vile CONGRÈS DE L'INDUSTRIE LAITIÈRE 



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cette prospérité. 1 oOO hectares répartis en plu- 

 sieurs l'armes sont, en parallèle, exploités soit 

 par le propriétaire, soit par des fermiers. Tous 

 ces prés sont traversés par une petite rivière, 

 l'Aure, qui baigne les plus belles prairies de la 

 région et disparait dans la propriété même du 

 baron Gérard pour reparaître après un parcours 

 souterrain, soit sur la cùte au-dessus de Poit-en- 

 Bessin, soit au delà dans la plaine d'Isigny. Les 

 débordements de cette rivière sont particulière- 

 ment favorables à l'entretien de ces prairies, et 

 c'est une véritable richesse que laissent chaque 

 année « les tlots d'Aure " dans la contrée. 



Si les bâtiments sont particulièrement luxueux 

 et laissent un peu sceptiques ceux qui recher- 

 chent, dans l'exploitation de la terre, le côté 

 économique, les animaux élevés sur la ferme. 



vaches et porcs, sont particulièrement remarqua- 

 bles par ;la pureté de leur ligne, leur précocité 

 et leurs aptitudes très développées. 11 est rare 

 de voir réuni, dans un même pré, un groupement 

 aussi considérable de vaches normandes aussi 

 bien constituées, aux hanches bien écartées, aux 

 mamelles bien placées, aux trayons régulière- 

 ment espacés, et qui conservent, avec lés lignes 

 pures de la race, une tète rustique, un cornage 

 bien horizontal légèrement relevé à la pointe, 

 un pelage nettement bringé, avec généralement 

 la tête blanche. 



Les porcs croisés Yorkshire sont particulière- 

 ment précoces et ont un développement remar- 

 quable de formes et de poids. On comprend 

 moins facilement le mélange occasionnel de 

 Berkshire. 



Fig-. 71, — Laitcrii; du Bossin où so praljque r('crt''niatj:o spontaiio dans des pots on j,^rôs vornissê. 



Tous ces animaux dénotent la perspicacité du 

 propriétaire, les soins minutieux d'un personnel 

 dévoué. On doit ajouter le séjour presque per- 

 pétuel dansd'excellentes prairies d'animaux qui 

 ne rentrent que quelques nuits d'hiver, dans les 

 étables, grâce au climat tout à fait doux de ces 

 contrées enchanteresses. 



Sur le même territoire, utilisant les mêmes 

 méthodes, M. Louis Vautier, locataire du baron 

 Gérard, entretient un troupeau choisi de va- 

 ches laitières. M™" Vautier, fidèle aux tradi- 

 tions de la famille, tient à répartir personnelle- 

 ment le lait de ses vaches dans des pots de grès, 

 et laisse la crème monter d'elle-même dans une 

 laiterie d'une propreté méticuleuse et particu- 

 lièrement bien exposée à l'Ouest. La crème re- 

 cueillie une première fois douze heures après la 

 traite donne la crème douce; une deuxième fois 

 vingt-quatre heures après, elle donne la crème 

 acide. Ces crèmes sont conservées séparément 



dans une arrière-laiterie ; deux fois par semaine, 

 M"° Vautier procède, dans une baratte excessi- 

 vement propre, au barattage, puis au délaitagedu 

 beurre. Ce beurre particulièrement lin et délicat 

 atteint sur les marchés de Bayeux les prix les 

 plus élevés de la contrée. Ce résultat est obtenu, 

 grâce à un troupeau remarquable, et, aussi, à la 

 propreté parfaite de toutes les salles et de tous 

 les récipients en cuivre brillant de la laite- 

 rie qui étonnerait la plupart de nos meilleures 

 ménagères. Le charme et la jeunesse de M"" Louis 

 Vautier laissent espérer que la souche solide de 

 nos fermières normandes n'est pas prête de 

 s'éteindre. 



D'ailleurs, elle nous est absolument néces- 

 saire, car c'est à la ferme de Sully que les 

 grandes laiteries, coopératives ou autres, vien- 

 nent chercher le levain pour l'ensemencement 

 de leurs crèmes. 



La laiterie de Bayeux, sous l'intelligente direc- 



