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EXCURSION TECHNOLOGIQUK DES ÉLÈVES DE GRIGNON. 



Une fois le moule préparé, le fromager prend une toile d'environ 

 2 mètres de longueur sur l^.ôO de large".r, il en noue une des extré- 

 mités autour de son cou et enroule l'autre sur un demicercle formé 

 d'un gros fil de !'er ou d'une baguette. 11 plonge alors le cercle au fond 

 de la chaudière en le faisant glisser avec la toile sous le pain de caillé 

 qui s'est réuni au centre. A ce moment, l'aide saisit l'extrémité de la 

 toile nouée autour du cou du fromager, et à deux ils portent la masse 

 de caillé jusqu'à l'égouttoir. Nous avons représenté cette phase de la 

 fabrication dans la vue générale (fig. 32, page 242 du dernier numéro). 



La toile et son contenu sont introduits dans le moule, mais avant de 

 mettre en presse, le fromager va, en se servant d'une autre toile en- 

 roulée de la même manière sur le demi-cercle, chercher les portions 

 de caillé qui ont pu lui échapper et qui constituent le recherchon. Il 

 fait une pelote de ce caillé et l'introduit au centre du pain, il recouvre 

 ensuite le tout de la toile qu'il replie convenablement sur la face supé- 

 rieure du fromage, il met par dessus le plateau P', et enfin soumet le 

 fromage à la pression en plaçant entre ce second plateau et la caisse à 

 poids Q (fig. AU) le bâton /, 



Quand le fromager a bien réussi les opérations que nous venons de 



Fig. 40. — Vue en élévation de la presse à fro- 

 mages employée à la ferme de Villeblevin. 



Fig. 41. — Vue en dcsi^us de la même presse 

 à fromages. 



décrire, la grosseur du recherchon ne dépasse pas ordinairement celle 

 du poing [lour un fromage de 30 kilog. Or, il est important que ce 

 résultat soit atteint, parce que cette pelote de caiilé introduite après 

 coup au centre du pain et ne faisant pas corps avec le reste de la pâte, 

 ne se comporte jamais à la cave comme celle-ci; la fermentation en 

 est toujours incomplète et par suite la qualité de cette partie du fro- 

 mage laisse à désirer. La toile qui sert à la fabrication est une sorte de 

 canevas formé de fils espacés de 2 millimètres dans les deux sens. 



Des presses à fromage. — Le système de presse employé chez 

 M. Lecomte est représenté parles figures 40 et 41. 



La figure 40 donne l'élévation, la figure 41 la vue en dessus. 



Cette presse se compose de 2 pièces de bois Klv' qui se croisent en z 

 et qui constituent le levier de l'instrument. A l'extrémité K' sont 

 clouées deux fortes planches C et C' à angle droit de manière à former 

 une sorte de caisse destinée à recevoir les poids P. A leur contact 

 avec l'axe en fer 00', les pièces KR' sont légèrement entaillées de façon 



