494 DE L'INDDSTRIE FROMAGÈRE DANS LA MEUSE ET LA MARNE. 



comme les opérations sont les mêmes, quelles que soient les grandeurs 

 des moules, nous supposerons qu'il s'agit ici de la fabrication des fro- 

 mages moyens (33 centimètres de diamètre) et nous continuerons 

 notre description en ne nous occupant pour le moment que de ces 

 produits. — Pour dresser un fromage, il faut (flg. 59) : 



1" Un plateau ou planchemi A, en bois, de 36 centimètres de diamètre 

 sur 10 à 15 millimètres d'épaisseuTi 



2° Un cajet ou cajereau B, en jonc très-sérré, à brins très-fins et qui 

 repose sur le plateau. 



3° Un moule ou cercle en fer-blanc G de 33 centimètres de diamètre 

 et de 12 centimètres de hauteur que l'on place, debout, sur le cajet. 



Les plateaux munis de leurs cajetset de leurs cercles, une fois ali- 

 gnés sur la table à dresser, on y transporte un premier baquet renfer- 

 mant le caillé et on procède au remplissage des moules. A cet elTet, on 

 superpose avec précaution dans chaque cercle des tranches de caillé 

 que l'on enlève à l'aide d'une cuillère percée de trous (fig. 60). La 

 quantité de fromages fabriquée journellement .étant très-considérable, 

 il devient nécessaire de superposer les moules au fur et à mesure de 

 leur remplissage. On en met jusqu'à cinq les uns sur les auti'es 

 (fig. 61) et le petit-lait qui s'écoule de chaque cercle, tombe, en cas- 

 cade, d'un plateau sur l'autre, jusque sur la table à dresser, d'oti il 

 se rend dans une fosse spéciale. 



Fig. .W. — Plateau, cajet et moule pour dresser Fig. 60. — Cuiller ou écumoir 



les fromages. à caillé. 



Des tables à dresser les fromages (fig. 61 ). Les tables sont en briques et 

 les rigoles ménagées à la surlace sont construites comme l'indique la 

 coupe (fig. 62). Les briques A sont recouvertes de fers plats B qui les dé- 

 passent de 1/2 centimètre de chaque côté, Les angles des conduits rec- 

 tangulaires foi mes par ces briques sont garnis de petits morceaux de 

 briques ou de moellons et le tout est revêtu d'une couche de ciment 

 à laquelle on donne une forme circulaire; ce ciment vient s'arrêter à 

 la saillie des fers plats de telle sorte que, recouvert par ces derniers, 

 il est a l'abri de toute chance de détérioration. Les parois extérieures 

 de la table sont recouvertes simplement d'une cornière G qui relie le 

 toit et à laquelle se rattachent les fers plats des rigoles intermédiaires. 

 Ces dernières, dans lesquelles vient tomber le petit-lait, ont une pente 

 d'un centimètre par mètre. 



Sous les tables à dresser peuvent être ménagés des espaces vides 

 dans lesquels on loge les baquets et autres ustensiles pendant que l'on 

 procède au lavage à grande eau de ces tables, chaque matin, avant de 

 commencer la fabrication du jour. 



Des cajels employés au dressage des fromages (fig. 63). — Nous 

 avons dit que Ion se servaitpour ledi"essage des fromages de cajels en 

 jonc, à brins minces et serrés et non de ceux en paille plus ou moins 

 grosse ; en voici la raison : Un cajet à brins gros et espacés détermine- 



