496 DE l'industrie FROMAGÈRE DANS LA MliUSE ET LA MARNE. 



circulaire. On descend de la même façon les plateaux portant les cer- 

 cles C, D, E, on les superpose en sens inverse de telle sorte que, fina- 

 lement, le cercle E qui servait de base à la première colonne se trouve 

 à la partie supérieure de la seconde et inversement pour le plateau A. 



L'opération que nous venons de décrire est répétée d'heure en heure 

 jusqu'à ce que le caillé se soit affaissé dans les cercles à la hauteur que 

 le fromage doit sensiblement conserver; on procède alors à la mise en 

 éclisses. 



Mais, avant de décrire cette nouvelle opération, récapitulons les 

 premières phases de fabrication que nous venons d'étudier, ainsi que 

 la durée de chacune d'elles : 



Fig. G'J. — Coupe verticale de la partie supérieure Fig. 63. — Cajet en jonc pour le dressage 

 de la table à dresser les fromages. des fromages. 



Arrivée du lait à la fromagerie, en mai, par exemple.. . . 5 heures du malin. 



Transvasement dans les chaudières, chauffage, remplissage 

 des baquets de 5 à 6 h. m. 



Mise en présure, écrémage partiel, coagulation complète 

 du lait de 6 à 9 h. m. 



Dressage des fromages à 9 h. m. 



Egouttage, changement de position des plateaux, soulève- 

 ment des cercles, etc de 9 h. m. à 3 h. s. 



C'est donc vers 3 heures du soir que l'on commence à mettre les 

 fromages en éclisses. 



A. POURIAO, 



{La suite prochainement.) Professeur à l'école d'agriculture de Grignon. 



DE LA CHASSE. 



La loi sur la chasse du 3 mai 1844 a, depuis sa promulgation, soulevé de nom- 

 breuses critiques. De simples particuliers, par voie de pétition aux Cliambres, des 

 Sociétés savantes, par la transmission de leurs vœux, réclament, tous les jours, 

 une réforme devenue nécessaire. Tout récemment enfin, la Société centrale d'agri- 

 culture de France, dans ses séances des 8 et 15 janvier 1873, discutait une modi- 

 fication radicale de la loi et le retour pur et simple au droit commun. 



Aucune solution n'a encore été donnée à cette question qui embrasse tant d'in- 

 térêts opposés ; il nous a paru utile, dans ces conditions, de rechercher ce gu'avait 

 été la chasse, ce qu'elle est de nos jours, dans quelle mesure les modifications 

 proposées semblent de nature à apporter, h. l'état de choses actuellement existant, 

 une amélioration désirable. 



La chasse est l'ensemble des moyens de s'emparer par force, par ruse, par 

 adresse, des animaux sauvages. L'homme, dès son apparition sur la terre, a tout 

 d'abord forcément été chasseur ; de même que plus tard, par la propagation de 

 son espèce, il a été amené à se faire guerrier. Il lui fallait tout à la fois pcurvoir 

 à son existence et à sa sécurité : s'emparer des bêtes fauves qui lui donnai» nt la 

 nourriture et le vêtement; garantir sa personne contre les attaques des animaux 

 malfaisants et nuisibles; protéger les espèces domestiques qui lui étaient particu- 

 lièrement utiles; veiller à la conservation de ses récoltes et de ses fruits. 



Les anciennes traditions nous montrent en effet les hommes toujours les armes 

 à la main, exclusivement adonnés à la chasse. Chez les peuplades qui se livraient 

 principalement à l'élève du bétail, la chasse était un passe-temps et une nécessité. 



