DE l'industrie FROMAGÈHE DANS LA MEUSE El' LA MARNE 461 



G. Tuyau d'arrivée de l'eau froide dans le réservoir. 



G. Tuyau qui conduit dans la coupole en tôle l'eau chaude destinée au chauffage 

 du lait 



D. Retour de cette eau chaude de la coupole au réservoir. 



E. Robinet d'échappement de l'air lorsque l'on remplit d'eau chaude l'intervalle 

 compris entre les deux coupoles. 



K. Gros robinet permeltaut l'écoulement rapide dans la fromagerie du lait 

 chauffé. 



K. Niveau d'eau du réservoir. 



Les coupoles destinées au chauffage du lait sont supportées par- des 

 colonnes L en fer fortié reposant elles-mêmes sur des dés en pierre. 



En avant du réservoir A se trouve une plate-forme en briques sur 

 laquelle on dépo.se les pots à lait au fur et à mesure de leur réception; 

 un ouvrier placé sur cette plate-forme prend les pots, et en verse le 

 contenu sur un grand tamis posé sur l'une ou l'autre des coupoles en 

 cuivre. La vue d'ensemble (fig. 50) donne une idée de ces diverses 

 opérations. 



Le premier chauffage des 1 ,300 litres de lait dure environ 1 5 mi- 

 nutes, ks chauffages suivants ne demandent que 10 minutes. 



Fig. .S'i. — Rigo!e pour la conduite du lait cliauiïc. 



Mise en présure du lait chauffe. — Une fois le lait porté à la tempé- 

 rature convenable, l'ouvrier donne un coup de sifflet destiné à avertir 

 le camarade préposé à la réception du lait dans la fromagerie propre- 

 ment dite F (fig. 49), pièce mitoyenne de la première et qui à la Maison- 

 du-Val n'a pas moins de 400 mètres carrés de superficie. 



Il ouvre alors le gros robinet F et le lait est conduit rapidement 

 dans une rigole en fer étamé (fig. 54) qui longe les deux côtés de la 

 fromagerie où se trouvent les tables à dresser les fromages et qui, de 

 distance en distance, est munie d'ajutages cylindriques fermés par 

 des bouchons en bois légèrement coniques. En enlevant successive- 

 ment chacun de ces bouchons, on fait tomber le lait chaud dans des 

 seaux placés au-dessous de chaque ajutage. 



Le remplissage des seaux a lieu en deux fois, c'est-à-dire par 

 moitié chaque fois, de cette façon le refroidissement du liquide est à 

 peine sensible. Une fois les seaux remplis, on en transvase immédiate- 

 ment le contenu dans des baquets placés sur des tables voisines de 

 celles à dresser. 



Ces baquets ont 68 centimètres de diamètre sur 25 de hauteu r, leur 

 capacité est de GO à 65 litres. Dans les petites fromageries, ils sont 

 munis d'oreilles qui rendent leur maniement plus facile, mais dans les 



