EXCURSION TKGHNOLOGIQDE DES ÉLÈVES DE GRIGNON. 343 



quide qui, sous l'action de la presse, s'écoule de ces moules est re- 

 cueilli dans un baquet situé en avant de l'égouttoir; nous donnerons 

 plus loin la description détaillée des moules et des presses. 



Cet atelier de fabrication renferme encore : les pots contenant la pré- 

 sure et qui sont posés sur une tablette; au-dessous, le baquet renfer- 

 mant l'aisy; la poche et les moussoirs, instruments dont nous indi- 

 querons plus loin l'emploi; les thermomètres accrochés à l'une des 

 parois du fourneau. Enûn^ dans la vue d'ensemble de la figure 32, 

 nous avons représenté l'un des fromagers occupé à faire le grain de 

 son fromage dans la chaudière retirée du feu, tandis que deux autres 



Fig. i'à. — Chaudière et fourneau pour la 

 fabrication du fromage de Gruyère. 



Fig. 34. — Coupe verticale de la chaudière 

 et du foyer. 



fromagers transportent dans l'un des moules le produit de la cuisson 

 du caillé effectuée dans l'opération précédente. 



Nous allons passer maintenant à la description de la fabrication 

 telle qu'elle est pratiquée à Villeblevin, chez M. Lecomte. 



Fabrication du fromage gras de Gruyère, chez M. Lecomte. — Coulage 

 du lait, mise en présure. — Le lait, préalablement débarrassé de toute 

 impureté par son passage à travers un couloir ou tamis et absolument 

 vierge de tout écrémage, est versé dans une des chaudières C (fig. 33), 

 et quand ce récipient en contient la quantité nécessaire à la fabrication 

 d'un fromage, on fait tourner la grue de manière à amener la chau- 

 dière dans le foyer F et porter le liquide à une température comprise 

 entre 32 et 35 degrés. 



Quand le thermomètre plongé dans le lait indique ce degré, on 



