346 EXCURSION TECHNOLOGIQUE DES ÉLÈVES DE GRIGNON. 



OÙ la combustion d'un fagot donne un feu vif et clair, destiné à )a cuis- 

 son de la pâle plus intimement divisée. A partir du moment où la 

 chaudière est ramenée sur le feu, le fromager ne cesse pas demouver 

 la masse avec son moussoir et de suivre la marche du thermomètre 

 qu'il plonge de temps en temps dans le liquide. 



Pour que la cuisson du caillé s'etïectue dans de bonnes conditions, 

 il faut que la température atteigne de 50 à 55 degrés, ce qui exige de 

 40 à 60 minutes. 



A ce moment, l'ouvrier retire la chaudière du feu, mais sans cesser 

 de mouver, et il continue à manœuvrer son moussoir jusqu'à ce que le 

 grain du fromage lui paraisse convenable. Pendant cette dernière opé- 

 ration, on dit que l'ouvrier fait le grain de son fromage. C'est en pui- 

 sant du caillé avec la main et à diverses reprises, dans la chaudière 

 retirée du feu, que le fromager juge de la qualité du grain. Celui-ci est 

 à point quand les grumeaux qui nagent dans le liquide sont d'un blanc 

 jaunâtre, qu'ils se séparent d'eux-mêmes quand on-ouvre la main après 

 les avoir serrés et qu'ils forment une pâte élastique criant sous la dent 

 quand oc les mâche. 



La cuisson de la pâte est une des opérations les plus importantes 

 dans la fabrication du fromage de Gruyère. Si, au commencement de 

 la cuisson, on chauffe trop rapidement, les grumeaux de caillé se dur- 

 cissent immédiatement à la surface en emprisonnant dans leur intérieur 

 du petit-lait qu'une pression subséquente est impuissante à expulser. 

 Une fois à la cave, la pâte, sous l'influence de cet excès d'humidité fer- 

 mente énergiquement et il se développe dans la masse une multitude 

 de petits trous qui font désigner ce fromage sous le nom de tnille 

 trous; il est à peu près sans valeur dans le commerce. 



La cuisson a-t-elle lieu à une température trop basse, on obtient un 

 fromage plus lourd, parce que le grain retient alors plus de petit-lait, 

 mais ce produit est toujours de qualité inférieure et s'altère rapi- 

 dement. 



« En général, dit M. Schaizmann', plus la cuisson s'effectue à une 

 température élevée et convenablement progressive, plus !e fromage qui 

 en résulte est ferme et de conserve, mais aussi plus il lui faut de temps 

 pour mûrir; le contraire a iieu pour les produits provenant de cuis- 

 sons à températures trop basses. » 



Une fois le grain du fromage obtenu dans les conditions satisfaisan- 

 tes, le fromager cesse de débattre et il imprime alors à toute la masse, 

 avec son mouësoir, un mouvement giratoire destine à permettre à tous 

 les grains de caillé en suspcnbion dans le liquide, de se réunir au cen- 

 tre et au fond de la chaudière. Cette réunion obtenue, on procède à la 

 mise en moules. A. Pouriau, 



(La suite prochainement.) Professeur à l'Ecole d'agriculture de Grignoa. 



SOINS A DONNER AUX ABEILLES POUR L'HIVER. 



Les apiculteurs doivent, à l'entrée de l'hiver, surveiller attentivement leur 

 rucher. 11 importe d'ahriter les ruches le mieux possible, de les surélever, si elles 

 reposent sur le sol, de les incliner in peu en avant pour que les vapeurs qui se 

 condenseroiit sur le bas des parois intérieures, s'épanchent iacilement et pour que 

 les cadavres d'abeilles qui tombent sur le plancher, puissent facilement être char- 

 nés dehors. Il faut rétrécir l'entrée des ruches au moyen de portes d'entrée. Il faut 



1. manuel des fromageries, par Schatzmann, directeur de la station de Thoune pour l'épreuve 

 du lait, 



