemeiil du laii. 



Fig. 18. — Chaudière avec bain-marie, destinée au chauffage du lait. 



Les bains-marie peuvent être établis partout, tandis qu'il n'est pas 

 toujours possible de se procurer en quantité suffisante l'eau froide indis- 

 pensable au refroidissement du lait; c'est donc la question de l'eau qui 

 préoccupe tout d'abord le laitier en gros dans le choix du lieu destiné 

 à devenir un centre de réception. 



Du refroidissement du lait. — Le cas le plus favorable est celui 

 d'une source pouvant fournir^ même pendant les périodes de plus 

 grande sécheresse, une eau abondante et fraîche. Il se rencontre à 

 •)ammarie-les-Lys, petit pays, situé à 2 kilomètres de Melun, où 

 M. Lecomte possède également une laiterie importante, que nous 



