EXCURSION TECHNOLOGIQUE DES ÉLÈVES DE GRIGNON. 377 



titude de petites gouttelettes de saumure qui viennent suinter à l'exté- 

 rieur. 



De la fermenlation d la cave. — Pendant son séjour à la cave, le 

 fromage soumis à la salaison subit une fermentation qui a pour consé- 

 quence de donnera la pâte primitivement insipide à sa sortie de la 

 presse, une saveur et une odeur caractéristiques. 



En même temps, il se développe dans la masse, des gaz qui, en s'é- 

 chappant, forment des trous (les yeux) dont le nombre et le diamètre 

 variables avec les circonstances ont une grande importance au point 

 de vue commercial. 



Quant au selj, il joue un rôle multiple dans la maturation du fro- 

 mage. Celte substance concourt non-seulement à donner à la pâte une 

 saveur particulière, mais elle contribue à sa conservation et elle main- 

 tient la fermentation dans des limites convenables. 



Caractères d'un bon fromage. — On juge de l'état ou de la qualité de 

 la pâte d'un fromage, à la cave ou au moment de l'expédition, à l'aide 

 d'une sonde qui, introduite dans le pain, permet d'en retirer, comme 

 échantillon, un petit cylindre de 7 à 8 centimètres de longueur. 



Un bon fromage aras doit présenter une pâte unie, sans crevasses, 

 de couleur jaune clair et dont /es 2/ewa3 clair-semés n'ont pas plus de 

 6 à 8 millimètres de diamètre ; à l'intérieur, ces yeux doivent être 

 brillants, quoique légèrement humides. 



La pâte doit être moelleuse, Cne, s'écraser facilement'entre le pouce 

 et l'index et fondre dans la bouche après quelques instants d'échaulTe- 

 ment, en laissant une saveur légèrement salée. 



Expédition des fromages. — Quand les Iromages sont parvenus à 

 leur maturité et qu'ils ont été soumis à l'examen de la sonde, on les 

 pèse et on les introduit dans de grands tonneaux qui peuvent con- 

 tenir chacun, 9 3 12 meules. Celles-ci sont séparées les unes des au- 

 tres par des taux-fonds en bois mince et les tonneaux chargés horizon- 

 talement dans un chariot couvert et abrité de tous côtés contre les 

 ardeurs du soleil; de cette façon, les meules sont verticales et ne pres- 

 sent pas les unes sur les autres. 



De Villeblevin, M, Lecomte expédie ses fromages à Bercy, près Paris, 

 où se trouve son dépôt central. Mais alin d'assurer en toute saison, la 

 conservation parfaite de ses produits, cet habile industriel a organisé 

 un service spécial de transport qui lui permet, en été, de ne faire 

 voyager les fromages que pendant la nuit. On évite ainsi les chances 

 de fusion et de gonllement que la forte chaleur du jour pourrait déter- 

 miner dans la pâte si grasse qui constitue les pains. 



Renseignements économiques. — En 1872, M. Lecomte a fabriqué un 

 poids total de froiiiage dn Gruyère égal à 77,820 kilog. Des pioiluits 

 oblemis |)endant celte campagne, il résulte : 



i° Qu'il faut eu moyenne 12 litres de lait pour ublenir 1 kilog. de 

 fromage gras'. 



2° Qu'une meule de fromage de 30 ki'og., poids sous lequel les fro- 

 mages sont le plus hiibituellement fabriques â Villeblevin, nécessite 

 l'emploi d'environ 360 litres de lait. 



I C'est ti-is-scn-iiljlo lient le niônie chiffre que celui trouvé dans un îles cliaicts (lu (iépancraent 

 du Doulis où la rjLiricuton du î,'ruyére est 1« ii icux ciilendue. 11 est viai (|ue dans ce chalet m 

 écréme le lail tr&s-légèremenl, maison sait que des vaches enlrelenues sur de Ijous pâturages de 

 montagne donnent un lait toujours plus butyreux, (Voir, Ue l'industrie laitière clans le Jura, l'Ain 

 et le Doubs). 



