iU 



LE SALAGE EN FROMAGEKIF. 



LE SALAGE EN FROMAGERIE 



Le sel n'est pas seulement indispensable 

 au bon goût des fromages; il agit suriout 

 c#mme antiseptique, empêchant l'envaliisse- 

 ment de la masse par les moisissures et les 

 microgermes, qui sont nuisibles à lu fois à la 

 qualité et à la conservation. Cette action 

 s'effectue aussi malheureusement .sur les mi- 

 crobes utiles à la maturation et à l'affinage; 

 mais c'est li un mal nécessaire et dont une 

 bonne technique limite les efl'els fâcheux. 



Égouttage du caillé. — Il faut donc, de 

 toute nécessité, saler le fromage; mais au 

 moins faut-il le faire dans les condilions les 

 meilleures, tant au point de vue é''onomiquc 

 qu'à celui de la qualité du produit. Il n'est 

 pas rare, en etTet, que des accidents survien- 

 nent, aussitôt imputés à la mauvaise qualité 

 du lait et qui, en réalité, proviennent d'un 

 salage défectueux, hiUif ou tardif, excessif 

 ou insuffisant. On a l'habitude 1res générale 

 de saler un certain nombre d'heures {ii à 

 3S) après la mise en moules, sans autrement 

 tenir compte de l'état d'égoutlement du 

 caillé. C'est cependant cet état qui devrait 

 seul guider l'opération du salage. 



Sur les fromages insuffisamment égoutlés, 

 le sel ne « tient » pas, entraîné qu'il est par 

 le séium encore abondamment exsudé; de 

 tels fromages sont dits lavésel se comportent 

 mal au séchage. Les pénicillium s'y dévelop- 

 pent malaisément et, par suite, la fermenta- 

 lion acide en est notablement entravée, tan- 

 dis qu'au contraire l'oïdium lactis, placé en 

 bonne posture, se multiplie abondamment, 

 déterminant bientôt une fermentation pu- 

 tride qui fait se rider la surface et se liquoiier 

 la caséine. Progressivement de plus- en plus 

 mous, ces fromages ne tardent pas à couler. 



Si, au contraire, on a trop attendu pour 

 saler, si, par conséquent, le caillé est trop 

 « ressuyé », le sel ne peut plus pénétrer la 

 pâte, qui durcit et s'ellrile; l'oïdium lactis, 

 ici encore non entravé, prolifère abondam- 

 ment et trahit son activité néfaste parle plis- 

 sage du fromage. 



Retournements. — U importe donc d'as- 

 surer un égouttage rapide et de n'employer 

 au salage que des ouvriers consciencieux et 

 expérimentés. On arrive au premier résultat 

 en retournant plusieurs fois par j'ur le fro- 

 mage dans les moules, ce qui active la sortie 

 du sérum et permet aux faces de bien se 

 ntainlenir planes, sans creux ni plissages; 

 mais il est prudent de ne pas exagérer ces 



retournements, car, d'un écoulement trop 

 r.ipide, résulte toujours un entraînement 

 mécanique <le caséine et de matières grasses, 

 qui a pour résultat de donner un fromage 

 de saveur médiocre. L'observation et l'expé- 

 rience peuvent seules lixer utilement l'opé- 

 rateur à ce point do vue. 



Surveillance de la main-d'œuvre. — En 

 ce qui concerne l'ouvrier, on peut, comme 

 on le fait dans certaine,= fromageries, ins- 

 crire sur les claies le nom du saleur, de sorte 

 que les accidents survenant au séchoir peu- 

 vent être imputés sûrement à l'ouvrier cou- 

 pable de faute professionnelle ou de négli- 

 gence. Cette méthode stimule l'amour-propre 

 et la certitude d'une punition ou d'une ré- 

 primande en cas de faute est ici le commen- 

 cement do la sagesse. 



Salage à la main. — Trop souvent aussi le 

 personnel, ignorant et routinier, est mal 

 guidé et il agil au petit bonheur, ayant tantôt 

 la main trop lourde, tantôt la main trop 

 légère. 



L'expérience a montré qu'en général, dans 

 un caillé convenablement égoutté, il ne faut 

 pas ajouter moins de C grammes, ni plus d.» 

 9 grammes de sel tin et sec par litre do lait 

 employé à la confection du fromage. L'ne 

 dose inférieure favorise le développement de 

 l'oïdium lactis et le fromage finit par couler. 

 Au delà de !t grammes, au contraire, la pâle, 

 se rétracte ; elle devient friable, trop .sèche 

 et amère. 11 est très recommandable, pai 

 suite, de munir l'ouvrier saleui- d'une petite 

 mesure telle que, pleine mais non tassée, el!r 

 renferme plus de sel qu'il n'en faut par fro- 

 mage, étant donné le minimum de grammes 

 par litre de lait employé et que, même tassée, 

 elle ne dépasse pas le maximum établi à rai- 

 son de !• grammes par litre de lait initial. tJn 

 peut ainsi opérer très vite et très régulière- 

 ment, sans crainte de pêcher par excès ou 

 par défaut. Dans l'Kst, on emploie de ces 

 mesures qui sont en forme de tronc de cône, 

 au bas percé de petits trous laissant s'échap- 

 per le sel. 



Emploi de la saumure. — Pour obvier à 

 ces inconvénients, résultant autant de l'inex- 

 périence que du peu d'attention du personnel, 

 on a eu l'idée de remplacer le salage à la 

 main par l'emploi de saumures, c'est-ii-dire 

 d'eaux saturées de sel, dont on vérifie aisé- 

 ment la teneur à l'aide du pc?o-sel. On plonge- 

 siinplenienl les fromages dans cette solutior^ 



