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LA VINIFICATION AVEC LEVUUAGE EN AI,(;ERIE 



\A VINIFICATION AVEC LEVURAGE EN ALGERIE 



APPLICATION AU DOMAINE DE BEN DALY BEY 



Epoqie de la vendange. — Savoir apprécier 

 le moment opportun pour vendanger une 

 vigne n'est pas toujours chose facile. 



Le moyen le plus sûr et le plus scientifique 

 est d'analyser le moût, et ce n'est que lors- 

 qu'on constatera une proportion convenable 

 de sucre et d'acide qu'on décidera le jour de 

 la vendange. 



On arrive ainsi, dira-t-on, à vendanger 

 trop mûr, vers la fia surtout lorsque les ven- 

 danges durent plusieurs semaines, et à avoir 

 un moût très riche en sucre, mais dépourvu 

 d'acidité. A ceci nous pouvons répondre : 



1" Que tous les cépages ne sont pas en 

 même temps à un même degré de maturité; 

 2° Qu'il vaut mieux qu'un moût pèche par 

 le manque d'acidité, qu'on peut toujours 

 corriger, plutôt que par un manque de sucre, 

 la matière première de l'alcool du vin. 



Celte année, au domaine de Ben Daly Bey, 

 à Béni-Méred, département d'Alger, les ven- 

 danges ont commencé le 1" septembre pour 

 deu.'c motifs : 



1° Maturité. — Les moûts des raisins les 

 plus mûrs (Aramon) nous donnaient une 

 densité de 1085 en moyenne au mustimètre 

 Dujardin-Salleron, ce qui correspond, une 

 fois la fermentation terminée, à un vin de 

 11"» environ. L'acidité totale de ce moût 

 oscillait autour d'une valeur correspondant à 

 i.'ô à 3 gr. d'acide sulfurique par litre. Le 

 raisin était donc mûr puisqu'un moût de 

 bonne composition doit avoir 3 gr. 5 d'aci- 

 dité exprimée en acide sulfurique par litre. 

 2° Eudemis, Cochylis. — Une autre cause 

 qui oblige à vendanger tôt, c'est la crainte 

 de l'invasion de ces deux ennemis dont les 

 chenilles font pourrir les grappes ,de raisin. 

 Levurage. — Avant de passer en revue 

 toutes les opérations du levurage, il est né- 

 cessaire de dire pourquoi et comment tous 

 les vins sont levures au moyen de levures 

 sélectionnées et multipliées à l'exploitation 

 même. 



L'emploi des levures sélectionnées a été 

 justifié par les mécomptes que l'ancien pro- 

 priétaire avait éprouvés dans sa vinification. 

 Il fut amené à faire une expérience sur une 

 dizaine de cuves; le résultat fui tellement 

 probant que la vente du vin s'effectua avec 

 une différence de prix de un franc par 

 hecto. Et comme le domaine a une étendue de 

 400 hectares de vigne, on comprend que les 



frais d'installation et de main-d'œuvre sup- 

 plémentaire pour le levurage soient vite rat- 

 trapés et que cette opération soit la source 

 de bénéfices appréciables. 



Cette expérience remonte à quelques an- 

 nées avant la guerre. Le vin était alors à bas 

 prix en Algérie et l'on recherchait surtout la 

 qualité, bouquet, saveur, couleur. Mainte- 

 nant, malheureusement, la qualité n'a pas 

 beaucoup d'influence sur la variation de prix 

 de vente de ces bons vins communs de la 

 Mitidja et des expériences dans ce sens cette 

 année auraient été tout à fait découragean- 

 tes. 11 faut espérer que lorsque la produc- 

 tion et les cours seront redevenus stables, 

 on attachera un peu plus d'importance à la 

 qualité. En ce moment nous n'avons qu'un 

 but : intensifier la production, la qualité pas- 

 sera après. 



Qualité et quantité sont le plus souvent in- 

 compatibles. Voulez-vous avoir de bonnes 

 pommes de terre pour la cuisine, vous plan- 

 terez des variétés moins productives que les 

 variétés pour féculerie. Voulez-vous avoir 

 des betteraves à sucre, elles deviendront 

 moins grosses que les betteraves fourra- 

 gères. Avez-vous des vignes de grands crus, 

 elles ne vous donneront qu'un très faible 

 rendement. 



Mais ici, il ne s'agit pas de diminuer la 

 production des vignes pour avoir du vin de 

 meilleure qualité, puisque ces améliorations 

 portent uniquement sur la vinification. 



Il s'agissait de rendre pratique l'applica- 

 tion des levures sélectionnées. Le plus 

 grand progrès qui est appelé à rendre le plus 

 de services aux viticulteurs, a été réalisé par 

 M. Musso, directeur du laboratoire des le- 

 vures de l'Institut Pasteur d'Alger. Le pro- 

 cédé et l'appareil imaginés par M. Musso 

 permettront à chaque propriétaire, avec de 

 faibles dépenses, de faire ses levures lui- 

 même, ou plutôt de les élever, les multiplier 

 après en avoir reçu une petite quantité séleo • 

 tionnée au laboratoire il). 



Cet appareil consiste en une série de barils 

 en verre avec couvercle à l'émeri, ce dernier 

 muni d'un bouchon en. caoulchouc ayant 

 plusieurs tubulures, une pour l'arrivée du 



1) M. Musso s'est appliqué i sélectionner les 

 races de levures les mieux adaptées aux conditions 

 de milieu et de teinpéraïur pour la région. 



