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LES BEL'UHKS Di: liESSIN 



LES BEURRES DU BESSm 



BEURRES FERMIERS ET BEURRES DES COOPÉRATIVES 



On a lu dans le numéro du 2 oclobre (p. 432) 

 l'intéressant compte rendu, que nous avions de- 

 mandé à M. J.-E. Lucas, du réci-nl Congrès de 

 l'Industrie laitière tenu à Bayoux. 



Notre éminent collaborateur, M. L. Lindet, 

 membre do la Société nationale d'agriculture, a 

 assisté aux excursions de ce Congrès. Les obser- 

 vations qu'il y a faites, sur l'évolution de la pro- 

 duction du beurre en Normandie, seront certai- 

 nement lues avec profit. H. S. 



Le Comité local du Congrès de Bayeux 

 avait organisé un certain nombre d'excur- 

 sions aux laiteries coopératives d'isigny et 

 de 'Vauxcelles, près Bayeux, aux exploita- 

 tions du baron Gérard, de MM. César et Jean- 

 Baplisle Vautier. 



Deux impressions se dégagentdeces visites 

 et des conversations qui forment la partie 

 vraiment instructive de ces sortes de con- 

 grès. C'est que, d'une part, la race des vaches 

 normandes, qui, pendant plusieurs années, 

 avait été infusée de sang Durham, se reprend 

 aujourd'hui, et tend à revenir au caractère 

 spécifique de la race pure; les elForts du 

 baron Gérard, député du Calvados, dans sa 

 ferme de Maisons, en sont la preuve; celui-ci 

 est parvenu, en vingt ans. à constituer un 

 troupeau considérable d'animaux, tous ins- 

 crits au herd-book; les vaches normandes 

 croisées Durham, qui ont l'avantage de four- 

 nir, en un temps plus court, les veaux pour 

 la boucherie, ont l'inconvénient d'être moins 

 laitières et moins beurrières, que les Nor- 

 mandes pures de race. C'est que, d'autre 

 part, la fabrication des beurres, dits fermiers, 

 qui, aux Halles, constituent ce que l'on 

 nomme « les têtes de beurres », tout en res- 

 tant aussi appréciés du public, sont payés à 

 un moindre prix, et qu'ils laissent les beurres 

 de coopératives prendre peu à peu leur 

 place; M. Collet, mandataire aux halles, 

 estime qu'en dix ans l'apport, aux Halles de 

 Paris, des beurres fermiers a diminué dans 

 la proportion de 80 0, 0. 



On peut, connaissant surtout l'esprit indi- 

 vidualiste du Normand, se demander com- 

 ment il a pu renoncer à cette fabrication pa- 

 triarcale, pour s'enrôler dans la coopérative; 

 car cette fabrication lui donne des produits 

 supérieurs, cotés aux Halles 'i et ."j fr., pendant 

 la période d'été, et atteignant, l'hiver, au 

 moment où l'on fabrique moins de beurre, et 

 surtout où les grands amateurs sont revenus 



à leurs restaurants, jusqu'à 7 et 8 fr. le kilogr. 

 C'est que, dans les campagnes normandes, 

 comme ailleurs, la main-d'œuvre est d'un 

 recrutement difficile; la fermière est devenue 

 dame et se prête moins volontiers à un tra- 

 vail assujettissant qui ne peut guère être 

 confié à d'autres qu'elle. 



Et puis, les prix des beurres ont bais.sé 

 d'une façon générale; nous sommes moins 

 gourmets que l'élaient nos pères, et il n'y a 

 plus entre les beurres lins et les beurres or- 

 dinaires, dont la qualité s'améliore sans 

 cesse, la différence que l'on constatait autre- 

 fois. 



On a donc vu, il y a une dizaine d'années, 

 se créer, à Isigny, sur l'initiative de M. Du- 

 pont, un remarquable établissement qui 

 n'est pas, dans toute l'acception du mot, une 

 coopérative, mais où la coopération joue le 

 rôle principal. Les sociétaires, au nombre de 

 080 aujourd'hui, apportent leur lait dans 

 cinq stations d'écrémage, aménagées dans la 

 région d'isigny et dont la plus importante 

 est à Isigny même ; le lait y est pesé, passé à 

 l'ècrénieuse. La crème, provenant de ces cinq 

 stations, est barattée dans rétablissement 

 d'isigny, qui est outillé pour recevoir la 

 crème de 8U 000 litres de lait par jour. Les 

 bénéfices provenant de la vente du beurre 

 sont partagés entre les cultivateurs associés, 

 au prorata de la matière grasse contenue 

 dans le lait ; on a eu soin, en effet, à l'arrivée, 

 de mélanger dans un bac monté sur bascule, 

 le contenu des pots de lait apportés par 

 chaque cultivateur, et de prendre sur chaque 

 bac un petit échantillon; celui-ci est intro- 

 duit dans un flacon portant le numéro de 

 l'associé ; chaque jour, une nouvelle prise 

 d'échantillon rejoint celle de la veilla, puis 

 chaque semaine, on procède à l'analyse de 

 l'échantillon commun, au moyen de l'appa- 

 reil Gerber; on a eu soin, bien entendu, de 

 mettre dans le flacon, et dès le début, un peu 

 de bichromate de potasse, qui empêche toute 

 fermentation pendant celte période d'attente. 

 Chaque associé abandonne à M. Dupont, à 

 titre de frais de fabrication et d'amortisse- 

 ment, un centime par kilogramme de lait. 

 Nous sommes donc bien en présence d'une 

 coopérative, quoi qu'on en ait dit, à cette 

 différence près que les associés ne peuvent 

 compter sur une ristourne dans le cas où les 



