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LES VAJUATIONP DANS LA COMPOSITION Dl LAIT 



LES VARIATIONS DANS LA COMPOSITION DU LAFT 



ET SES PROPRIÉTÉS 



Dans une série de brochures relatant des 

 recherches poursuivies par le professeur 

 Eckles, de l'Universilé du Missouri, et le chi- 

 miste Shaw, le Bureau de l'induslrie animale 

 des Etats-Unis vient de publier les résultats 

 obtenus par ces savants dans leurs travaux 

 sur la composition du lait de vaches. Il sem- 

 blerait de prime abord qu'il s'agisse là d'une 

 question fort anciennement connue, car te 

 n'est pas d'aujourd'hui que datent les études 

 sur la composition chimique du lait de vaches; 

 et cependant chacun sait aussi combien il est 

 parfois délicat pour un expert de se prononcer 

 lorsqu'il s'agit de variations anormales ou 

 exceptionnelles de composition chimique, ou 

 encore de fraudes. 11 est donc intéressant 

 sous ce rapport de ne négliger aucune idée 

 ou donnée nouvelle ; à ce point de vue, le& 

 recherches des auteurs américains méritent 

 une mention. Us ont d'ailleurs entrepris leurs 

 études avec une idée directrice toute spéciale, 

 et en ne tenant compte que de leurs résultats. 

 Leurs recherches oat porté : 1° Sur l'influence 

 de l'époque de la lactation sur la composi- 

 tion et les propriétés du lait ; i" Sur l'in- 

 tluence de la race et de l'individualité sur 

 ces mêmes propriétés du lait ; '-V' &nfin sur 

 les variations de composition et de pro- 

 priétés du lait, chez une même bête, durant 

 sa période de lactation. 



Influence de l'époque de la lactation 

 sur la composition et les propriétés du lait. 



1" Les expériences furent poursuivies sur 

 11 vaches : 3 dé races Jersey, Hollandaise, 

 Shorthorn, 2 d'Ayr, durant une période 

 entière de lactation avec ration uniforme de 

 2 parties de foin, de 1 partie de grains 

 (avoine, 1 partie ; son, 1 partie ; farine de blé, 

 8 parties). La ration était calculée proportion- 

 nellement au poids des animaux. L'état de 

 santé fut excellent malgré l'uniformité de 

 cette ration, le lait et le beurre furent nor- 

 maux pour les différentes races. 



Le but recherché était d'établir les varia- 

 lions de composition et de propriétés du lait 

 durant une période normale de lactation et 

 celles pouvant venir d'autres sources. 



2° Les analyses portèrent sur la densité, 

 la quantité d'eau, la quantité totale de ma- 

 tières azotées, caséine et albumines, et celles 

 se rapportant à la matière grasse, au sucre 

 et à l'extrait sec. On détermina en outre les 



dimensions relatives des globules butyreux, 

 la richesse en acides volatils, l'indice d'iode, 

 l'indice de saponification, l'indice de réfrac- 

 tion et le point de fusion de la matière 

 grasse. 



La période de lactation, en ce qui concerne 

 ses effets sur la composition du lait, peut 

 être divisée en 3 phases. La première com- 

 mence avec la lactation et se prolonge du- 

 rant trois à six semaines. Immédiatement 

 après la naissance du veau, le premier lait 

 (colostruai) contient, cela est connu, une 

 proportion anormalement élevée de matières 

 albuminoïdes et de cendres. Cette compo- 

 sition primitive change très rapidement 

 durant les quatre premiers jours. — Le lait 

 est généralement considéré bon pour la con- 

 sommation à partir du cinquième jour, 

 quoique le changement de composition se 

 poursuive durant quelque temps. C'est une 

 règle de voir le pourcentage de protéine et 

 de matière grasse diminuer durant trois ;\ 

 six semaines. 



Une caractéristique dominante de la ma- 

 tière grasse, durant cette période, est d'avoir 

 des globules butyreux extrêmement larges au 

 début,avec diminution progressivedes dimen- 

 sions durant les premières semaines. Durant 

 cette première période, la composition de la 

 matière grasse subit aussi des irrégularités 

 de variations autour de la normale. L'indice 

 diode est ordinairement plus grand que la 

 moyenne, de même que la quantité d acides 

 volalils et l'indice de la saponification. Il est 

 de règle encore de voir le point de fusion de 

 la matière grasse anormalement haut durant 

 un petit nombre de jours, mais rapidement 

 il retombe à la normale. 



La deuxième phase de lactation com- 

 mecce quand la composition du lait de- 

 vient normale, c'est-à-dire correspond à la 

 moyenne; elle se prolonge jusqu'au moment 

 où le rendement commence à décliner rapide- 

 ment, ce qui arrive de six semaines à deux 

 mois avant la fin de la lactation. Cette 

 deuxième phase dépend de la dnrée de la 

 lactation chez la vache considérée ; si par 

 exemple cette durée est de dix mois, la 

 seconde phase se prolongera en moyenne 

 durant six mois et demi. Durant celte phase, 

 la composition du lait restera uniforme. Dans 

 les derniers temps, il y a une augmentation 

 légère des principes azotés et de la matière 



