462 DE L'INDUSTRIK FKOMAGÈRE DANS LA MKUSb; ET LA MARNE. 



grandes, la nécessité de superposer ces baquets sur les tables oblige à 

 supprimer ces oreilles. 



Une fois le lait clioud reparti dans ces baquets, on y ajoute la va- 

 leur d'une 1/2 cuillerée à bouche de présure que l'on répartit uni- 

 formément dans toute la masse à l'aide d'une cuillère en boi?, puis 

 on abandonne le tout au repos. 



La présure employée est fournie par MM. Delaunay, de Lisieux, au 

 prix de 90 fr. riicctolitre. 



Quant à la ten.pératare de la fromagerie, elle est maintenue autant 

 que possible à 18 degrés, en hiver à l'aide d'un courant de vapeur qui 

 circule dans des tuyaux, et en été, en entretenant dans le local une 

 ventilation siiffisante. 



Au bout de 40 minutes, le lait commence à prendre, et une certaine 

 quantité de crème monte à la suriace du lait nus en présure. Or, d'a- 

 près M. Bailleux, il est indispensable avant de procéder au dressage 

 des fromages, d'enlever cette crème qui, une fois la coagulation du 

 caséum commencée, ne peut plus être répartie uniformément dans la 

 masse du caillé. Il en résuite que si on néglige cet écrémage, la crème 

 qui a monté forme, au moment du dressage des fromages, des couches 

 butyreuses qui nuisent à l'homogénéité de la pâte, à son égale fermen- 

 tation et qui, linalement, communiquent au caillé un goût amer en 

 rancissant. 



Ecrémage partiel. — EnyJEOu 2 heures 1/2 après la mise en présure, 

 la fromagère procède à cet écrémage partiel en plaçant sur le liquide 

 uneassietle très-plate mais à bords un pou relevés afin de re pas en- 

 tamer le caillé ; posant alors les doigts au centre de s'assictte, elle l'en- 

 fonce légèrement dans Je liquide, la promène sur toute la surface et 

 recueille ainsi toute la matière gi-asse qui surnage. 



La proportion de crème enlevée et qui plus tard est transformée en 

 beurre, fournit, au maximum, 1 kilog. par 500 liîres de lait, c'est- 

 à-dire 2 grammes par litre, quantité véritablement minime. 



On comprend que ce beurre fabriqué avec de la crème recueillie sur 

 du lait mis en présure ne saurait être de première qualité; cependant 

 celui que nous avons goûté à la Maison-du-Yal était certainement su- 

 jiérieur à la plupart dfis petits beurres vendus à la halle de Paris. 

 M. Bailieux vend ce produit, en moyenne, 2 fr. 30 le kilog. 



A. PùURUC, 



f,La suite praçlimnemeift.) Professeur à récole d'agriculture de Giignon. 



ATTAQUE DU PHYLLOXERA. 



J'appoite un plan de campagne et des munitions contre le meurtrier de la vigne. 



Je ne me sùifS pas pressé d'agir, parce que j'ai voulu voir et savoir avant de 

 conclure, et sui tout avant de m'avancer. Il y a trois ans que j'ai promis à M. le 

 comte de Lavergne, lors d'un voyage dans le Bordelais, de suivre attentivement 

 la question, et j'ai tenu parole, en même temps que j'ai pu faire connaissance 

 avec le nouveau fléau de la viticulture, tout en le suivant dans ses manoeuvres sou- 

 terraines, grâce aux différents travaux ou indications de MM. H. et L. Mares, 

 Gaston Bazille, Alphandery, Pellicot, Duponchcl, Faucon, Terrel des Chênes, Si- 

 gnoret, Lautaud et d'Ortoman, (luérin-MenneTille, Sahut, Cornu, etc. 



Lieu me garde d'aucune critique contre les moyens plus ou moins rationnels, et 

 plus ou moins pratiques et économiques, qui ont été proposés. Toutes les initia- 

 tives et tous les eflorts sont respectables lorsqu'ils sont pratiqués en vue de l'uti- 

 lité commune, mais parlicidièrement quand le mal a pris des proportions aussi 

 inquiétantes, contre lesquelles il est urgent d'agir énergiqueiueut. Le temps 

 s'écoule, les aimées se buccèdenl, le petit monstre avance toujours, il continue im- 



