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COMMEiNT ACHETER O.U SAFHAN 



COMBiENT ACHETER OU SAFRAN ? 



Pendant longtemps, le comrnerce'a estimé que 

 les solians. récoltés- en Espagn» et en. particulier 

 dans la Province d'Aljcante, é.taiefit nettement 

 supérieurs. à ceux qui provenaient ilu Gàtiuaia- 

 Mais nos compatriotes ont sa peu à peu» grùjce. à 

 d'heureuses sélections et gcSce à d'ingénieux 

 perJectiounements culturaux, améliorer de 

 façon très sensible la qualité de leurs produits, 

 si bien qu'à l'heure acluelle; les c Espagne » et 

 les «' (iàtinais » sont des rivaux dont les valenrs 

 propres sont à peu près égales» Ils se différent 

 cient, il est vrai, par leur saveur, leuraixime et 

 l'intensité de leur coloration; mais le» uns 

 comme les autres ont leurs partisans résoluis^de 

 même qu'ils ont leurs déti acteurs. Le clioix 

 entre eux est affaire de pure appréciation per- 

 sonnelle. 



Le safran' a des emplois culinaires qu'aucun 

 autostitut ne' peut remplir, en particulier quand 

 il s'agit de préparer la bouillabaisse, clière aux 

 gourmandises marseillaises. Swn prix de vente 

 est relativement élevé : aussi est-il parfois fal- 

 sifié. Il est donc sage de ne pas l'acheter au 

 hasard, mais, au contraire, après avoir pris cer- 

 taines précautions pour ne pas être trompé par 

 le vendeur. 



Tout d'abord, il est essentiel de ne jamais 

 acheter dé safran en poudre : il est, en effet, 

 bien difficile, même quand on est un micro- 

 graphe expérimenté, de savoir au- juste ce qu'un 

 niélange pulvérulent peut jiarfois contenir de 

 substances imprévues. Cependant acheter dti' 

 safran entier ne suffit pas pour mettre à l'abri 

 de quelques pratiques frauduleuses, contre les- 

 quelles il convient de ue. pas êti-e- désarmé. 



Le produit connu sous le nom commercial de 

 « safran » doit être exclusivement composé par 

 les stigmates desséchés d'une idante apparte- 

 nant à la famille botanique des Iridées. Il faut 

 environ cent cinquante de ces petites pièces 

 llorales pour équivaloir un poids d'un gramme. 

 Ce sont de petits brins roulés et repliés sur eux- 

 mêmes, dont la couleur est d'un rouge-orangé 

 plus ou moins sombre. Ils sont assez souvent 

 iibélangés d'unei certaine quctntité de filaments 

 d'Un jaune plus clair, qui proviennent de l'ex- 

 tijémilé libre du style de la fleua*. Certains mar- 

 chands assurent volontiers que la présence de: ces 

 filaments, appelés de façon commune « le bout 

 b'anc », est' un indice de la bonne qualité mar- 

 chande du produit; d'autres vont plus loin 

 encore et garantissent un pourcentage déter- 

 miné- (-'tO; 45, 50 et parfois davantage) de bouts 

 blancs. Ce sont là une affirmation et' une pra- 

 tique contre lesquelles ou ne saurait trop 

 s'élever. En réalité, ce qui a une valeur intrin- 

 sèque dans le safran, c'est le stigmate lui-même 

 et non le bout blanc, qui est relativement inerte 

 et saus intérêt au point de vue gastronomique. 

 Les safrans commerciaux de qualité parfaite ue 



conqjrennent que des stigmates, mesurant, en- 

 viron trois centimètres de longueur et d'une 

 couleur' bien uniforme en toutes leurs parties. 

 Ces stigmates- ont' la forme bien caractéristique 

 d'un cornet étroit, fendu latéralement et évasé 

 àsa partie supérieure. Ils sont lléxiblesetjamais 

 cassants. Avant d'acheter, il convient d'en vé- 

 rifier la forme, par un examen à la loupe; on 

 évite ainsi d'accepter, soiL des styles de mais^ 

 soit des pétales découpés et teiuts de carthame, 

 de saponaire ou de souci. 



Pressé doucement entre deux feuilles de papier 

 à cisarettes, le safran dé bonne qualité ne laisie 

 à leur surface aucune tache huileuse. S'il en est 

 autrement, on peut soupçonner qu'il a été so- 

 pliistiqué par enrobage dans l'huile d'amandes 

 douces ou l'eau miellée. Il est onctneux au lou- 

 cher et roulé entre les doigts, donne une im'- 

 pression analogue à celle que donnerait, une 

 mince ûoche de soie : si, au, contraire, la sensa- 

 tion est sèche, sans moelleux et sans onctuosité, 

 il est bien probable qu'on a affaire à un safran 

 « épuisé » par un dissolvant approprié et dont, 

 pa-r conséquent, fies qualités |intrinsèques out 

 partiellemeut disparu. 



Son odeux est forte et franche; si on en place 

 quelques brins dans la bouche, ceux-ci colorent 

 légèrement la. salive en jaune, tout en laissant 

 au palais une saveur amère et' légèrement aïo- 

 matiqucSlla saveur est fugace et si, en même 

 temps, le toucher donne une impressiou nette 

 de sécheresse, on peut être à peu près certaija. 

 qu'on se tl'ouve en présence d'iin safraa épuisé 

 et, partant, sans valeur. 



Quand, api es avoir examiné comme il vient 

 d'ètne dit, le- safran qu'on se propose d'acheter, 

 ou .«wupçonne qu'il contient uoe quantité anoi^ 

 niale de i< bouts blancs », c'est-à-dire de flla!- 

 ments terminaux du style, il peut, être nécpsr 

 saire de dètermiaer les proportions relatives d-s-, 

 styles et de stigmates proprement dits. Sem- 

 blable expertise peut, en effet, être demaudéci 

 en vue d'obtenir soit une rescision de marché, 

 soit une rôfad ion de prix. La méthode suivante 

 a été indiquée dans ce but par Pfyl et Schweilfc 

 {Mon. Quôsneinlle; 1911, tf6) : 



Après avflir bien séché, à l'étave au besoin, 

 l'échantillon de safran, à examiner, on en pré- 

 lève 5 gi'anim,es, quion épuise àj'éther de pélrale 

 (ligroïne) pour le débarrasser de ses niaiières. 

 grasses, puis au chloroforme, après avoir, au. 

 préalable, éliminé la ligroïne par un étuvage 

 convenable. Le chl'oroforme est distillé et le 

 résidu brun que l'on obtient est repris à chaud' 

 par de l'acétone, puis'versé aviec précaution dhns 

 un petit bêcher contenant déjà 23 cenlimèlre» 

 cubes d'eau, distillée: Le bêcher étant recouvert 

 d'un verre de montre percé, on chasse l'a^eétone- 

 en portant à l'ébullition à, l'aide, d'une flamme;, 

 on maintient rébulliliou pendant un q|Uai't; 



