388 EXCURSION DES ÉLÈVES DE GRIGNON DANS LE MIDI. 



des Alpes, pâturent encore le regain jusqu'à ce que la neige tombe. » En Auver- 

 gne comme en Suisse « c'est merveille de voir comme les prés sont tondus court. » 

 Enfin l'observateur qui a parcouru ces pays et examiné les étables où le bétail sé- 

 journe l'hiver est frappé de leur exiguïté. 



On rencontre souvent en Suisse des étables renfermant douze animaux et n'ayant 

 pour toute dimension que 7 mètres de long sur 6 mètres de large et l^.QO de 

 haut, sans autre ouverture que la porte d'entrée. Cet entassement des animaux se 

 voit aussi dans le Cantal. 



Ces considérations nous ont éloigné de notre sujet; revenons aux burons du 

 Cantal pour ne plus nous en écarter et suivons les explications que M. Marret, 

 vétérinaire à Allanche, a bien voulu nous donner sur la culture locale, le bétail 

 dans les montagnes; c'est ainsi que l'on désigne les pâturages les plus élevés de 

 l'Auvergne. 



Les animaux appartiennent à la race auvergnate, plus généralement connue sous 

 le nom de race de Salers, petite vil.e qui passe-pour le ceutre de son élevage. 



Outre les élèves, les habitants entretiennent des vaches laitières, dont le lait sert 

 Si la fabrication des fourmes (fromage du Cantal) ; quelquefois aussi on engraisse 

 une certaine quantité de v.iclies. 



Généralement le troupeau d'un huron se compose de 80 à PO têtis : une qua- 

 rantaine de vaches, une vingtaine de jeunes animaux de l'année, une vingtaine de 

 jeunes animaux rie l'année précédente et deux taureaux. 



Sur les lieux où le troupeau passe l'été, le propriétaire possède une petite con- 

 struction en p'ancb3s, toujours simple et malpropre; celte petite construction con- 

 stitue le buron. A côlé du buron est une petite étable ou bcdelat pour les veaux et 

 un toit à porrs pour les quelques animaux qui vivent de petit lait. 



C'e-:t du 10 au 15 mai que le bétail quitte la ferme pour gravir les prairies hautes 

 où il doit passer l'été. Il en redescend vers le commencement d'octobre, lorsque la 

 neige vient l'en chasser. Les soins donnés ar bétail durant son séjour dans la roon- 

 tagne se réduisent à peu de chose. Ils diffèrent suivant que l'on est dans les mon- 

 tagnes à (iraisse ou dans Ihs moulagiies à lail. 



Les animaux soumis à l'engraissement vivent en liberté. Ils n'ont pas d'abris; 

 les quelques arbres qui peuvent se trouver dans les environs sont leurs seuls re- 

 fuges contre l'orale. Généralement on met une tête de bétail ])ir 50 à 60 ares. 

 Durant la période ds l'engraitsemont, leur poids augmente de 100 kilog. par tète. 

 Les bêtes engraissées sont venduHS d'août en octijbre, pour être consommées 

 dans le pays ou pour êiro dirigées sur Paris. 



Les montagnes à lait sont plus répandues ; celles du canton d'Allanche sont des 

 plus renommées. Les quarante vaches qui forment le principal noyau du troupeau 

 arrivent à la montagne après avoir l'ait veau. Moitié des veaux sont vendus immé- 

 diatement. Ce sont généralement les mâles qui sont conservés; on ne garde de 

 génisses que ce qu'il fa it pour remplacer les vaches trop vieilles. Celte coutume 

 de ne garder que moitié des veaux découle de celle qui consiste à donner deux 

 mères nourrices à chaque veau. 



Il est curieux de raconter l'artifice employé par les habitants pour traire les va- 

 ches. Matin et soir; au moment de la traite, les vaches sont enfermées dans un parc. 

 A côté du parc des vaches est celui des veaux. 



Au moment de commencer la traite, l'aide vacher ouvre le parc des veaux et 

 laisse passer l'un d'eux dans le parc des mères. Le jeune animal cherche immé- 

 diatement l'une de ses deux nourrices et commence à assouvir sa faim. Mais deux 

 ou trois minutes après que le veau a commencé à teler, le vacher arrive, l'éloigné 

 de la mamelle de sa nourrice et la trait. Sans se décourager, le veau va trouver sa 

 seconde mère pour compléter son repas. Mais il n'a pas le droit de teter celle-ci 

 beaucoup plus longtemps qne la première, car le vacher arrive presque aussitôt 

 pour se substituer à lui et traire la seconde nourrice. L'aide-vacber fait alors sortir 

 le veau et en fait pénétrer un nouveau; il en est ainsi jusqu'au dernier. Cette façon 

 d'opérer repose sur cette idée que les vaches donnent plus volontiers leur lait après 

 le passage des veaux. 



Ce qui est plus certain, c'est que le veau n'est pas celui qui profile le plus de 

 ce mode d'opérer. Il est rare qu'il assouvisse sa faim, et, jusqu'au jour où il com- 

 mencera à pâturer, il est faible et chétif. 



Le lait des différentes traites sert à faire le fromage du Cantal, vulgairement 

 connu sous le nom de fourme. 



M. Pouriau. professeur à Grignon, en a suivi la fabrication à Allanche même : 

 » Le fromage d'Auvergne, appelé fourme, dit-il dans son Traité sur la laiterie, est 



