PB L'INDUSTRIE FROMAGÈRE DANS LA MEUS ci KT LA MARNE. 4t9 



gène, et on y plonge le laclo-dcnsimelre, instrument qui periiiul de re- 

 connaître si le lait douteux a élé écrémé ou a//o,'î(jfe d'eau. 



Un graiid tableau noir iîxé au mur de la cliainbie de réception porte 

 des colonnes en tête desquelles se trouvent les noms de tous les débar- 

 deurs, et une fois la fourniture acceptée, le coutre-maîtrô inscrit le 

 upip|)re de litres apportés par cbacuu d'eux. 



Coulage et chau/faye du lait. — Dès qu'il est arrivé à la fromagerie 

 une quantité de lait suf(isante,on procède au coulage et au cliaulTagc 

 du li(iuide dans les cliandières. Le coulage a pour objet de dépouiifcr 

 le lait de toutes les impuretts qu'il peut tenir en suspension; par le 

 cliaulTage, on le porte ensuite à une température de 'i5 degrés en élp 

 et de 3Q degrés en biver. 



A l'origine, dans les moyennes fromageries, le cbaulfage du lait 

 s'effectuait à feu nu; aujourd'bui, on remplace cet aicien systèrne, 

 qui n'était pas sans inconvénient, par le cbauffage au bain-marie. 



Fig. 51. — : Chaudai i I i ii marie 

 pouClf? (ifiauITigi ilu lut 



Fig. 52. — i'ian Je Ici chaudiùic 

 ■ au bain-iflarie. 



Chanfi'acjfi du lait au hay^zVjiff'i'i. — Les figures 51 et 52 représentent 

 à l'échelle de 2 cenlimè|ï;p§ par mètre, une cliaudière pmployée pour 

 cette opérqlLQft- RâOê }a vue d'ensemble (flg. 50), pn en ypit une sem- 

 blable placée a Tentrée de la chambre de réception. Cet appareil se 

 compose des parties suivantes : P, chaudière en cuivre destinée à rece- 

 voir le lait; Q, chaudière en fonte renfermant l'eau du bain-marie; 

 00', carneaux circulaires. La fumée après avoir passé sous la chau- 

 dière Q, entre dans le carneau 0' par l'ouverture M, tourne autour de 

 cette chaudière en suivant la direction indiquée par les flèches et se 

 rend finalement dans la cheminée W. 



Le massif du fourneau est en briques reliées à la partie supérieure 

 par un cadre en fer. Un cadre de même métal encastré dans la ma- 

 çonnerie soutient la chaudière en fonte sur laquelle viennent s'appuyer 

 les rebords de la chaudière en cuivre. 



T est le tuyau qui conduit le lait chauffé à la fromagerie. Dans son 

 passage à travers le carneau G', il est protéijé contre l'action du feu 

 par un tube en poterie. Un autre tuyau communiquant avec la chau- 

 dière en fonte, permet de jiuiser dans celle-ci l'eau chaude nécessaire 

 au lavage des ustensiles. La capacité de la chaudière intérieure P va- 

 rie, suivant riiuportance de la fromagerie, depuis 200 jusiju'à 1,000, 

 1,200 liires, etc.; à la Maisyn-du-Val, elle est de ■1,600 litres. 



Pour procéder à une opération de ubauflage, on commence par re- 

 couvrir la chaudière en cuivre d'un grand cadre en bois perce d'un 



