EXCURSION TECHNOLOGIQUE DES ELEVES DE GRIGNON. 



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lente et très-régulière, et en se servant de la poche P dont le bord 

 est tranchant. 



Une fois le caillé découpé jusqu'à une profondeur de 12 à 15 cen- 

 timètres, et cliaque tranche retournée, l'ouvrier plonge ensuite le bras 

 armé de cette même poche jusqu'au fond de la chaudière, et coupe 

 alors le reste du caillé dans tous les sens. Ici, \a poche remplace l'épée 

 ou sabre de bois A (fig. 37) dont on se sert généralement en Suisse. 



Il est indispensable que cette division du caillé soit effectuée lente- 

 ment, autrement la matière grasse se sépare du caséum et il se forme 

 de petits flocons qui restent dans le petit-lait et en troublent la lim- 

 pidité. 



Le fromager prend ensuite son brassoir ou. moiasoj'r C (fig. 37 j, bran- 

 che de sapin de 1 "". 1 6 à 1 '".20 de longueur et garnie sur une longueur 



Fig. Jfi. — Poche à présure employée pour 

 la coasulalion du lait. 



Fig. 37. — A, sabre de buis pour remplacer 

 la poche. — BetC, deux formes de moussoirs. 



Fig. 38. — Moussoir employé dans le canton 

 de Fiibourg, adopté par M. Lecomte 



de 40 à 50 centimètres de ramifications entre-croisées; l'extrémité des- 

 tinée à être plongée dans la chaudière est garnie d'une pomme arrondie 

 de 8 centimètres de longueur. Le moussoir représenté par la figure 38, 

 est celui le plus ordinairement employé dans le canton de Fribourg, 

 nous en avons pris le croquis chez M. Lecomte ; dans le canton de 

 Berne où l'on fabrique des fromages d'un poids beaucoup plus consi- 

 dérable, les moussoirs dont la forme se rapproche de celle représentée 

 en B (fig. 37), ont jusqu'à l^'.Aj de longueur et les plus grands cer- 

 cles mesurent 35 centimètres de diamètre; ils servent à mouver la 

 pâte de fromages dont le poids atteint fréquemment 100 kilog. 



Le fromager, armé de son brassoir, plonge dans la chaudière l'extré- 

 mité garnie de ramifications et commence à mouver ou à débattre en 

 dehors du foyer, le caillé préalablement divisé avec la poche. A cet effet, 

 il appuie l'extrémité supérieure du moussoir sur le bord de la chaudière 

 et imprime à ce bâton un mouvement de va-et-vient, à droite et à 

 gauche, en haut et en bas, et cela pendant environ un quart d'heure; 

 en ayant soin de puiser de temps en temps avec la main du caillé dans 

 la chaudière, afin de juger de son état de division. 



Après cinq minutes de repos, la chaudière est ramenée dans le foyCi 



