376 EXCURSION TECHNOLOGIQUE DES ÉLÈVES DE GRIGNON. 



Dans les anciennes fromageries", on mettait simplement quelques 

 pierres sur la planche qui recouvre le moule renfermant ie fromngg 

 qui \ient d'êire cuit (fig. 42). Dans d'autres, on a adopté la presse à le- 

 vier à poids constant telle que nous l'avons décrite. Mais aujourd'hui 

 dans les fromageries tout à fait perfectionnées on ne se sert que de 

 presses à pnids variable , c est-k-dhe qui permettent d'exercer une pres- 

 sion en rapport avec le poids du fromage que l'on se propose de fabri- 

 quer. 



D'après M. Schatzmann, pour bien presser un fromage, il faut le 

 soumettre à une pression de 18 kilog. en moyenne par kilogramme de 

 fromage que l'on veut obtenir. Cette pression est considérable, mais i! 

 est à remarquer qu'il s'agit de fromages suisses spéci;ilement destinés 

 à l'exportation et que Ion conserve en cave pendant (5, 8 mois et 

 même davantage avant de les livrer au commerce. 



Quand il s'agit, comme chez M. Lecomte, de fromages destinés à être 

 vendus sur la place de Paris, au fur et à mesure de leur fabrication, on 

 peut hâter leur maturité dans la cave, en les pressant un peu moins 

 énergiquement. 



A Villebievin, les fromages étant toujours fabriqués sensiblement 

 sous le même poids de 30 à 32 kilog., on n'a employé jusqu'ici que 

 des presses à poids constant. iMais, M. Lecomte toujours désireux de 

 perfectionner les industries qu'il dirige, et convaincu d'ailleurs de la 

 nécessité de pouvoir faire varier la pression non-seulement avec le 

 poids des fromages, mais aussi avec l'époque de la fabrication (les fro- 

 mages d'été réclamant une pression plus énergique que ceux d iiiver), 

 s'occupe actuellement de remplacer ses presses par d'autres à pression 

 variable. 



Salaison et séjour des froinages dans les caves. — La fromagerie de 

 Villebievin possède 3 grandes caves voûtées dans les"|uelles on entre- 

 tient, autant que faire se peut, une température constante de 12 à 

 15 degrés, suivant la saison. Eu hiver, on chauffe ces locaux avec des 

 calorifères portatifs dans lesquels on brûle du coke. Des tuyaux qui 

 traversent les voûtes des caves conduisent au dehors les produits de 

 la combustion. 



Ces caves sont garnies de tablettes superposées sur lesquelles on 

 range les fromages par rang d'âge; l'espace entre chaque tablette est 

 d'environ 25 centimètres. 



Les fromages séjournent dans ces caves environ 2 mois 1/2 en été 

 et 4 mois en hiver, pendant lesquels ils sont salés, puis abandonnés à 

 la fermentation. 



Nous avons dit plus haut que M. Lecomte ne fabrique pas en vue de 

 l'exportation et qu'il livre ses produits à la vente dès qu'ils sont par- 

 venus à maturité, ce qui a lieu beaucoup plus tôt en été qu'en hiver. 

 Pour saler les fromages, on commence, le lendemain de leur entrée 

 à la cave, par saupoudrer leur face supérieur de sel blanc et finement 

 pulvérisé. Le jour suivant, quand tout le sel de la veille a été absorbé, 

 on retourne le fromage et on saupoudre l'autre face, ainsi que les con- 

 tours. On continue ainsi d'abord tous les jours, puis tous les deux jours 

 jusqu'au moment de la vente, et la quantité totale de sel absorbé est 

 d'environ 2à3 kilog. par 100 kilog. Pendant cette salaison, on a soin 

 d'étendre sur les faces du fromage, avec un torchon de laine, la mul- 



1 . Voir notre ouvrage La laiterie. 



