''^* Vll= CONiilUiS DE L 



|ioncleM.Duboscq,comme celle d'isigny, sous la 

 judicieuse conduite dp M. Dupont, prennent, en 

 effet, chaque jour leur levain dans ces fermes 

 bien tenues, le mi-langent à du petit-lait au 

 préalable pasteurisé, puis abandonnent le tout à 

 des températures variant de Sa à 30 degrés, pour 

 obtenir, après vingt-quatre heures, le pied de 

 cuve nécessaire à l'ensemencement de leur 

 crème. 



Le lait récolté dans la campagne est écrémé 

 soit à la laiterie même, soit, pour éviter des 

 transports coûteux, dans des centres d'écré- 

 niage. Dans tous les cas, dès sa réception, le lait 

 d'un même vendeur est versé dans le récipient 

 bascule et pesé. Tn échantillon de 2 centimètres 

 cubes environ est prélevé et versé dans une 

 bouteille marquée au nom de ce! éleveur et 

 munie de bichromate pour faciliter la conser- 

 vation du lait. 



Chaque semaine l'échantillon du lait est ana- 

 lysé et le producteur payé à la teneur moyenne 

 du lait en matières grasses. La coopérative de 

 Bayeux, comme M. Dupont, prélèvent fr. 01 par 

 kilogramme de lait pour traiter le lait, le trans- 

 former, et vendre le beurre. Cette méthode en- 

 courage donc l'éleveur à avoir des vaches riches 

 beurrières et à ne pas ajouter de l'eau au lait, ce 

 qui grèverait considérablement les frais de 

 fabrication. En fin d'année, le bénéfice .est 

 partagé au prorata des fournitures. 



Le lait est alors mélangé, réchauffé à 35 de- 

 grés, puis écrémé. Le petit-lait est, en partie, 

 pasteurisé pour recevoir le levain, en partie, 

 refroidi pour être rendu aux cultivateurs dans 

 la proportion de leur apport. 



La crème immédiatement portée à 80 degrés 

 est, après pasteurisation, descendue d'abord 

 sur un réfrigérant à eau à 12 degrés, puis sur 

 un réfrigérant à saumure à 8 degrés k la laiterie 

 de Bayeu.x, à degré chez M. Dupont. Ces diffé- 

 rences dans la réfrigération de la crème sem- 

 blent iniluer par la suile sur la consistance plus 

 ou moins grande du beurre. 



La crème est alors répartie dans des bacs en 

 cuivre de 500 et de i OUO litres chez M. Dupont, 

 de 1 oOO litres chez M. Duboscq. A cette crème on 

 ajoute 8 0/0 du pied de cuve ; le tout est main- 

 tenu, à l'aide d'une circulation d'eau extérieu- 

 rement au bac, à la température constante de 

 13 [degrés, et après deux agitations dans la 

 journée à l'aide d'un râteau en bois, on obtient le 

 lendemain une crème bonne au barattage, attei- 

 gnant généralement une acidité de «0 degrés 

 Dornic. 



Le barattage s'opère dans d'immenses barattes 

 contenant 4 000 litres et recevant 1 000 litres de 

 crème, à des températures variant entre 12 

 et 8 degrés suivant les saisons, et d'une façon 

 inversement proportionnelle à la température. 



Le lavage a lieu dans la baratte même : on 

 ajoute par trois fois au beurre 800 kilô^r. d'eau, 

 et, après un brassage énergique, on laisse échap- 

 per les eaux de lavage; puis, en faisant pénétrer 

 dans l'intérieur de la baratte deux^cylindres can. 



INDUSTRIK LAITIÈRE 



nelés, on procède, sans avoir à loucher au beurre, 

 à un parfait délailage. La mise en moule, l'enve- 

 loppement dans les toiless'opèrent surdes tables 

 d'une propreté remarquable qui ne fait nulle- 

 ment contraste avec la tenue minutieuse de ces 

 laiteries, tout en cimenta Bayeux, tout en faïence 

 à Isigny. 



Attenautà l'usine d'isigny, une caséinerie per- 

 met, à 35 degrés, la coagulation du petit-lait que 

 .M. Dupont rachète 4 centimes le pot aux paysans 

 qui veulent bien ou désirent le lui vendre. La 

 caillebote est pressée, puis lavée à l'eau de soude, 

 enfin séchée dans des étuves très soignées. Cette 

 caséine qui pour sa préparation utilise 50 à 00 fr. 

 de matière première, 10 fr. de vajieur, et néces- 

 site, en outre, une main-d'œuvre importante, a 

 le tort de se vendre un prix très bas, 70 à 80 fr., 

 sur le marché de Hambourg, qui monoiiolise, • 

 pour ainsi dire, cet article. Très recherchée par 

 les fabricants de pâte à papier, de galatih et autres 

 objets en caséine, la caséine est très concurren- 

 cée par celle qui arrive en abondance des im- 

 menses pâturages de l'Amérique du Sud. 



Ces visites, très instructives, ont été particu- 

 lièrement agrémentées par l'all'abilité <le leur 

 dévoué personnel, et par la gracieuse amabilité 

 de leurs directeurs à qui nous devons les pré- 

 cieuses explications dont nous venons de donner 

 un rapide aperçu. 



La partie du Congrès destinée à l'enseigne- 

 ment des congressistes n'a pas été moins origi- 

 nale et moins instructive. 



M.Daire, ingénieur agronome, attaché auxCoo 

 pératives des Charentes, a fait vivre lafabrication 

 du beurre dans tous ses détails, signalant en pas- 

 sant les différences de fabrication des beurres 

 normands et parthenais, en particulier la le- 

 neur d'acidité au moment du barattage, 60 de- 

 grés Dornic au lieu de 80 degrés. 



M. Hédiard, directeur des Services agricoles 

 du Calvados, a fait, pour son auditoire, l'histo- 

 rii]ue des efforts tentés pour la sélection des 

 animaux normands, et a montré comment une 

 race aussi bien douée que la normande pour- 

 rait, gr;\ce à une tenue rigoureuse de livres gé- 

 néalogiques et au Contrôle laitier sérieux, de- 

 venir rapidement, et sans grand effort, la pre- 

 mière race du monde. 



M. Dechambre, professeur à (irignon, a résumé 

 les moyens employés pour utiliser le petit-lait 

 dans l'élevage des veaux. Montrant la nécessité 

 d'additionner le petit-lait d'un aliment con- 

 centré, il conseille à cet effet des farines de lin, 

 de riz et de manioc, et donne des détails pour 

 l'ulilisalion pratique de chacun d'entre eux. 



Nous ne parlons pas de la délicieuse confé- 

 rence de M. Moussu sur les maladies des porcs. 

 Chacun sait la précision, la méthode qu'apporte 

 M. Moussu à toutes ses conférences pour que 

 nous n'ayons pas besoin de souligner les heu- 

 reux conseils qu'il a donnés aux éleveurs nor- 

 mands. 



L'utilité de Congrès aussi bien organisés s'af- 



