LE FKulD EX OENOLOGIE 



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fication est terminée et jouent dans le vin le 

 rôle de corps étrangers. L'alcool en tue un 

 grand nombre, mais le froid a une influence 

 plus nette encore : il les engourdit et les préci- 

 pite, en même temps que les corps soluhles en 

 excès, pour former ce mélange hétérogène qui 

 s'appelle la lie. 



Cette action du froid sur le dépouillement 

 des vins est bien connue ; on l'applique généra- 

 lement dans les celliers d'une manière un peu 

 inconsciente, et c'est un grand tort, car elle 

 mérite d'être étudiée et systématisée. Ainsi, la 

 précaution que l'on prend partout de ne pas re- 

 tarder les premiers soutirages après le mois de 

 mars a pour effet utile de ne pas exposer le via 

 aux inconvénients qui résulteraient pour lui de 

 la redissolution des substances solubles en 

 excès. Elle constitue une opération tout à fait 

 primordiale en viniculture, puisqu'elle préserve 

 partiellement le vin de In formation des dépôts 

 qui seraient la conséquence du moindre refroi- 

 dissemeut. Elle est cependant insuflisante.même 

 dans les cas où elle est opérée dans les condi- 

 tions les plus favorables. Le dépouillement na- 

 turel d'un vin n'est, en effet, jamais complet 

 après le premier hiver, même quand on a pris 

 l'utile précaution de placer les fùisde vin jeune 

 sur des chantiers iuslallés sous un hangar ou- 

 vert : le dépouillement est alors plus complet, 

 mais il n'est pas encore intégral, et, dans l'im- 

 mense majorité des cas, un vin n'est complète- 

 ment « fait » qu'après trois hivers successifs qui 

 ont passé sur lui. 



Quand il s'agit de vins de luxe ou de vins de 

 prix élevé, on peut à la rigueur attendre : les 

 frais que nécessite la conservation en chai sont 

 couverts, et au delà, par la plus-value qui ré- 

 sulte de la limpidité assurée du vieillissement 

 obtenu. Mais il est loin d'en être ainsi pour les 

 vins ordinaires dont la faible valeur marchande 

 ne peut pas supporter les frais relativement 

 élevés que nécessite une garde de trois ans : à 

 plus forte raison, en est-il de même pour les 

 vins de coupage destinés à la consommation 

 courante et appelés à être vendus à bas prix. 



Pour ceux-ci, les conditions d'équilibre dans 

 les solutions de titres différents qui constituent 

 leurs divers constituants sont trop complexes 

 pour que le dépouillement puisse être raison- 

 nablement cherché par la seule action d'un 

 collage, même soigneusement effectué ou d'une 

 filtration même parfaite. Il arrive à peu près 

 toujours aux vendeurs de ces vins des désagré- 

 ments commerciaux qui se traduisent par les 

 reproches que leur adresse leur clientèle ache- 

 teuse. Le problème est donc pour eux très 

 important, qui a pour but d'obtenir des vins 

 » ne déposant pas ». 



Heureusement, ce problème peut recevoir 

 une solution très satisfaisante par l'emploi ra- 

 tionnel du froid. 



Faisant simplement état de ce qui vient d'être 

 dit, et sans entrer dans le détail des travaux de 

 aboratoires nombreux et précis que divers œno- 



logues ont poursuivis à ce sujet, on peut poser 

 cet axiome : 



Un vin de coupaue âgé d'un an, dépouillé, fil- 

 tré et collé, est clair et limpide dans les chais de 

 son vendeur, mais dépoS'; toujours rapidement 

 quand l'acheteur le loge en cave fraîclie. 



Pour empêcher ce dépôt, un seul moyen peut 

 et doit être employé : soumettre, avant la vente, 

 le vin à l'action prolongée d'un froid suffisant 

 pour amener la précipitation de tous les dépôts 

 dissous à la température normale des chais, mais 

 qui se séparent aux températures basses régnant 

 d'habitude dans les caves. 



Tout d'abord, un négociant soucieux de la 

 bonne tenue de ses vins doit effectuer ses cou- 

 pages aussitôt que possilile après la récolte. Pen- 

 dant la saison froide, il placera ses fûts pleins 

 sur chantier sous un hangar et les laissera expo- 

 sés au froid, en prenant seulement le soin de les 

 préserver de la gelée dont les effets néfastes sont 

 bien connus. Pour cela, les fûts doivent être re- 

 couverts de paillassons aussitôt que la tempé- 

 rature ambiante descend à zéro. Il est, du reste, 

 beaucoup plus prudent encore de placer les fûts 

 daus des hangars pouvant être fermés par les 

 grands froids. 



Par cette méthode, le vin subit librement l'in- 

 fluence bienfaisante des froids naturels de l'hi- 

 ver, ce qui veut dire que sa première réfrigéra- 

 tion est obtenue sans aucun frais. 



En mars, il est nécessaire de soutirer et de fil- 

 trer, puis, si l'on veut être sûr d'une bonne 

 tenue parfaite, il faut employer le froid artificiel. 



Pour cela, deux procédés sont à recomman- 

 der. Premièrement, porter les barriques dans 

 des glacières ou dans des caves froides où l'on 

 a créé une atmosphère maintenue fixe entre 

 _|- 2 et -(- 4 et les garder pendant quinze à vingt 

 jours. Deuxièmement, refroidir la masse du vin 

 en la soumettant aux nombreux procédés qu'a 

 fixés l'industrie (cylindres, caisses plongeantes, 

 serpentins réfrigérants, foudres à double enve- 

 loppe, etc., etcO et en le maintenant pendant 

 une quinzaine de jours à la température de -|-2 

 à -(-3 degrés. De la sorte, les substances encore 

 maintenues en solution sont précipitées et l'on a 

 la certitude que le vin pourra être impunément 

 placé en cave fraîche sans laisser aucun dépôt 

 répréhensible aux yeux du consommateur. 



A première vue, l'emploi du froid artificiel pa- 

 raît coûteux et tont au moins d'un prix de re- 

 vient notablement supérieur à la valeur de 

 l'amélioration réalisée. C'est là une appréciation 

 erronée. L'industrie moderne met à la disposi- 

 tion des négociants un outillage simple et de 

 prix relativement modique, qui leur permet de 

 refroidir les vins sans dépense trop forie, et leur 

 donne la possibilité de récupérer largement les 

 frais exposés par l'augmentation du prix de vente 

 qui résulte naturellement de la certitude où 

 l'acheteur est mis d'avoir des vins de tenue par- 

 faite. Des expériences faites à ce propos, il ré- 

 sulte que, pour un négociant traitant annuelle- 



