672 NOTES ET MÉMOIRES. 



égard. Pour en donner une idée, citons ce passage pris dans un 

 auteur du temps : 



. « Les Haricots sont plus sains que les autres Fèves et même 

 que les Pois. Quelques-uns estiment que ce sont les meilleurs de 

 tous les légumes (1). » 



On ne compte plus alors les préparations culinaires du Hari- 

 cot : Haricols verts à la crème, au blanc, frits ; Haricots blancs à 

 la Maître d'Hôtel, à Is, poulette, à l'oignon, etc. 



Avec la culture, le nombre des variétés augmentait à l'infini. 

 Nous ignorons malheureusement les noms des plus anciennes. On 

 a vu que les vieux auteurs se contentaient de les désigner parla 

 couleur des graines. Le Jardinier hollandais (1670) nomme une 

 variété nommée « Princesse » ; originaire de Zélande (Hollande), 

 elle est encore très répandue dans ce pays ainsi qu'en Flandre 

 et en Belgique. On comptait une centaine de variétés à l'époque 

 de la Révolution. Parmi les plus estimées nous remarquons : 



Variétés à rames : Haricot cossu; de Soissons; Mignon blanc; 

 Blanc sans parchemin (le meilleur); Lentille; Jaune tendre; 

 Rouge commun; Pois rouge. 



Variétés naines: Haricot nain blanc commun; Nain blanc 

 hâtif; Hollande; Hâtif de Laon ; Nain blanc de Périgord; Fla- 

 gellé (un des meilleurs); jaune précoce; Blanc suisse; Nain 

 jaune hâtif sans parchemin (2). 

 D'après le Bon Jardinier de 1792 : 



Haricot de Soissons; Blanc sans parchemin; Mignon blanc; 

 Pois rouge; Nain blanc de Hollande; Hâtif de Laon ; Jaune hâtif 

 sans parchemin; Nain suisse blanc, rouge, noir, varié, etc. 



Citons encore parmi les anciennes variétés : Rognon de Gaux; 

 Petit Haricot rouge (fOrléans: Prédome ou Prudhomme; Haricot 

 grivelé; Haricot de Prague autrement dit Haricot à la Reine, 

 parce qu'il fut présenté à la reine vers 1740. Et enfin, Haricot à 

 confire de Hollande, en allemand .ScAi^er/ Bohne ou Haricot sabre. 

 Originaire du Nord, cette variété était encore peu répandue en 

 France au milieu du siècle dernier, mais la Hollande et les pays 



(1) Delamarre. Traité de la Police, 1722, t. H, p. 454. 



(2) Le Berryais. Traité des Jardins, M S9, i. II, p.. 230. 



