EXCURSION TECIINOLOGIQaE DES ÉLÈVES DE GRIGNON. 375 



à pouvoir tourner autour de lui. Le grand bras de levier a r".20 de 

 longueur, le petit, 0"'.70. 



La caisse CC porle ordinairement 5 poids de 20 kilog. chacun, et 

 cette pression de 100 kilog. est transmise aux fromages en tirant la 

 corde m et engageant sous la caisse un fort mandrin en bois t dont 

 l'extrémité inférieure, vient par l'intermédiaire du sabot S presser sur 

 le plateau circulgiire P' (fig. 35 du dernier numéro). 



Quand il n'y a pas de fromage en pression et que le bâton t est re- 

 tiré, le levier s'incline suivant la ligne ponctuée n et l'extrémité vient 

 butter s'ir une des poutres du plafond. 



La pressée d'un pain exige, en moyenne, 48 heures pendant les- 

 quelles on change 5 à G fois la toile qui entoure le fromage, c'est-à- 

 dire tant qu'elle se mouille. A mesura^que l'on retire une toile hu- 

 mide, on la lave et on la fait sécher surune corde devant le foyer de 

 la chaudière. 



Pour effectuer le changement de toile, le fromager tire la corde, dé- 

 gage le bâton et enlève le plateau supérieur P', ainsi que le cercle qui 

 entoure le pain. 11 découvre celui-ci, recouvre la face du fromage mise 

 à nu d'une toile sèche, replace le cercle, remet le plateau supérieur 



Fig. 42. — Ancienne presse à fromages de Gruyère. 



sur la toile sèche, passe la main gauche sous la toile humide et re- 

 tourne le tout de façon que le plateau supérieur serve alors de base au 

 pain. La toile humide se trouve alors en dessus et n'étant plus retenue 

 par le cercle, le fromager i'enlève sans difficulté. Après chaque chan- 

 gement de toiie, on rétrécit le moule, si cela est nécessaire. 



Au bout de 48 heures de pression, on sort les fromages de leurs 

 moules, on les marque et on les descend à la cave, après avoir inscrit 

 sur un registre spécial la date de leur fabrication ainsi que la quantité 

 de lait employée. 



Considérations générales sur les presses. — Pour que la fermentation 

 s'effectue dans de bonnes conditions, il faut, qu'au sortir de la presse, 

 le fromage contienne un certain degré d humidité compris dans des 

 limites bien déterminées. Un fromage trop humide fermente trop, il 

 se boursout'fie, les yeux deviennent énormes, se rejoignent, se déchi- 

 rent et souvent aussi la pâte prend le goût de suif. 



Au contrai e, un froma,;e trop sec fermente peu ou point, il reste 

 mort, il est dit: fromage sans trous. 



Il est donc nécessaire de pouvoir soumettre les fromages à une pres- 

 sion variable et telle que sous un poids donné, ils retiennent à peu 

 près constamment la même quantité d'humidité au sortir de la presse. 



