LA VINIFICATION A.VEG LEVURAGE EN ALGÉUIE 



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moût, une seconde pour l'évacuation des 

 gaz à travers le coton stérilisé, une troi- 

 sième pour injection d'air également à tra- 

 vers le coton stérilisé. Le tout ayant été sté- 

 rilisé avec une solution d'anliydride sulfu- 

 reux, donne la garantie que ni spores ni 

 bactéries ne contamineront les levures qui se 

 reproduiront dans ces barils. 



Le moût qui alimentera les levures pro- 

 vient de la vendange précédente ; aussitôt 

 son arrivée à la cuve, il a été sultilé à une 

 dose de i20 à 130 gr. d'anhydride sulfureux 

 par hectolitre. A cetle dose, aucune fermen- 

 tation ne peut se déclarer et, de plus, l'anhy- 

 dride sulfureux agissant comme un collage, 

 les bactéries et levures sont précipitées au 

 fond ; on en soutire alors le clair que l'on 

 conserve en fût pour l'année suivante. 



A la préparation des levures, le moût se 

 trouve dans un bac d'environ 10 hectolitres 

 au-dessus des barils pour avoir une légère 

 pression, et, au moyeu d'une tubulure, on le 

 répartit dans chacun des barils qui a une 

 prise spéciale. On introduit dans le baril 

 les levures sélectionnées achetées au labo- 

 ratoire de levures, et, lorsqu'elles sont en 

 action on règle l'arrivée du moût sultité par 

 une vis de pression, de manière à avoir une 

 fermentation active et à densité constante 

 (1040 à 1030), c'est-à-dire que la densité 

 tendant à baisser du fait de la fabrication de 

 l'alcool par les levures est compensée par la 

 densité bien supérieure (108.5) du moût sul- 

 fite qui arrive d'une façon continue. Chaque 

 baril a une contenance de oO litres, mais 

 quand il y a environ iti lilres, on en soutire 

 seulement 3, de manière à avoir toujours une 

 grande masse de liquide en activité, chose 

 comparable à un volant qui a enmagasiné de 

 l'énergie, alors le débit du moût sullité sera 

 d'autant plus grand que la masse du liquide 

 sera plus grande, ce qui se traduit par un 

 gain de temps pour la durée totale du levu- 

 rage. 



Comment se fait-il qu'en introduisant du 

 moût sulfite à raison de 120 gr. d'anhydride 

 sulfureux par hectolitre la fermentation ne 

 soit pas complètement arrêtée, quand une 

 dose de 23 à îiO gr. suffit pour ralentir singu- 

 lièrement une fermentation, voire même l'ar- 

 rêter pendant quelque temps. Mais ici, nous 

 procédons avec modération ; l'arrivée de ce 

 moût mortel pour les levures a un très faible 

 débii et son anhydride sulfureux est aussitôt 

 chassé mécaniquement par le dégagement de 

 gaz carbonique de la fermentation. 



Comme il est dit plus haut, on soutire au 

 moment opportun ce moût en pleine fermen- 



tation (15 lilres environ;, dans des bon- 

 bonnes stérilisées et aussitôt bouchées avec 

 du coton stérilisé. 



Dans la bonbonne le liquide continuera 

 et terminera sa fermentation. De temps à 

 autre, on aère les levures du baril au moyen 

 d'une pompe à air qui le refoule à travers 

 le coton stérilisé dans la masse en fermenta- 

 tion au moyen d'un tube plongeant au fond 

 du baril. Cette aération est nécessaire, carie 

 but qu'on se propose est d'avoir une grande 

 masse de levures et non pas un degré alcoo- 

 lique très élevé; il faut donc aérer pour per- 

 mettre aux levures de se reproduire le plus 

 rapidement et en plus grand nombre pos- 

 sible. 



Pieds de cuve. — Ces bonbonnes vont 

 servir à l'ensemencement des pieds de cuve. 

 Le moût qui servira à laconfeclion des pieds 

 de cuve est du nuiût provenant de raisins 

 cueillis quelques jours avant la vendange et 

 stérilisé par ébullition dans deux chaudrons 

 en cuivre de 1 000 litres chacun, au moyen 

 d'un serpentin qui reçoit la vapeur d'un 

 bouilleur; l'ébullition détruit, avec les levu- 

 res indigènes, toutes les bactéries et spores 

 qui existent dans la vendange. Du côté op- 

 posé au bouilleur, au moyen d'une canalisa- 

 lion en Y, les deux chaudrons sont reliés à 

 un réfrigérant qui permet au moût de 

 s'écouler à une température de 32 degrés 

 dans un transport défoncé et stérilisé. Le 

 transport est rempli à environ 400 litres et 

 aussitôt ensemencé avec une bonbonne de 

 levures. C'est seulement quand la fermenta- 

 tion se sera bien déclarée qu'on habituera 

 les levures à des doses croissantes d'anhy- 

 dride sulfureux, en commençant par 10 gram- 

 mes par hectolitre et en arrivant jusqu'à 

 30 grammes. 



L'apport successif de ces doses d'anhy- 

 dride a pour but, lorsque la vendange arrive 

 à la cuve et qu'elle est sulfitée à raison de 

 20 grammes par hectolitre en moyenne 

 (dose qui paraît suffisante pour paralyser les 

 levures indigènes et annihiler l'action des 

 ferments pathogènes : bactéries ou spores), 

 de permettre au pied de cuve de s'emparer 

 de la masse et de la mettre de suite en fer- 

 mentation, tandis que les levures indigènes 

 ne se réveilleront que plus tard alors que 

 les levures du pied de cuve, les levores sé- 

 lectionnées se seront déjà multipliées en 

 grand nombre. 



11 est inutile de donner d'aatresdétailssur 

 la vinification qui se fait à partir de ce mo- 

 ment comme partout ailleurs. 



