DE L'INDUSTRIE FROMAGÈRE DANS LA MEUSE ET LA MARNE. kvi 



rait sur le caillé encore mou une série de rii!;oles longitudinales et 

 profondes qui offriraient plusieurs inconvénients : 



1° Il deviendrait impossible de répartir également le sel sur toute la 

 surface du fromage. 



2° Les rigoles constitueraient des nids naturels dans lesquels les 

 mouches viendraient, pendant la saison chaude, déposer des œufs qui 

 donneraient bientôt naissance à des vers. 



Mais, deux jours après "la mise en moules, lorsque par suite de 

 l'emploi des cajets en jonc, les deux faces des fromages sont bien lisses 

 et bien uniformément salées, on peut alors sans inconvénient, dans les 

 opérations subséquentes, substituer aux cajets en jonc ceux en paille 

 qui coûtent beaucoup moins cher. 



Fig. bl. — Vue de la table à dresser les l'rotaages. 



Traitement des fromages sur la table à dresser (fig. 61). — On com- 

 prend que la superposition de 5 moules pleins de caillé, doit avoir 

 pour effet de faire peser les cercles sur les cajets avec une énergie en 

 rapport avec le numéro d'ordre de chaque moule, et par suite, de 

 rendre moins facile l'écoulement du petit-lait. On obvie à cet inconvé- 

 nient de la manière suivante : 



Une heure après le remplissage des moules, quand le caillé s'est 

 affaissé d'à peu près 1 centimètre, ou descend le plateau supérieur p 

 chargé de son cajet et de son cercle A et on le place en A' sur la table à 

 dresser. 



On soulève alors le cercle d'une hauteur de 2 à 3 millimètres et on 

 lui imprime pendant quelques instants un mouvement circulaire alter- 

 natif atin de faciliter l'écoulement de la plus grande partie du petit-lait 

 qui reste. 



On descend ensuite le plateau q muni de son cercle B, on le place en 

 B' sur le cercle A' et oa imnriuie à ce cercle B' le même mouvement 



