378 EXCURSION TECHNOLOGIQUE DES ÉLÈVES DE 6RIGN0N. 



3° Qu'en 1872, le prix de vente des bons fromages a varié entre 

 140 el 1G0 fr. (Prix de vente à Bercy, c'est-à-dire hors Paris), 



En 1873, les prix ont été plus élevés et se sont maintenus jusqu'en 

 juilletentre 160 et 105 fr. les 100 kilog. pour la première qualité. 



Or, en comptant qu'il faut 12 litres de lait pour obtenir 1 kilog. de 

 fromage j:;ras valant, en gros, 1 fr. 65, le litre de lait ressort à 

 fr. 137. Le prix d'achat étant, en moyenne, de 12 centimes, le 

 bénélice brut par litre serait de 1 centime 7. 



l\Iais il n« faut pas perdre de vue qu'il s'agit ici de fromages de pre- 

 mièic qualité. Ceux qui sont bombés, gercés, crevassés, se vendent à 

 un pris moindre et de plus, il faut toujours défalquer du prix de vente 

 les frais de transport de Vilieblevin à Bercy, ceux de commission, d'es- 

 compte, de fourniture des faux-londs, etc. 



En résumé, on peut dire que dans cette industrie créée surtout dans 

 le but d'uliliser les excédants de lait, très-considérables à certaines 

 époqueg de l'aniiée, le bénéfice le plus réel réside à peu près exclusi- 

 vement dans la vente de porcs engraissés avec le petit-lait, résidu de 

 la fabrication. Nous allons dire quelques mots de cette ^spéculation. 



Ulilisalion du pelil-lail, engraissemeni des porcs. — On sait que le 

 petit-lait, résidu du fromage de Gruyère, sert, en Suisse, comme dans 

 un certain nombre de fromageries françaises, à préparer un aliment 

 particulier appelé serai. A cet elfet, on place près du foyer un baquet 

 (voir lig. 32 du dernier numéro) toujours rempli de cuite liède '(peiit- 

 lait d'une cuisson précédente), qui ne tarde pas à s'aigiir et qui consti- 

 tue une variété de présure appelée càsy en Suisse. 



Pour faire le séiai, on procède comme il suit: dès que le iVomage a 

 été sorti du petit-lait, on replace la chaudière sur le feu et on porte le 

 liquide à l'ébullilion, après livoir ajouté préalablement de l'aisy dans la 

 proportion de 5 à 8 pour 100 suivant sa force. On pousse le ïeu et on 

 voit bientôt apparaître le serai à la surface, sous forme d'une écume 

 blanche qui par la cuisson se transforme en une croûte homogène. On 

 retire alors la chaudière du feu, on enlève d'abord une écume mous- 

 seuse qui recouvre la croûte, puis avec l'écumoire on sépare celle-ci 

 en gros morceaux que l'on jette dans un moule placé sur l'égouttoir. 



Par le refroiiiissemenl le serai s'affaisse, et quand il est froid, il 

 forme une masse qui conserve sa cohérence après avoir été démoulée. 



Le serai frais est un aliment très-sain qui entre pour une part impor- 

 tante dans la nourriture des fromagers des montagnes. En le salant 

 à la dose de 6 à 7 pour 100, et en le desséchant ensuite, il constitue 

 un fromage susceptible de conservation pendant plusieurs mois. 



Après l'enlèvement du serai, on remplace chaque jour par de la 

 cuite chaude la quantité d'aisy tirée du tonneau, ei le reste de cette 

 cuite peut être utilisé avantageusement pour l'élevage et l'engraisse- 

 ment des porcs. 



Dans celte opération, en portant à l'ébullition le petit-lait, on coa- 

 gule la matière albuminoïde qui se trouvait primitivement en dissolu- 

 tion dans le lait et que la présure ne précipite pas en même temps que 

 le caséum. Cette matièie, en s'ajoutanlà la partie caséeuse quia échappé 

 à la coagulation, contribue à donner au serai un goût spécial, en même 

 temps qu'elle en augmente les propriétés nutritives. 



Dans notre visite a la fromagerie de Vilieblevin, l'opération que 

 nous venons de décrire a été exécutée sous nos yeux. Mais ce n'est pas 



