LA VALEUR DES ALIMENTS 



nalure de la substance qui fournit ce prin- 

 cipe. 



En efl'et, les progrès de la biochimie onl 

 permis de dissocier la molécule albuminoïde 

 en un grand nombre de noyaux dont on dé- 

 signe l'ensemble sous le nomd'ainino-acides. 

 Sans doute, plusieurs années s'écouleront en- 

 core avant que les chimistes aient pu jeter 

 une lumière complète sur la constitution de 

 la cellule albuminoïde et de ses composants. 

 Mais d'ore et déjà, on a pu isoler par l'hydro- 

 lyse un certain nombre de corps (amino- 

 acides) nettement caractérisés; les récents 

 travaux de Fisher sur les polypeptides pro- 

 mettent que de grands progrès seront réali- 

 sés dans un avenir prochain. Je prends 

 comme exemple quatre protéines d'origines 

 difTérentes dont j'indique dans le tableau ci- 

 dessous les diCTérenls amino-acides obtenus 

 par hydrolyse et leur proportion. 



Gasûine Gliadine Zéïne EdesLiue 



du du du du 



lait. blé. jiiaïs. chanvre. 



Glycocolle .. 0.7 U .'Î.SO 



Alanine 0.9 2.7 <• •> 



Valine 1.0 0.33 » » 



Leucine 10.5 6.0 ■> » 



Serine 0.2 0.12 



.\cide gluta- 



mique 11.0 4.3 26.17 14.0 



Acide 'aspai- 



tique 1.2 1 .2t 1.71 4.3 



- Arginine 4.8 3.40 1.3.j 14.17 



.Lysine 3.8 1.63 



-Histidine 2.6 1.70 0.S2 2.19 



Cystine 0.07 .. » 



Tyrosine 4.3 2.1 .. » 



Phenylalanin» 3.2 2. G 6.22 2.4 



Proline 3.1 2.4 9.04 1.7 



Oxyproline.. . 0.25 » 2 



Tryptophane. 1.3 1.0 .> 



Dans une série d'expériences dont je vais 

 citer quelques-unes, on a pu observer que 

 certains de ces composants sont indispen- 

 sables à la croissance et à l'entretien de la 

 vie des animaux (lysine, cystine, arginine, 

 histidine), d'autres peuvent être produits par 

 voie de synthèse dans l'organisme, telle la 

 tyrosine en partant de la phénylalanine, 

 d'autres enfin paraissent inutiles. 



Si l'on nourrit des souris avec du mais 

 comme unique source de matière azotée, la 

 croissance des jeunes est arrêtée, l'équilibre 

 azoté ne peut être obtenu chez les adultes 

 qui dépérissent et succombent. En nous re- 

 portant à la composition de la zéine (subs- 

 tance azotée du maï-), nous voyons que plu- 

 sieurs éléments font défaut : glycocolle, 

 lysine, oxyproline, tryptophane, etc.; d'au- 

 tres sont en faible proportion : histidine, 

 0.82. 



AZOTÉS ET LES VITAMINES 



S35 



Si l'on ajoute du tryptophane à la ration de 

 mais, la vie des souris est prolongée, mais la 

 croissance reste impossible ; celle-ci reprend 

 au contraire par une addition de lysine, 

 substance qui se trouve dans la proportion 

 de 5 0/0 environ dans la légumine du puis. 

 llopkins et .\ckroyd ont expérimenté sur le 

 rat blanc, supprimant à la fois l'arginine et 

 l'histidine, ils ont constaté non seulement un 

 arrêt de croissance, mais une perte de poids 

 continue; l'état s'améliorait si l'on introdui- 

 sait l'un de cf^s amino-acides seul dans la ra- 

 tion, mais pour revenir à la croissance nor- 

 male leur double présence était nécessaire. 



Je crois inutile de multiplier ces exemples, 

 ayant seulement voulu montrer l'importance 

 de la composition des albuminoïdes au point 

 de vue de leur valeur nutritive. 



A la suite de nombreuses et minutieuses 

 recherches, Osborne 'et [Mendel ont été 

 amenés à formuler la loi de minimum qu'ils 

 exposent ainsi : 



" La quantité nécessaire et suffisante d'une 

 albumine donnée qui doit figurer dans la ra- 

 tion d'un animal afin de permettre la crois- 

 sance ou l'équilibre azoté est déterminée par 

 le pourcentage pour lequel cet acide aminé 

 indispensable entre dans la composition de 

 cette albumine. » 



On voit combien il est important dans la 

 pratique de s'assurer de la valeur qualitative 

 des aliments, puisque, faute d'un élément, la 

 croissance peut être arrêtée. El dans l'état 

 actuel de nos connaissances, le plus sûr 

 moyen de satisfaire aux besoins de l'orga- 

 nisme est de diversifier la composition de 

 la ration. Ainsi, de jeunes porcs nourris 

 exclusivement au maïs ne se développent pas, 

 le fait a été constaté dans certaines Stations 

 agronomiques d'Amérique. L'aliment par ex- 

 cellence, le mieux équilibré, balanced, conte- 

 nant tous les éléments nécessaires dans une 

 juste proportion est, comme on pouvait le 

 prévoir, le lait (caséine, lactalbumine). 



D'après la loi de minimum, la rapidité de 

 la croissance se règle toujours sur le principe 

 déficient, c'est-à-dire qui se trouve en pro- 

 portion inférieure aux besoins de l'orga- 

 nisme, quelles que soient les quantités des 

 autres principes, et l'excès de l'un quel- 

 conque ne produit aucun résultat dès que la 

 ration satisfait à la croissance normale. 



C'est ainsi qu'un jeune lapin, qui reçoit en 

 quantité suffi^ante dans sa ration une pro- 

 téine 1° complète, 2" équilibrée, peut doubler 

 de poids vif en six jours. 



Les vilamines. — Les recherches dont je 

 viens d'exposer les preaiiers résultats, et 



