ÉTUDE HISTORIQUE SUR LE HARICOT COMMUN. 671 



célèbre botaniste Tournefort s'est servi le premier du mot 

 Haricot dans ses Éléments (1694) et ses Institutiones (1719). Voir 

 Origine des plantes cultivées, p. 274. Ayant négligé de se 

 livrer à des recherches dans les livres plus populaires de jardi- 

 nage, M. de Gandolle a ignoré qu'on le trouve, et même avec 

 l'orlhographe actuelle, plus de quarante ans auparavant dans le 

 Jardiniei' français de Bonnefons (1) qui consacre un chapitre 

 aux « petites Fèves de Haricot ou Callicot ou bien Fèverottes ». 

 Le nom absurde de Callicot n'était autre que le mot Haricot 

 complètement dénaturé par la prononciation des paysans des 

 environs de Paris. Cette déformation ne peut se comprendre 

 que par un usage assez prolongé du mot Haricot dans les classes 

 populaires et rurales. 



H faudrait donc revenir ;i la première hypothèse, celle qui 

 attribue l'origine du nom du Haricot légume à l'ancien terme 

 de cuisine. C'est, du reste, une transposition de num parfaite- 

 ment explicable par suite de l'association habituelle du mets et 

 du légume. Bonnefons, dans un autre ouvrage, sorte de traité 

 de cuisine intitulé Les Délices de la campagne (1656), décrivait 

 les préparations culinaires du légume en question, en lui donnant 

 seulement le nom de Fèverotte et en ajoutant cette phrase qui 

 nous semble une indication de plus pour l'origine du Haricot 

 légume : « Elles se mangent en Haricots à la nouveauté, c'est- 

 à-dire avec la cosse ». 



En 1670, nous trouvons dans le Jardinier hollandois de Van 

 der Groen : « Fèves de Turquie qu'on appelle en France, Ari- 

 cots ». Le nom populaire du Phaseolus vulgaris était désormais 

 fixé. Mais la prévention contre ce légume avait été si forte que 

 jusqu'à la fin du xvii*' siècle, on ne voit pas qu'il ait figuré sur 

 les tables bien servies. Le Cuisinier français de La Varenne 

 (1651) et les autres livres de cuisine postérieurs, ne le men- 

 tionnent pas, mênje à l'état de Haricot vert, dans leurs menus 

 interminables où paraissent cepemlant des légumes peu recher- 

 chés comme la Fève de marais, la Lentille et le Topinambour. 

 Au siècle suivant, il s'était fait un revirement complet à son 



(1) Le Jardinier françois, 1651, p. 207. 



