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LES BEmmES DU BESSIN 



le beurre a la ferme que le mardi et le ven- ] 

 dredi. 



Dans l'élablissemenl coopératif dlsigny et 

 dans les coopératives des environs de Bayeux, 

 le travail est plus régulier, plus scientitique; 

 il n'est pas laissé aux habitudes tradition- 

 nelles d'une fermière, si habile quelle soit ; 

 c'est un travail industriel qui a la rigueur 

 d'un règlement. 



La crème, au sortir de la centrifuge, est 

 pasteurisée à une température variant de 75 

 il 83 degrés, puis refroidie brusquement à la 

 température de 2 degrés centigrades, au 

 moyen d'un réfrigérant alimenté par la sau- 

 mure d'une machine à glace. On attache avec 

 raison de l'importance à ce refroidissement 

 brusque; il rend le beurre plus dur; car on 

 reproche aux beurres du Bessin d'être sou- 

 vent trop mous. Puis, on procède à sa matu- 

 ration. 



Quand, dans le système fermier, la crème 

 monte spontanément, les globules gras ont 

 le temps d'absorber les parfums du lait qui 

 s'-acidifie peu à peu sous l'influence des fer- 

 ments lactiques naturels. Mais l'ëcrémage 

 centrifuge donne une crème douce que l'on a 

 stérilisée et qu'il faut artiliciellement, si l'on 

 veut qu'elle possède les mêmes qualités, 

 soumettre également à la fermentation lac- 

 tique. Dans des cuves en cuivre étamé, de 

 500 à 1 000 litres et reposant dans un bac où 

 l'on peut envoyer à volonté de l'eau chaude 

 ou de l'eau froide, on dépose la crème ; on 

 l'ensemence avec un « pied de cuve » que 

 l'on a préparé, en ajoutant à du lait écrémé, 

 stérilisé, puis refroidi, les ferments lacti- 

 ques, contenus dans le babeurre d'une bonne 

 ferme, travaillant par écrémage spontané. 

 ta crème reste vingt-quatre heures à mûrir, 

 à la température de 13-14 degrés,; de temps 

 à autre, on brasse la crème en maturation, 

 comme on le fait dans les sereines. L'acidité 

 des crèmes est poussée jusqu'à 80 degrés 

 Dornic, c'est-à-dire jusqu'à contenir 8 gr. 

 d'acide lactique par litre. Le barattage a lieu 

 à. 10 degrés, température exceptionnellement 

 froide ; les lavages, le malaxage, s'exécutent 

 dans la baratte même. 



Ce mouvement vers la coopération con- 

 tinuera-t-il ? Cela me semble probable ; la 

 fabrication du beurre à la suite de l'ëcré- 

 mage spontané, dans les fermes, disparaîtra 

 fatalement, devant la tendance générale des 

 oonsommateurs à accepter des produits 

 moyens, des vins et des eaux-de-vie de cou- 

 page, des beurres et des huiles neutres. 

 Sans doute, il y aura toujours de grands ama- 

 teurs; mais ils seront de moins en moins 



nombreux, et on travaillera de moins en 

 moins pour eux. Mais il n'y a aucune raison 

 scientilii[ue pour que ces coopératives n'ob- 

 tiennent pas le même beurre que les fermiers, 

 si chaque associé veut bien surveiller, comrae 

 ceux-là, non seulement la richesse en beurre 

 de leur lait, mais aussi sa qualité organo- 

 leptique, donner tous leurs soins à la nour- 

 riture de leurs animaux et à l'entretien du 

 pâturage ; ce jour-là. les prix des beurres des 

 coopératives atteindront ceux des beurres 

 fermiers d'aujourd'hui et nous aurons con- 

 servé, malgré le changement apporté dans 

 les procédés de fabrication, le grand renom 

 des beurres d'isigny, comme nous conservons, 

 malgré l'introduction, ou plutôt grâce à l'in- 

 troduction de méthodes scienlitiques nou- 

 velles, le grand renom des vins de la côte de 

 Beaune, des eaux-de-vie de Cognac, des vins 

 de Champagne et des parfums de Grasse. 



La création de ces coopératives a eu un 

 retentissement inattendu sur l'élevage des 

 veaux. Le lait provenant de l'écrémage spon- 

 tané est plus gras que celui fourni par la 

 centrifuge; il convient bien à la production 

 des veaux de boucherie. Le lait écrémé des 

 centrifuges, au contraire, a besoin d'être 

 enrichi au moyen de farines d'orge, de 

 riz, etc., et dans ces conditions, la viande du 

 veau reste diflicilement blanche: additionné 

 de ces farines, il devient la nourriture d'éle- 

 vage; aussi le Bessin produit-il aujourd'hui 

 moins de veaux de boucherie et fait-il plus 

 de veaux d'élevage. 



Cette création a également assuré la sélec- 

 tion des troupeaux normands. Le mécanisme 

 en a été expliqué, au Congrès, par M. Caliot, 

 président de la Société d'agriculture de 

 Bayeux. Les concours beuri-iers avaient 

 appelé l'attention des cultivateurs sur l'iné- 

 galité que les vaches d'un même troupeau 

 présentent dans la proiluction journalière du 

 beurre. Déliants de toute idée coopérative, 

 les Normands du Bessin ont tout d'abord 

 considéré que cette inégalité dans la teneur 

 du lait en matières grasses créerait, vis-à-vis 

 des associés, la même inégalité dans la ré- 

 partition des bénéfices, et ils n'ont accepté 

 d'adhérer à la coopérative que le jour où 

 celle-ci a basé le partage des bénéfices sur 

 le prorata de la quantité de matières grasses 

 contenues dans le lait. Dès lors, chaque 

 associé a considéré qu'il devait rejeter de 

 son troupeau tout animal d'un rendement 

 inférieur; et voilà pourquoi, un beau jour, le 

 troupeau du Bessin s'est trouvé sélectionné. 



L. LiNDET, 



Pi'OIcsscui* ;■! 1 Institut nalirinal a^Tuiiomique. 



