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LES BEUUKES A.MERS 



gulaire, accolée au bùliment .4 cl jouant 

 même un certain rôle décoratif. 



Les figures 57 et 58 donnent les vues en 

 élévation, en plan et en profil d'un escalier 

 à deux volées a et i réunies par un palier de 

 repos p. Pour une hauteur d'élévation de 

 3 mètres, la cage de l'escalier occupe une 

 surface horizontale de 5°" X 2", soit 10 mè- 

 tres carrés. 



Les figures 59 et GO représentent l'éléva- 

 lion, le plan et le profil d'un escalier à trois 

 volées a, b ei c reliées par deux paliers de 



repos p et p' . Pour une hauteur d'élévation 

 de 3 mètres, la cage de l'escalier occupe une 

 surface horizontale de 3 mètres sur 'i"'.50. 

 soit 13"'. 50, c'est-à-dire que ce type plus con- 

 fortable nécessite plus de place que le modèle 

 indiqué par les figures 57 et 58. 



Les escaliers sont éclairés par des fenê- 

 tres, souvent petites [jours de souffrance) ou 

 par des jours plongeants ménagés à la partie 

 supérieure de la cage. 



.Max Kingelmann. 



LES BEURRES AMERS 



Quelque, précaution que l'on s'attache à 

 prendre dans la fabrication du beurre, si 

 l'on n'est pas industriellement organisé pour 

 pouvoir pasteuriser la crème et l'ensemencer 

 ensuite par des cultures pures de micro- 

 germes utiles, on est souvent exposé à des 

 incidents ou à des accidents, dont les consé- 

 quences pratiques peuvent être très fâ- 

 cheuses. Mais, en dehors des fautes profes- 

 sionnelles et des actions microbiennes qu'une 

 bonne technique suffit à éviter, il faut tou- 

 jours craindre toute une série de phéno- 

 mènes qui surprennent par leur apparition 

 soudaine et dont les causes demeurent par- 

 fois obscures. 



C'est le cas de l'amertume qui, pour n'être 

 pas rare, n'en figure pas moins dans celte 

 catégorie de manifestations, longtemps de- 

 meurés inexplicables. 



Influence du seL — On a remarqué que 

 i'amertume apparaît souvent — pour ne pas 

 dire presque toujours — dans 'les beurres 

 salés. Dès lors, il était logique de soupçonner 

 que la cause en pouvait être rapportée à la 

 qualité du sel mis eu œuvre. 



On crut d'abord à des impuretés 'du chlo- 

 rure de sodium et, tout naturellement, on 

 rechercha si, parmi elles, ne figurait pas le 

 sulfate de magnésie. L'hypothèse a été re- 

 connue fausse, mais les recherches instituées 

 ont permis de reconnaître la présence cons- 

 tante, dans les beurres amers, d'un oxyde de 

 fer qui est, en effet, doué d'une aslringence 

 et d'une amertume prononcées. La cause une 

 fois connue, il n'a pas été difficile de trou- 

 ver un remède : il suffisait de n'employer 

 en beurrerie que du sel sinon chimiquement 

 pur, du moins suffisamment épuré pour ne 

 contenir aucun produit étranger actif. 



Mais, dans la pratique, la chose est. loin 

 d'être aussi simple iju'elle l'apparaîl en 

 théorie, et les petits producteurs, qui achè- 



tent fatalement leur sel à l'épicier du village, 

 n'ont pas à leur disposition les moyens de 

 contrôler la pureté du produit qui leur est 

 fourni. En tout cas, il n'est pas inutile qu'ils 

 sachent, lorsque leurs beurres deviennent 

 subitement amers et que l'apparition de 

 l'amertume coïncide avec une nouvelle four- 

 niture de sel, que celui-ci doit être tenu pour 

 suspect el. à ce litre, rejeté de la salaison. 



Récipients mal étamés. — Cependant, il 

 ne faudrait pas se contenter d'incriminer le sel, 

 car il peut n'être pas la cause, ou en tout 

 cas l'unique cause, de l'amertume du beurre. 

 MM. Marcas et Iluyge, ayant eu à s'occuper 

 de beurres amers qui, pourtant, provenaient 

 de crèmes pasteurisées, firent l'analyse des 

 crèmes fraîches et fermentées; ils furent 

 tout étonnés d'y trouver une teneur en fer 

 vraiment anormale, jusqu'à 75 milligrammes 

 d'oxyde de fer par kilogramme de crème 

 fraîche. C'était en effet plus qu'il n'en fallait 

 pour rendre détestable le goût des beurres 

 qui en résultaient. Cherchant l'origine de cet 

 o\yde de fer, les auteurs découvrirent que 

 certains des récipients où se faisait l'acidifi- 

 cation de la crème étaient très i imparfaite- 

 ment étamés. Il n'en fallait pas davantage 

 pour que, grâce à l'acide lactique de la crème, 

 se formât du lactate de fer qui est en effet 

 très amer et très astringent. Il convient 

 donc de surveiller constamment les vais- 

 seaux laitiers el notamment de les examiner 

 avec soin dès l'apparition d'un beurre amer. 

 Un récipient peut avoir été incomplètement 

 étamé ou étamé de façon défectueuse, de 

 sorte que, au moindre heurt, des échets ou 

 des crevasses peuvent se produire, permet- 

 tant le contact entre le lait acide et le fer. 



Une fois la cause élucidée, MM. Marcas el 

 Huyge ont cherché à établir les circonstances 

 dans lesquelles elle se produisait, en d'au- 

 tres termes, les conditions optima de la for- 



