LES BEURRES 



frais de fabrication et d'amortissement n'at- 

 teindraient pas la somme que représente 

 1 centime par kilogramme. C'est une coopé- 

 rative de production et de vente ; ce n'est pas 

 une coopérative de fabrication. 



La coopérative de Vauxcelles, a 3 kilo- 

 mètres de Baveux, fondée il y a trois ou 

 quatre ans, n'a au contraire aucune attache 

 industrielle; dirigée très habilement par 

 M. Dubosc, elle reçoit au maximum -IH 000 li- 

 tres de lait, qui lui sont fournis par :2.'iO as- 

 sociés. Là encore on prélève, chaque jour et 

 sur chaque apport, un échantillon de lait que 

 l'on met en réserve pour l'analyse, et les bé- 

 néllces sont partagés proportionnellement à 

 la quantité de matières grasses a])porlée par 

 chacun des associés; là encore on retient, 

 pour frais de fabrication et d'amortissement, 

 un centime par kilogramme de lait; mais 

 quand l'amortissement sera réalisé, c'est-à- 

 dire dans deux ans au plus, les associés 

 recevront environ un demi-centime, sous 

 forme de ristourne. 



Une autre coopérative, toute semblable- 

 inent organisée, fonctionne à Juaye Mondaye, 

 à 10 kilomètres de Bayeux. Une autre est en 

 montage, à Molay-Litry, à 15 kilomètres de 

 Bayeux. 



Le lait écrémé, aussi bien dans l'établisse- 

 ment coopératif d'Isigny, que dans les coo- 

 pératives des environs immédiats de Bayeux, 

 est repris par les cultivateurs, d'après une 

 proportion qui oscille aux envir(:tns de fS-i 0/0, 

 et qui varie avec la richesse du lait fourni. 

 Cependant, à Isigny, plusieurs cultivateurs, 

 qui n'ont pas l'emploi, pour la nourriture de 

 leurs veaux et de leurs porcs, de tout le lait 

 écrémé auquel ils ont droit, le laissent à 

 l'usine; celle-ci le reprend au prix de 1 cen- 

 time par kilogramme, et cet abandon a obligé 

 M. Dupont à monter une caséinerie, qui fonc- 

 tionne dans d'excellentes conditions indus- 

 trielles. 



11 convient de faire remarquer que, dans 

 ces coopératives, les laits, une fois reçus, 

 sont mélangés; les cultivateurs ne repren- 

 nent pas le lait qu'ils ont apporté; si l'un des 

 laits est contaminé par le bacille tuberculeux, 

 ou tout autre, tous les laits se trouvent ense- 

 mencés. H est donc de toute nécessité, comme 

 l'a démontré M. Daire, de pasteuriser les 

 laits écrémés avant de les distribuer aux 

 animaux. J'ai cru remarquer, de la part des 

 cultivateurs présents à la conférence de 

 M. Daire, une certaine défiance vis-à-vis du 

 lait cuit; les veaux, paraît-il, ne le digèrent 

 pas ; mais je pense que l'addition à ces laits 

 cuits d'une petite quantité de lait spontané- 



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ment caillé, c'est-à-dire do l'ermcnts lac- 

 tiques en pleine évolution, le rendrait diges- 

 tible et éviterait d'exposer les animaux à la 

 contamination. 



Nous nous trouvons donc en présence d'un 

 mouvement coopératif de fabrication, qui se 

 développe au détriment de la préparation du 

 beurre à la ferme ; nous constatons que les 

 beurres fermiers cèdent, sur le marché, la 

 place aux beurres coopératifs, moins fins et 

 moins délicats, puisque moins chers. 



Cette différence de qualité n'est pas due, au 

 moins dans la plupart des cas, aux animaux 

 producteurs. Le cultivateur, recevant un prix 

 de son lait, proportionnel à sa teneur en ma- 

 tière grasse, a un intérêt à sélectionner son 

 troupeau, à engraisser ses pâturages par le 

 système des " tombes », adonnera ses vaches 

 une nourriture substantielle, qui est exclusive- 

 ment de l'herbe fraîche en été, mais à laquelle 

 s'ajoutent, pendant l'hiver, du foin, des fari- 

 nesd'orge. d'avoine, des tourteaux de lin, etc., 

 à faire trois traites dans la journée. 



C'est plutôt du côté de la fabrication du 

 beurre qu'il convientde chercherla différence 

 qui existe entre les beurres fermiers et les 

 beurres de coopératives; la préparation des 

 premiers est, en général, mieux soignée, 

 parce qu'elle porte sur des quantités res- 

 treintes et parce que le bénéfice, qui résulte 

 de l'appréciation que l'on en fera aux Halles, 

 sera plus directement acquis. 



La préparation des beurres fermiers est 

 traditiiinnelle. Le lait, arrivé à la laiterie, 

 toujours irréprochablement propre et fraîche, 

 est versé dans des pots de grès ; à l'aide 

 d'une écumoire en fer- blanc, de « l'écré- 

 mette », on prélève la crème au furet à me- 

 sure qu'elle monte, plusieurs fois au cours 

 de la même journée, et on la dépose dans 

 d'autres vases de grès, les se7'eiafls;à\a.fm de 

 l'écrémage, surtout en été, le lait caille, et 

 pour recueillir les dernières traces de crème, 

 on fait usage d'une écrémette non percée de 

 trous. De temps à autre, on transvase la 

 crème dans d'autres sereines, on l'agite dou- 

 cement, de façon à en activer et en mieux ré- 

 partir la fermentation; la crème prend de la 

 compacité, et l'on fait écouler de la sereine, 

 par un orifice inférieur, le lait écrémé qui s'en 

 est séparé. La crème est alors barattée dans 

 la baratte normande, mue à la main; le beurre 

 est lavé cinq fois dans la baratte même, ma- 

 laxé à la main et mis en mottes. Ces beurres, 

 véritablement supérieurs, ne trouvent ache- 

 teurs qu'à Paris, et comme le marché des 

 beurres n'a lieu aux Halles que deux fois par 

 semaine, le mercredi et le samedi, on ne fait 



