256 EXCURSION TECHNOLOGIQUE DES ÉLÈVES DE GRIGNON. 



Des principales laiteries qui alimentent journellement Paris. — Les 

 principales laiteries qui possèdent à des distances variables de la capi- 

 tale des centres de réception plus ou moins nombreux, sont : 1° La 

 laiterie centrale dont le siège est Faubourg-Saint-Denis, 148, le gérant 

 principal est M. Bacbimont; — 2° La laiterie de M. Arnoult, siège prin- 

 cipal rue du Faubourg-du-Temple, 114; — 3° La laiterie de M. Le- 

 comte^ rue Biscornet, 3; — 4° La laiterie du Vexin, etc. 



On peut encore citer parmi les laiteries en gros, MM. Langlumè, Du- 

 catel, Leraonnier, etc. lîîous avons dit aussi que les laitiers réunis de 

 Villejuif contribuaient d'une façon assez notable à l'alimentation en 

 lait de la ville de Paris. 



Prix de revient du lait transporté à Paris par les laitiers en gros. — 

 Le prix d'achat du lait chez les cultivateurs variant suivant les pays et 

 l'époque de l'année, on peut admettre comme prix moyen des cent 

 pintes, 22 fr. (Dans cegenre.de commerce, les laitiers en gros comp- 

 tent encore par pintes de deux litres.) 



Les frais de toute nature, tels que ceux résultant du ramassage, du 

 bouillage, du transport par le chemin de fer, de la distribution, de 

 l'usure du matériel, des pertes causées par la tourne (lait tourné) ou la 

 transformation en fromage blanc des excédants, du nettoyage des usten- 

 siles, etc., portent à 39 tr. le prix des cent pintes rendues à Paris. 



Or, pour que le commerce du lait pratiqué honnêtement soit rému- 

 nérateur, il faut que le laitier en gros qui vend son lait pur, puisse 

 gagner, au minimum, 1 centime par litre, ce qui porte le prix du lait 

 à 41 fr. les cent pintes ou à 41 centimes le double litre. 



Suivant la saison, le lait est en effet vendu de 40 à 44 centimes le 

 double litre aux détaillants de Paris. Quelques gros laitiers de la capi- 

 tale vendent jusqu'à 45,000 et 50,000 litres de lait par jour, ce qui, à 

 raison de 1 centime par litre, représente un bénéfice journalier de 45 à 

 50 fr. par jour. 



Il est vrai que nous' n'avons pas fait figurer dans le compte précé- 

 dent l'intérêt et l'amortissement du capital engagé dans la construc 

 lion des bâtiments qui servent de centres de réception. Mais même 

 après cette défalcation, le chiffre représentant le bénéfice net est assez 

 élevé pour que messieurs les laitiers en gros aient à honneur de ne 

 livrer à la consommation parisienne que du lait pur et non écrémé en 

 partie ou additionné d'eau. 



Application en grand du froid à la conservation temporaire du lait. — 

 Coulage du lait sur la glace. — Un procédé de conservation du lait, 

 généralement employé en été, par les laitiers en gros et même les cré- 

 miers, consiste à faire passer ce liquide sur de la glace, en se servant 

 de l'appareil représenté par la figure 25. 



Il consiste en un entonnoir ou couloir en fer battu dont la partie in- 

 férieure ab c d s'emboîte exactement dans le col des pots à lait; l'ori- 

 fice c d est garni d'une toile métallique très-fine qui fait office de tamis, 

 et au-dessus, en a b, se trouve un disque percé de trous, mobile autour 

 du point a et que l'on relève quand on veut nettoyer le tamis. 



Un tube t soudé le long de la paroi interne du couloir permet à l'air 

 que le lait chasse des pots, de s'écouler au dehors. On remplit le cou- 

 loir de glace concassée et en fait passer à travers, le lait que l'on veut 

 refroidir. La capacité des couloirs varie de 10 à 20 litres, et par cette 

 opération on abaisse la température du lait de 2 à 3 degrés. 



