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EXCURSION TKGHNOLOGIQUE DES ÉLÈVES ÛE GEIGNON. 



éloigne la chaudière du feu, on verse dans la poche P (fig. 36) la quan- 

 tité de présure nécessaire à la coagulation du lait et on la répartit bien 

 uniformément dans toute la masse à l'aide de ce même instrument, 



Cbez M. Lecomte, on obtient une présure de force convenable en 

 employant des peaux ni trdp fraîches, ni trop anciennes. Avec les 

 vieilles peaux, la présure a moins de force, le lait se caille plus lente- 

 ment, la crème monte à la surface du lait, et le fromage, en fermentant 

 moins énergiquement à la cave, n'a pas assez d'yeux; les caillettes 

 fraîches produisent des effets opposés, les yeux sont multipliés et trop 

 grands, les fromages se boursouflent, etc. 



A Villeblevin,on met ordinairement macérer une caillette el demie, 

 découpée en morceaux, dans 3 litres de petit lait acide et clarifié, et l'on 

 compte qu'il faut environ 2 litres de bonne présure pour 400 litres de 

 lait, c'est-à-dire 1/200. 



Fig. 35. — Egouttoir et presse à fromages île la feime de ViUeblevin. ' 



Du reste, le fromager a toujours le soin d'essayer la force de sa 

 présure avant de l'employer : la dçse de présure nécessaire étant de 

 1/200, le mieux pour effectuer cet essai serait de puiser exactement 

 dans la chaudière 1 litre de lait amené préalablement à la température 

 convenable et d'avoir une mesure de 5 centimètres cubes qui servirait 

 à verser la présure, de cette façon l'essai en petit serait parfaitement 

 comparable à l'opération en grand. Les fromagers n'opèrent pas aussi 

 méthodiquement, ils se contentent de puiser avec la poche une certaine 

 quantité de lait et d'y ajouter quelques gouttes de présure qu'ils ré- 

 partissent uniformément dans le liquide. Ils posent la poche sur la 

 masse de lait renfermé dans la chaudière et attendent quelques instants 

 que la petite quantité de lait soit caillée. — Ils jugent alors de la force 

 de la présure d'après la rapidité plus ou moins grande de la coagula- 

 tion et la nature des grumeaux de caillé; ils en concluent la quantité à 

 employer pour la totalité du lait renfermée dans la chaudière. 



Division et cuisson du caillé. — Au bout de 25 à 30 minutes en été, 

 un peu plus longtemps en hiver, le lait étant complètement caillé et la 

 masse ayant pris une consistance gélatineuse telle que !a poche posée 

 à la surface y laisse son empreinte en creux, le fromager commence 

 par découper le caillé en tranches horizontales d'une manière très- 



