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LE FROID EN UEiNOLOGIE 



lide et capable de donner un efl'orl prolongé 

 à travers les terrains les plus difliciles et les 

 plus accidentés. 



En Amérique, aux Ktals-Unis, ces races 

 sont appelées au plus grand avenir; l'élevage 

 français y est estimé h une grande valeur et, 

 sur cent chevaux, en moyenne, on compte 

 quatre-vingt-deux chevaux de gros trait, 

 parmi lesquels il y a cinquante-trois Perche- 

 rons, douze Belges, et seulement cinq à six 

 étalons de gros trait anglais, Clyde ou Shire. 

 Ce sont donc incontestablement nos races 

 françaises qui font prime. 



Remarquons que jusqu'ici les 2.5 millions 

 de chevaux américains comportaient beau- 

 coup de croisements et peu de races pures 

 bien définies; ils sont classés en cinq catégo- 

 ries selon le poids, la taille et les services: 



les gros trait, de 1'". 62 à 1°". 72 et 600 à 800 ki- 

 logr.; puis les chevaux de camionnage ra- 

 pide, de 1°'.52 à l^.ea et 570 à 680 kilogr.; 

 enfin les chevaux d'omnibus, d'artillerie et 

 les autres chevaux , dont le « chunk », cheval 

 très près de terre, très trapu, rappelant le 

 Cob irlandais, et qui va de [".oO à l^.oâ avec 

 500 à 680 kilogr. Il n'est pas douteux que la 

 sélfction se fera et confirmera nos excellents 

 types, en particulier le Percheron, ce qui 

 nécessitera le maintien des achats améri- 

 cains de reproducteurs de nos belles races 

 pour le renouvellement du sang et la con- 

 servation de leur puissance et de leur déve- 

 loppement sous le climat américain. 



Alfred Grau, 



Ingénieur agronome. 



LE FROID EN ŒNOLOGIE 



Le vin est, à raison de sa composition, soumis 

 à toutes les lois chimiques qui régissent les so- 

 lutions en général et notamment à celle-ci que 

 sa stabilité n'existe que pour une température 

 déterminée. Une explication est nécessaire à ce 

 sujet. Quand on dissout à saturation du sucre 

 dans de l'eau chaude (c'est-à-dire quand on en 

 dissout autant que l'on peut), puis quand on dé- 

 cante avec soin la liqueur, son aspect est absolu- 

 ment limpide. Mais, au fur et à mesure qu'elle 

 se refroidit, une partie du sucre qu'elle contient 

 se dépose sous forme de cristaux : cela tient, 

 disent les chimistes, à ce que le coefficient de 

 solubilité du sucre dans l'eau est fonction de la 

 température. Pour parler un langage plus clair, 

 ce phénomène a pour cause la propriété que 

 possède le sucre de ne pas se dissoudre en égales 

 quantités dans l'eau à toutes les températures et 

 d'être plus soluble à chaud qu'à froid. Quand, au 

 lieu de faire une solution saturée, on fait un 

 simple sirop, les choses se passent de même, 

 quoique avec moins de netteté, et lorsqu'enfin 

 on fait une solution hydroalcoolique, c'est-à-diie 

 lorsqu'on emploie l'ean alcoolisée comme dis- 

 solvant, la précipitation est avancée et accrue, 

 parce que ce dissolvant est beaucoup moins 

 énergique que l'eau. 



Il en est de même pour les solutions de toutes 

 les [substances ; leur équilibre ne se maintient 

 qu'à une température déterminée. 



Lorsqu'on applique ces données à la solu- 

 tion complexe qu'est le vin, on voit de prime 

 abord que le froid doit agir sur elle en amenant 

 la précipitation d'un grand nombre de subs- 

 tances : cette précipitation est d'ailleurs hâtée 

 par la formation d'une certaine quantité d'alcool 

 dans le moût, c'est-à-dire dans la solution sucrée 

 initiale. 



Lorsque, après le foulage de la vendange, le 

 moût et la rcfle sontmis en cuve pour fermenter 



ensemble, ou lorsque la fermentation s'opère 

 sur le moût seul après égrappage, la transfor- 

 mation du sucre en alcool s'accompagne, comme 

 chacun le sait, du dégagement d'une certaine 

 quantité de chaleur, et la température de la 

 masse s'élève dans de notables proportions : 

 elle est, au début, de + 20° en moyenne dans 

 notre pays; et elle atteint rapidement -I- 30 à 35. 

 La plupart des matières solides qui chargent le 

 moût sont plus solubles à la seconde tempéra- 

 ture qu'à la première : il s'ensuit tout naturel- 

 lement qu'au moment où la fermentation se ra- 

 lentit et où, par suite, la température s'abaisse, 

 une certaine quantité de substances solides se 

 précipite pour former les premières lies. Cette 

 précipitation s'arrête dès que l'équilibre de tem- 

 pérature tend à s'établir entre le moût fermenté 

 qui est du vin et l'air ambiant. C'est à peu près 

 le moment où l'on procède à la première décu- 

 vaison qui laisse déjà mêlé au marc une forte 

 proportion de lie. Le vin est toutefois encore 

 chaud et les remontages à la pompe qu'il con- 

 vient de pratiquer alors ont à la fois pour effet 

 de l'aérer et de le refroidir. Par le jeu des oxy- 

 dations qui s'accomplissent au cours de la pé- 

 riode suivante, mais par l'effet surtout de 

 l'équilibre à peu près complet de température 

 qui s'établit, pendant la saison froide, entre le \^n 

 et le milieu extérieur, une abondante précipi- 

 tation s'opère; le vin « se dépouille >> et " laisse 

 tomber ses secondes lies ». 



Celles-ci contiennent une partie du sucre qui 

 n'a pas été transformé en alcool, des produits 

 pectiques, des substances aihuminoïdes, des 

 sulfates divers et surtout du bitartrate de po- 

 tasse. En même temfs, il se précipite une 

 partie des corps figurés qui ternissent toujours 

 la limpidité du viu : ce sont les germes et les 

 ferments de toutes natures qui, totalement inso- 

 lubles, meurent pour la plupart quand la vini- 



